Grillen ohne Fäkalbakterien

Die Konsumentenschützer der Arbeiterkammer Oberösterreich (AK) hat auch heuer wieder fertig mariniertes Grillfleisch unter die Lupe genommen. Die Ergebnisse sind wenig erbaulich: Mehr als die Hälfte der 25 Proben waren nicht mehr für den Verzehr geeignet, bei einigen Proben wurde der der Grenzwert an Fäkalbakterien mehrfach überschritten.

Besonders von Cevapcici und mariniertem Geflügel- und Schweinefleisch sollten die Verbraucher die Finger lassen, empfiehlt die Arbeiterkammer. Bei getestetem Hühnerfleisch konnte überhaupt nur eine von acht Proben als einwandfrei beurteilt werden.

Mangelhafte Verarbeitung und Verpackung

Als Grund für die schlechte Qualität der Fertigprodukte gibt die AK schwerwiegende hygienische Mängel bei der Verarbeitung und Verpackung des Fleisches an. So fand die AK heraus, dass nur bei vier Proben die von Hersteller empfohlenen Lagertemperaturen eingehalten wurden. Die restlichen wurden weit über der empfohlenen Temperatur gelagert. In diesen idealen Brutstätten für Bakterien wurden bei der mikrobiologischen Laboranalyse besonders häufig Fäkalbakterien nachgewiesen. Diese Keime führen beim Menschen schon in geringer Menge zu Durchfall.

Hauptbeanstandungsgründe

Die Konsumentenschützer fanden vor allem Staphylokokken, Enterobakterien und Pseudomonaden in den Proben.

• Staphylokokken gelangen über die Nasen-Rachenschleimhäute auf Lebensmittel und lassen auf Mängel bei der Verarbeitung schließen.
• Enterobakterien kommen im Dickdarm von Mensch und Tier vor. Deswegen gelten sie als Indikator für die fäkale Verschmutzung von Lebensmitteln.
• Pseudomonaden sind Mikroorganismen, die für das Verderben von Fleisch hauptverantwortlich sind.

Die genannten Keime lassen bei hohen Lagertemperaturen Fleisch raschen verderben und eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Deshalb wäre die Einhaltung der Lagertemperaturen wichtig. De facto passiert das aber so gut wie nie, stellt die AK fest.

Lagertemperaturen am wichtigsten

Die Hersteller der Proben geben die Lagertemperatur mit +2°C bis zu +4°C an. Aber bei lediglich vier der 25 Proben entsprach die Kerntemperatur direkt nach dem Kauf dieser Empfehlung.

Wie wichtig die Einhaltung der Lagertemperatur im Geschäft ist, zeigt das unterschiedliche Ergebnis für zwei gleichartige Proben, die in unterschiedlichen Geschäften gekauft wurden: Die eine Probe, die bei einer optimalen Temperatur von 2,1° C gelagert, erwies sich im Test als einwandfrei. Die andere Probe wurde bei 7,2° C gelagert und fiel als nicht mehr verzehrfähig durch.

Negative Spitzenreiter

Am schlechtesten fielen die Ergebnisse — wie auch schon vergangenes Jahr — für Hühnerfleisch aus.

Aber auch Cevapcici-Proben waren alles andere als appetitlich: Vier von sieben Proben konnten eigentlich nicht mehr gegessen werden. Bei einer Probe überschritt der Gehalt an Fäkalkeimen den Grenzwert sogar um das 1600-fache, so die AK. Nur drei dieser Proben waren einwandfrei.

Bei Schweinefleischproben konnten nur zwei von zehn als einwandfrei beurteilt werden. Zwar waren nur fünf dieser Proben wegen der erhöhten Keimzahl nicht mehr zum Verzehr geeignet, allerdings mussten die anderen auf Grund von Geruch oder optischem Eindruck als wertgemindert beurteilt werden.

Verantwortung nicht beim Konsumenten suchen

„Die Verantwortung für schlechte Qualität von Grillfleisch auf die Konsumentinnen und Konsumenten abzuwälzen und ihnen vorzuwerfen, mit dem Fleisch nicht richtig umzugehen, halte ich für den falschen Weg. Aufgrund unserer Untersuchungen können wir das definitiv ausschließen. Diese Ergebnisse sollten eher als Auftrag für die Supermärkte verstanden werden, ihre Qualitätsansprüche zu überdenken“, so AK-Präsident Dr. Johann Kalliauer.

Besser frische Ware kaufen

„Trotzdem heißt das für die Konsumentinnen und Konsumenten nicht, dass sie auf das Grillen verzichten müssen. Wir empfehlen frisches Fleisch vom Fleischhacker in der Nähe zu kaufen und es am besten selbst zu marinieren“, sagt Dr. Georg Rathwallner, Leiter der AK-Konsumenteninformation.

Tipps für den ungetrübten Genuss

Grillen zählt für die AK als eine der ursprünglichsten Zubereitungsarten auch zu den gesündesten: Fett wird gespart und sogar ausgebraten. Die AK gibt Tipps für einen ungetrübten Grillgenuss:

• Meiden Sie mariniertes Grillgut. Paprikapulver und stark aromatische Gewürze übertünchen den Geruch und Geschmack des Fleisches so sehr, dass eine Überprüfung der Frische nicht mehr möglich ist. Am besten legen Sie selbst das Fleisch für ein bis zwei Stunden in einer Marinade aus Öl, verfeinert mit Kräutern Ihres Geschmacks wie etwa Rosmarin, Knoblauch, Basilikum oder Thymian in den Kühlschrank. Zusätzlich empfiehlt sich die Zugabe von Zitronensaft, Sojasauce, Wein oder Essig.
• Kaufen Sie Ihr Grillfleisch frisch und ungewürzt beim Fleischhauer Ihres Vertrauens, am besten am selben Tag, an dem Sie grillen.
• Bevorzugen Sie leicht marmoriertes, das heißt mit Fett durchzogenes Fleisch, da es beim Grillen saftiger bleibt und auch mehr Aromastoffe enthält. Die Fettränder immer erst nach dem Grillen wegschneiden.
• Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Kühlkette möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen wird. Salmonellen etwa vermehren sich nämlich schon ab 7°C. Verwenden Sie daher für den Transport Kühltaschen.
• Beim Grillen sollte das Grillgut vorzugsweise Zimmertemperatur haben, damit es die Poren über der Hitze schneller schließen kann und es saftiger bleibt. Nehmen Sie es also am besten schon zwei Stunden vorher wieder aus dem Kühlschrank.
• Das Fleisch erst auf den Rost legen, wenn eine rauchlose Glut entstanden ist.
• Gepökeltes oder bereits Geräuchertes sollte niemals auf den Grill, da sich das im Pökelsalz enthaltene Nitrit unter hoher Hitzeeinwirkung mit dem Eiweiß des Fleisches zu krebserregenden Nitrosaminen verbindet.
• Besondere Vorsicht ist bei der Zubereitung von Geflügel geboten. Besteck und Geschirr, das mit rohem Geflügel in Berührung kommt, muss sofort gründlich und heiß gereinigt werden. Auch die Hände sollten sorgfältig gewaschen werden. Zu beachten ist außerdem, dass es mit dem Putzlappen in der Küche zu einer Schmierinfektion kommen kann, wenn dieser mit rohem Fleisch in Berührung gekommen ist. Es empfiehlt sich, den Lappen auszukochen oder ihn durch einen neuen zu ersetzen.
• Bestreichen Sie das Grillfleisch auch während des Grillens mit Marinade. Öl dient als Zartmacher und schützt zusätzlich vor Austrocknen und Verbrennen. Für die hohen Grilltemperaturen eignet sich Rapsöl am besten, aber auch Oliven-, Sonnenblumen- und Distelöl halten den Temperaturen stand.
• Grillfleisch immer erst nach dem Grillen salzen, da Salz Wasser bindet und das Fleisch dadurch an Saftigkeit einbüßt.

Land OÖ kommt zu anderen Ergebnissen

Kurz vor der Veröffentlichung der AK-Ergebnisse präsentierte das Land Oberösterreich ihren Test: Von 19 marinierten Fleischproben wurde nur eine als verdorben eingestuft. Für Umweltlandesrat Rudi Anschober sind die unterschiedlichen Messmethoden die Verursacher der Verwirrung, berichtet der ORF. Er ist für eine Vereinheitlichung der Methoden und fordert klare Vorgaben seitens des Bundes und der Europäischen Union, so der grüne Landesrat zum ORF.

„Dass andere Untersuchungen andere Ergebnisse bringen, liegt daran, dass wir international gültige Qualitätsstandards für unsere Analysen anlegen“, so Rathwallner.

Eine weitere Erklärung lieferte das Land OÖ einen Tag später: Nur Schweine- und Rindfleisch seien vom Land getestet worden, vom Konsumentenschutz jedoch Schwein, Faschiertes und Geflügel. Davon sei Rindfleisch eine unkritische Sorte. Außerdem hätte das Land seine Proben über die Wochetage verteilt gezogen, die Konsumenteninformation jedoch nur an einem Montag gezogen. Das sei immer ein kritischer Tag, denn über das Wochenende bleibe so manches Grillgut im Geschäft liegen, berichtet der ORF:

Bei künftigen Tests wollen AK und Land eine möglichst einheitliche Vorgangsweise anstreben, sagten Anschober und Rathwallner zu den „Oberösterreichischen Nachrichten“.

Mag. Christian Boukal
Juni 2007

_{Foto: Bilderbox}