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Nitratreiches Gemüse

Salate.jpgNitratreiche Gemüse sollten nicht zu häufig verzehrt werden. Nitrat selbst - eine chemische Verbindung, die aus Stickstoff und Sauerstoff besteht - ist kein gefährlicher Stoff. Er kommt im Boden vor, Pflanzen brauchen ihn, um zu wachsen. Deshalb wird Nitrat dem Boden auch mittels Dünger beigegeben, sodass Pflanzen noch schneller gedeihen können. Auch für den Menschen ist Nitrat nicht gesundheitsschädigend.

Nitrat wird zu Nitrit

Allerdings kann Nitrat durch Bakterien im Lebensmittel selbst und vor allem im Körper zu Nitrit umgewandelt werden. "Für Säuglinge und Kleinkinder ist Nitrit besonders gefährlich, weil die Sauerstoffaufnahme im Blut gehemmt wird", warnt Dipl.-Ing. Hans Ulrich-Raithel, Vorstand am Umweltinstitut München, das sich ausführlich mit Nitraten in Gemüse befasst. Es besteht die Gefahr einer Vergiftung – der so genannten Blausucht, die sich in Atemnot und bläulicher Verfärbung von Haut und Lippen äußert. Daher ist es besonders wichtig, für den Babybrei Gemüse zu verwenden, das nicht mit Nitrat belastet ist.

Auch Erwachsene

Doch auch die Gesundheit von Erwachsenen kann durch Nitrit gefährdet werden. Denn aus Nitrit entstehen krebserregende Nitrosamine. Wer bei der Auswahl, beim Kauf und bei der Zubereitung von Gemüse einige Tipps beherzigt, kann das Risiko minimieren.
So ist die Nitratbelastung nicht bei allen Gemüsesorten gleich hoch. Es gibt Sorten, die Nitrat besser speichern als andere (siehe Kasten). Besonders belastetes Gemüse sollte man nicht täglich in großen Mengen zu sich nehmen. Weniger mit Nitrat belastet sind Pflanzen, die viel Wärme und Sonnenlicht abbekommen, weil dadurch der Abbau von Nitrat begünstigt wird. Besser ist es daher, Freiland-Gemüse zu kaufen als solches, das aus dem Treibhaus kommt. Außerdem enthält Gemüse aus Bio-Anbau weniger Nitrat als Grünzeug aus konventionellem Anbau, wo gedüngt wird.

Birgit Baumann
April 2006


Foto: mauritius, privat

Tipps zum Kaufen und Kochen

  • Kaufen Sie Gemüse der Saison, möglichst aus regionalem Anbau und nicht aus dem Treibhaus. Gemüse, das in den lichtstarken Monaten geerntet wird, enthält weniger Nitrat.
  • Salat und Gemüse aus Bio-Anbau enthalten weniger Nitrate als die Produkte aus konventionellem, weil nicht gedüngt werden darf.
  • Bei Blattgemüse wie Kopfsalat, Spinat sollte man den Stiel und äußere Blätter entfernen, da darin das meiste Nitrat gespeichert ist.
  • Wer selbst Gemüse anbaut, sollte am Nachmittag ernten, nicht in der Früh. Dann ist Nitrat bereits durch Lichteinfall abgebaut worden.
  • Durch Blanchieren und Garen wird der Nitratgehalt verringert.
  • Nitratreiches Gemüse gleich nach dem Kochen essen, nicht warm halten und nicht erneut aufwärmen.
  • Das Kochwasser von nitratreichem Gemüse nicht weiter verwenden, sondern wegschütten.

Nitratbelastung verschiedener Gemüsearten

Hoher Nitratgehalt (über 1000 mg/kg):
Kresse, Spinat (tiefgefroren), Eissalat, Kopfsalat, Rettich, Kohlrabi, Fenchel, Rote Rüben, Radieschen

Mittlerer Nitratgehalt (500 bis 1000 mg/kg):
Endivien, Mangold, Chinakohl, Grünkohl, Knollensellerie, Spinat, Zucchini, Kohlrüben, Petersilienblätter

Niedriger Nitratgehalt (100 bis 500 mg/kg):
Rotkohl, Weißkohl, Karfiol, Wirsing, Brokkoli, Chicorée, Karotten, Auberginen, Porree, Gurken, Kartoffeln, Hülsenfrüchte (z. B. Erbsen)

Niedrigster Nitratgehalt (unter 100 mg/kg):
Rosenkohl, Schwarzwurzel, Zwiebeln, Spargel, Tomaten, Paprika, Zuckermais, Champignons

Quelle: Umweltinstitut München

'Problemgemüse' Rucola

Vor einigen Jahren war der grüngefiederte Rucola (Rauke) fast nur Feinschmeckern bekannt. Doch mittlerweile ist das scharf schmeckende Gemüse auf vielen Marktständen zu finden und hat Einzug in die heimischen Küchen gehalten. Gerne wird Rucola grünem Salat beigemischt. Das Umweltinstitut in München hat bei seinen Untersuchungen jedoch alarmierende Ergebnisse festgestellt. Bei Proben aus konventionellem Anbau betrug der durchschnittliche Nitratwert 5383 mg/kg, die höchste Nitratkonzentration sogar 8500 mg/kg. Selbst bei Bio-Proben belief sich der mittlere Nitratgehalt auf 3285 mg/kg. Zum Vergleich: Bei Trinkwasser beträgt der Nitrat-Grenzwert 50 mg/l, bei Babynahrung 250 mg/kg und bei Freilandsalat 2500 mg/kg. Rucola sollte daher nur in kleinen Mengen verzehrt werden und aus Bio-Anbau stammen.

Kommentar

Kommentarbild von Dipl.-Ing. Hans Ulrich-Raithel zum Printarikel: Nitratreiches Gemüse"Wenn Babys und Kleinkinder zu viel Nitrat aufnehmen, kann dies zur hochgefährlichen Blausucht führen. Vor allem im Winter sollte man Gemüse der Saison bevorzugen. Auch Gemüse aus Bio-Anbau ist deutlich weniger mit Nitraten belastet."
Dipl.-Ing. Hans Ulrich-Raithel
Vorstand des Umweltinstituts München

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020