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Speiseöle und Speisefette

Speiseöle und Speisefette unter der Lupe

Speiseöl - SonnenblumenfeldFette und Öle gehören zu den Grundnährstoffen des Menschen. Sie werden im menschlichen Körper unter anderem als Energielieferant, Lieferant und Träger fettlöslicher Vitamine, Schutzpolster für innere Organe und Bestandteil der Zellenmembran benötigt.

Essenzielle Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren und einige ungesättigte Fettsäuren können in geringem Umfang vom menschlichen Körper gebildet werden. Die anderen lebensnotwendigen Fettsäuren nennt man essenzielle Fettsäuren. Diese müssen über die Nahrung zugeführt werden (Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren).

Bedarf

Pro Kilogramm Körpergewicht beträgt der Bedarf ein Gramm Fett pro Tag.

Zum Beispiel: Bei einem Körpergewicht von 70 Kilogramm liegt der Bedarf bei 70 Gramm Fett.

Aufteilung

Die Aufnahme der Fette teilt sich wie folgt auf:

¼ Streichfett   = 20 g    10-15 % einfach ungesättigte Fettsäuren (ca. 1/3)

¼ Kochfett   = 1-2 EL     7-10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren (ca. 1/3)

½ versteckte Fette   = 30 g    7-10 % gesättigte Fettsäuren (ca. 1/3)

Vorkommen

  • einfach ungesättigte Fettsäuren in Rapsöl und Olivenöl
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren in Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl…
  • gesättigte Fettsäuren zum Großteil in versteckten Fetten (Fertigprodukten, Torten, Kuchen, Süßigkeiten, Wurst,..), gehärteten Pflanzenfetten, Butter,...
  • Omega-3 Fettsäuren in Fischen (Lachs, Thunfisch, Forelle, Makrele) und Leinöl und Omega-6 Fettsäuren in Pflanzenölen (Sonnenblumenöl, Maiskeimöl)

Der Anteil an gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren sollte gering gehalten werden, da diese die Blutfettwerte (Cholesterin) verschlechtern und somit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Omega-3 und -6 Fettsäuren dagegen wirken sich positiv auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen aus.

Butter versus Margarine versus Pflanzenöle

Viele tauschen beim Abnehmen die heiß geliebte Butter auf dem Brot gegen die Margarine ein. Im guten Glaube, damit Fett einzusparen. Dies ist jedoch ein weit verbreiteter Irrtum:

Margarine besteht genauso wie Butter zu 82 Prozent aus reinem Fett.

Tipp: Streichfett sparsam verwenden! Auf die Natürlichkeit und die Qualität der Fette achten.

Über Margarine wurde in der letzten Zeit sehr oft diskutiert. Das pflanzliche Fett wird mit hohem Transfettsäuregehalt in Verbindung gebracht, weil flüssige Pflanzenfette durch technologische Prozesse verfestigt werden. Durch verbesserte Herstellungsverfahren ist der Transfettsäuregehalt in Margarinen aber deutlich gesunken.

Zum Kochen, Backen und Braten sollten hochwertige Öle verwendet werden. Das heißt, die Pflanzenöle sollten ein „Herkunftsbezeichnung“ haben, zum Beispiel: Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, ungehärtete Margarine.
Übrigens: Jedes pflanzliche Öl ist cholesterinfrei! Nur die Fettsäurenzusammensetzung ist je nach Qualität und Verarbeitung unterschiedlich.

Für Salate unraffinierte, kaltgepresste (nativ extra) Öle verwenden, am besten aus kontrolliert biologischem Anbau.

Kaltgepresst - ein Wort, welches für besonders wertvoll steht?

Kritikpunkte:

  • Kaltgepresstes Öl bedeutet nicht automatisch niedrige Presstemperaturen.

Die Kaltpressung an sich ist das traditionellste und beste Verfahren, um die Ölqualität zu erhalten, da beim Pressen keine Hitze von außen zugeführt wird. Vielen Firmen erhöhen aber durch stärkeres Pressen den Druck und somit auch die Temperatur (auf bis zu 170° Celsius!). Da an erster Stelle die Ausbeute steht und nicht die Gesundheit bzw. die Qualität. Begriffe wie „kaltgepresst“ sind deshalb in vielen Fällen irreführend.

  • Der Begriff „Kaltpressung“ ist keine geschützte und klar definierte Qualitätsbezeichnung.

Die rechtlichen Vorschriften für das Herstellen und Inverkehrbringen von Speiseölen werden durch das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) geregelt.

Leitsatz:

„Wird die Bezeichnung nativ bei pflanzlichen Speiseölen durch die Bezeichnung kaltgepresst oder aus erster Pressung ergänzt, so werden diese Speiseöle mit besonderer Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe durch Pressen ohne Wärmezufuhr unter möglichst schonenden Bedingungen gewonnen“.

Klar definierte Parameter, wie die maximale Temperatur während der Pressung, Pressdruck und Ölablauftemperatur, sind nicht in die Leitsätze aufgenommen worden.

  • Kaltgepresst muss nicht bedeuten, dass das Speiseöl unraffiniert ist.

Auch nach der Kaltpressung kann das Öl noch der Raffination unterworfen sein. Die Behandlung mit heißem Wasserdampf ist nach dem Lebensmittelgesetz erlaubt, sodass „echte“ kaltgepresste und unraffinierte Speiseöle in den Supermarktregalen eher die Ausnahme sind als die Regel.

Leitsatz:

„Nicht raffinierte Speisefette und —öle werden durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und/oder mit Wasserdampf behandelt, getrocknet und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert“.

Schlussfolgerung:

Wer raffinierte Öle ablehnt, kommt an nativen Ölen aus kontrolliertem biologischen Anbau nicht vorbei, außer man kennt die Produktionsverfahren des Herstellers.

Die Begriffe kaltgepresst und unraffiniert bedeuten nicht, dass in dem Öl keine ungesunden und leicht verderblichen Inhaltstoffe enthalten sind.

Die Verarbeitung nimmt zwar einen sehr wichtigen Stellenwert ein, das Öl selbst kann aber immer nur so gut sein, wie die Pflanzenstoffe aus denen man es gewinnt.

Biologisch? - Ökologisch?

Wenn auf dem Etikett einer dieser Begriffe steht, kann man davon ausgehen, dass es sich um ökologisch erzeugte Lebensmittel aus biologischem Anbau handelt. Diese beiden Begriffe sind durch das Lebensmittelrecht geschützt.

Richtlinien für Native Bio-Öle:

  • Kaltgepresstes Öl aus erster Pressung aus kontrolliert biologischem Anbau (kbA)
  • Sortenreines Rohmaterial
  • Maximale Presstemperatur 60° Celsius (Olivenöl 40° C, Distel- und Kürbiskernöl 50° C)
  • Extrahierung und Raffination sind nicht erlaubt

Auch wenn die Bio-Branche oft mit Alt- und Neulasten zu kämpfen hat, gibt es keine gesündere Alternative, da konventionelle Produkte ungleich mehr belastet sind.

Zusätzlich haben Bio-Produkte ein dichteres Kontrollsystem, sodass Probleme sehr selten auftreten.
 

Dipl Diätologin Katharina Pfleger
Feburar 2007

Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020