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Bluthochdruck: Weniger Salz hilft

Bluthochdruck: Weniger Salz hilftEin hoher Salzkonsum kann den Blutdruck in die Höhe treiben und begünstigt Herz-Kreislaufer-krankungen. Durch eine geringere Salzaufnahme kann der Blutdruck bei vielen Personen gesenkt werden. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt deshalb die Senkung des Salzgehaltes in verarbeiteten Lebensmitteln.

Ohne Salz wäre die Suppe fad. Salz kann aber auch die Haltbarkeit von Lebensmittel verlängern und den Geschmack verbessern. Darüber hinaus ist es an vielen elementaren Stoffwechselprozessen im menschlichen Körper beteiligt.

Zuviel des Guten

Zuviel Salz hat allerdings eine negative Wirkung auf die Gesundheit. „Es wird geschätzt, dass eine Reduktion der Salzzufuhr um etwa 3 g pro Tag die Zahl der Menschen, die einer antihypertensiven (blutdrucksenkenden, Anm.) Therapie bedürfen, um 50 Prozent, und die Zahl der Menschen, die an einem Schlaganfall bzw. an einer koronaren Herzerkrankung sterben, um 22 Prozent bzw. 16 Prozent senken könnte (WHO, 2003)“, so das BfR.
Nach einer gemeinsamen Einschätzung des BfR, des Max Rubner-Instituts (MRI) und des Robert Koch-Instituts (RKI) nimmt die Mehrheit der Deutschen zu viel Salz auf. Das liegt allerdings nicht am Griff zum Salzstreuer, es sind vor allem Brot, Milchprodukte, Fleisch- und Wurstwaren, die zur erhöhten Aufnahme von Salz führen.
Diese Lebensmittel werden nicht nur unter Verwendung von Salz hergestellt, sie werden außerdem auch viel verzehrt, so das BfR. Fast die Hälfte der deutschen Erwachsenen (44 Prozent Frauen, 51 Prozent Männer) leiden unter einem erhöhten Blutdruck. Deshalb empfiehlt das BfR den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren.

Besonders junge Männer und Jugendliche

Nach einer Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist für Erwachsene eine Salzaufnahme von 6 Gramm pro Tag der obere Richtwert, als minimaler Wert wird 1,4 Gramm angeführt. Das BfR berichtet, dass deutsche Männer durchschnittlich 9 Gramm, Frauen 6,5 Gramm Salz pro Tag zu sich nehmen. Das Institut schränkt diesen Befund jedoch ein, weil „Nachsalzen bei Tisch“ und Aufnahme über Fertigprodukte nicht berücksichtigt seien. Die Zahlen dürfte demnach eine Unterschätzung der tatsächlichen Aufnahme sein.
In Deutschland nehmen besonders junge Männer, Kinder und Jugendliche zu viel Salz auf. Da es einen Zusammenhang zwischen hohem Salzkonsum und Bluthochdruck gibt, empfehlen die Institute die Salzaufnahme der Bevölkerung zu verringern. Weil aber fast alle verarbeiteten Lebensmittel Salz enthalten, ist eine salzreduzierte Ernährung nicht einfach umzusetzen.
Besonders viel Salz wird über Brot, Milchprodukte (zum Beispiel Käse) und Fleisch- und Wurstwaren aufgenommen. Dabei weisen Produkte, die mit Salz konserviert werden – wie etwa Salami –, einen besonders hohen Salzgehalt auf. Hartkäse enthält mehr Salz als Frischkäse. Knabbereien oder Soßen enthalten ebenfalls oft viel Salz, so das BfR. Weil sie jedoch weniger oft oder wenigstens in geringeren Mengen aufgenommen werden, tragen sie nur einen geringen Teil zu gesamten Salzaufnahme bei.

Empfehlung an die Hersteller

Als schwer realisierbar bewertet selbst das BfR die Empfehlung, verarbeitete salzreiche Lebensmittel in geringerem Maße zu sich zu nehmen, da sie oft einen festen Bestandteil der Ernährung ausmachen. Deshalb empfiehlt das Institut den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln zu verringern. Studien bestätigen, dass eine Salzreduktion in verarbeiteten Lebensmitteln von bis zu einem Viertel vom Verbraucher geschmacklich toleriert wird: „Eine bis zu 25prozentige, stufenweise Verminderung des Salzgehaltes in Brot (von 2,0 % auf 1,5 %, bezogen auf den Mehlanteil) wurde von Probanden nicht als Veränderung wahrgenommen.“ Darüber hinaus konnte gezeigt werden, dass „eine Salzreduktion in Weißbrot, Schinken und Fertigsoßen um 30 Prozent nicht zu einem vermehrten Wachstum von typischen Bakterien und Pilzen für eine mikrobiologische Kontamination (Aspergillus niger, Penicillium roqueforti, Lactobacillus sakei) führte“.
Das Institut empfiehlt Verbrauchern, Salz im Haushalt nur mäßig zu verwenden, um zusätzliche Salzaufnahme zu verringern. Durch ein schrittweises Verringern des Salzverbrauchs kann eine Anpassung an einen milderen Salzgeschmack erfolgen und Gaumen und Zunge können sich an den abgeschwächten Geschmack gewöhnen.
Nachteile sind von einer salzreduzierten Kost nicht zu erwarten. Das BfR hält fest, dass bei einer salzreduzierten Kost zwar nachgesalzen, die „Gesamtsalzmenge zu einer primär salzreichen Vergleichskost (…) dabei jedoch noch nicht einmal zur Hälfte erreicht“ wird.

Die blutdrucksenkende Wirkung einer salzreduzierten Ernährung kann durch körperliche Aktivität, Gewichtsreduktion, gemüse- und obstreiche Kost und das Meiden von Alkohol unterstützt werden, so das BfR.
Die gesamte Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung kann hier nachgelesen werden.

Mag. Christian Boukal

März 2012

Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020