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Fisch: Fangen Sie sich nichts ein

Fisch: Fangen Sie sich nichts einFische enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe, die für unsere Ernährung wichtig sind. Fische und Muscheln gehören aber auch zu den sensible Lebensmitteln. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erklärt, woran man frischen Fisch erkennen kann, welche Inhaltsstoffe enthalten sind und worauf besonders empfindliche Personengruppen bei der Fischauswahl achten sollten.

Fisch ist ein gesundes Lebensmittel und eine wichtige Quelle für die Aufnahme von biologisch hochwertigem Eiweiß, Jod, Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D und Selen. Gesunde Menschen brauchen ihre Ernährung nicht durch die Einnahme von Fischöl-Konzentraten zu ergänzen, insbesondere wenn sie regelmäßig Fisch verzehren. Jedoch: „Verbraucher sollten auf eine hygienisch richtige Lagerung und Zubereitung achten, um sich keine Lebensmittelinfektion einzufangen“, rät BfR-Präsident Prof. DDr. Andreas Hensel.

Schauen Sie dem Fisch in die Augen

Die Frische von Fischen ist am leichtesten an den Augen zu erkennen. Sehr frischer Fisch hat vorgewölbte, glänzend tiefschwarze durchscheinende Augen, dagegen sind die Augen von einem ungenießbaren Fisch eingesunken, undurchsichtig und grau. Wie lange ein Fisch frisch bleibt, hängt von verschiedenen Faktoren ab – sie ist je nach Fischart, Jahreszeit und der Behandlung beim Fang sowie der Lagertemperatur unterschiedlich.

Roh nur bedingt geeignet

Unverarbeitete Fischereierzeugnisse (z.B. Sushi) oder Schalentiere (z.B. Austern), kalt geräucherte Fischereierzeugnisse (z.B. Räucherlachs), gebeizte Fischereierzeugnisse (z.B. Graved Lachs) sowie heiß geräucherte Fischereierzeugnisse (z.B. Schwarzer Heilbutt) können Bakterien enthalten, die für besonders empfindliche Personengruppen ein Gesundheitsrisiko darstellen können. Bei manchen Menschen sind die körpereigenen Abwehrkräfte gegenüber mikrobiellen Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig entwickelt. Zu den Risikogruppen gehören Säuglinge und Kleinkinder bis fünf Jahre, alte Menschen (insbesondere wenn ihre Abwehrkräfte geschwächt sind), Schwangere und Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkrankung oder Medikamenteneinnahme geschwächt sind. Das BfR empfiehlt diesen Personengruppen, nur gut durcherhitzten Fisch oder Meerestiere zu essen und auf unverarbeitete, geräucherte und gebeizte Fischereierzeugnisse zu verzichten.

Muscheln kochen

Der Konsum von Muscheln kann ebenfalls virusbedingte Erkrankungen hervorrufen. Dabei spielen vor allem durch Norovirus-Infektionen verursachte Magen-Darm-Entzündungen eine Rolle. Nach dem Verzehr von Muscheln wurden aber auch Leberentzündungen beobachtet, die durch den Hepatitis A-Virus verursacht wurden. In der EU bestehen hohe Anforderungen an die Wasserqualität in Muschel-Erzeugungsgebieten. Dennoch kann der Genuss roher Muscheln krank machen. Wer sich vor Infektionen schützen möchte, sollte Muscheln vor dem Verzehr immer gut durchkochen.
Muscheln und Fische können ebenso Algentoxine aufnehmen. In den Weltmeeren existieren etwa 5.000 verschiedene Algenarten. Eine geringe Anzahl ist in der Lage, giftige Stoffe – sogenannte marine Biotoxine – zu produzieren. Diese Toxine können sich im Gewebe von Muscheln und Fischen, die sich von solchen Algen ernähren, einlagern und anreichern. Marine Biotoxine können beim Menschen nach Verzehr kontaminierter Muscheln oder Fische verschiedene Krankheiten wie Durchfall oder Lähmungen hervorrufen, die in seltenen und schwerwiegenden Fällen sogar zum Tod führen. Marine Biotoxine sind hitzestabil und werden beim Zubereiten nicht zerstört. Deswegen werden Muscheln, bevor sie zum Vertrieb und Verzehr freigegeben werden, von amtlichen Stellen auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit untersucht.

Mag. Christian Boukal
Jänner 2014


Foto: BilderBox

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020