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Tischset und chinesische Essstäbchen

Umami

Schweinefleisch süßsauer und schon wird ihm heiß, ihm schwindelt und er ist der Ohnmacht nahe – der Testesser leidet eindeutig am Chinarestaurant-Syndrom. Dabei hat der fachmännische chinesische Koch das Gericht doch nur etwas mehr „umami“ gemacht.

Je nach Kulturkreis gibt es neben den Geschmacksrichtungen „süß, sauer, salzig und bitter“ noch andere. Asiaten unterscheiden sieben „Geschmäcker“. Zu den westlichen Qualitäten kommt noch „scharf“ hinzu. Darüber hinaus kennen sie noch die Qualitäten „beißend und aromatisch“ und „herzhaft“.

Der fünfte Geschmack

Langsam erkennt man auch im Westen die Berechtigung einer fünften Geschmacksqualität an. Summieren lassen sich die östlichen Qualitäten unter der japanischen Bezeichnung „umami“, was soviel wie „herzhaft“ oder „fleischig“ bedeutet. Umami schmecken beispielsweise Parmesan, Lasagne, Pizza, Sardinen, Makrelen und Tunfisch. In Japan gibt es aber viel mehr Lebensmittel, die umami schmecken: Essbarer Seetang, grüner Tee, Bonito-Tunfisch oder getrocknete Pilze (Shiitake und Matsutake).

Der Chemieprofessor Kikunae Ikeda entdeckte Anfang des 20. Jahrhunderts, dass sein Tofu (Sojamilchtopfen) wesentlich besser schmeckte, wenn er ihn mit einem Löffel gekochtem Seetang „verfeinerte“. Darauf hin galt sein Interesse den Inhaltsstoffen der Tangsuppe.

Er analysierte die Brühe und konnte eine Säure isolieren, die er als „Umami“ bezeichnete: die Glutaminsäure. Heute wird Umami langsam als eigene Geschmacksqualität anerkannt. Versuche, sie durch Kombination der anderen Geschmacksrichtungen zu erzeugen, scheiterten.

Glutamat - ein Naturprodukt

Dabei ist Glutamat nicht das künstliche Produkt einer Designer-Food Industrie, sondern ein natürlicher Inhaltsstoff vieler Lebensmittel — und auch des menschlichen Körpers. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure — einer natürlich vorkommenden Aminosäure. Aminosäuren setzen Eiweiße zusammen und Eiweiße bilden die Zellen und Gewebe unseres Körpers.

Glutaminsäure gehört zu den am häufigsten vorkommenden Aminosäuren. Der Körper kann sie selbst herstellen — sie ist daher eine „nicht-essenzielle“ Aminosäure. „Essenzielle“ Aminosäuren müssen über die Nahrung zugeführt werden.

Glutaminsäure ist nötig, um andere Aminosäuren zu bilden und um Nervenimpulse von einer Gehirnzelle zur anderen zu transportieren. Die Gehirnzellen bildet die nötige Glutamatsäure selbst.

Auf Glutamat kann der Mensch also gar nicht „allergisch“ sein, weil es in jeder Zelle unseres Körpers enthalten ist.

Chinarestaurant-Syndrom?

In des späten 1960ern erfuhr die Öffentlichkeit zum ersten Mal von dieser Unverträglichkeitsreaktion. Dr. Robert Ho Man Kwok berichtete in einem Leserbrief an das „New England Medicine Journal“ von einer Reihe von Symptomen, die bei ihm immer nach dem Besuch eines Chinarestaurants auftraten: 20 Minuten nach der Mahlzeit wurde sein Mund taub und sein Nacken begann zu kribbeln. Sechs Stunden später setzen Kopfschmerzen ein; nach 24 Stunden war der Spuk vorbei, aber Kwok verspürte starken Durst.

Prompt erhielt die Zeitschrift eine Flut von Briefen, die von denselben Symptomen berichteten und schon war der Name für diese vermeintliche „Allergie“ geboren: das Chinarestaurant-Syndrom.

In einem chinesischen Menü, das traditionell zubereitet wird, ist genügend Glutamat enthalten, um bei empfindlichen Menschen die gefürchteten Reaktionen auszulösen.

Aber nicht nur wenn mit Sojasoße oder Seetang gekocht wird, steigt der Glutamatspiegel, auch in vielen westlichen Diäten ist genug Glutamat für einen Unverträglichkeitsanfall enthalten. Besonders viel findet sich in Tiefkühlkost -Pizza und Kollegen -, Chips und würzige Knabbereien, Fertigsuppen, Wurst und Schinken.

Freies Glutamat kommt aber auch in großen Mengen von Natur aus in vielen Lebensmittel vor. Hier führt der Parmesan die Reihen an, gefolgt von Bohnen und Tomaten. Auch Kartoffeln, Spinat und Hühnerfleisch haben einiges an Glutamat zu bieten.

Industrielle Herstellung

Industriell wird Glutamat (Lebensmittelkennzeichen E 621) aus Melasse hergestellt. Das Nebenprodukt aus der Zuckerraffination wird durch bakterielle Fermentation in Glutaminsäure umgewandelt, gereinigt und kommt als „Gewürzsalz“ in den Handel.

Durchschnittlich nehmen wir täglich 10 g gebundenes Glutamat auf, 50 g stellt der Körper selbst her. 16 g Glutamat scheiden wir täglich aus – mit Urin und Stuhl, aber auch durch das Abschuppen der Haut. Diese Werte sind allerdings Durchschnittswerte, die erheblich überschritten werden können, wenn die Nahrung hauptsächlich aus fernöstlicher Diät oder Salzgebäck, Fertigpizza oder Kartoffelchips besteht.

Die meisten Menschen vertragen den Geschmacksverstärker problemlos. Bei Asthmatikern und Allergikern kann eine Überdosis allerdings Anfälle auslösen. Bei Kinder mit Verhaltensstörungen wie Hyperaktivität und Konzentrationsschwierigkeiten, sollte die Möglichkeit in Betracht gezogen werden, ob sie höhere Dosen von Glutamat nicht vertragen. Verdächtige Lebensmittel sollten dann vom Speisezettel verschwinden und auch Leckereien wie Chips außer Reichweite aufgestellt werden.

Glutamat-resistent?

Nicht alle Menschen reagieren überempfindlich auf Glutamat. Deswegen wurden Vermutungen laut, dass nicht das Glutamat der Verursacher des Chinarestaurant-Syndroms sei. In Doppelblindstudien wurden Probanden entweder Glutamat oder eine Placebo vorgesetzt. Bei solchen Studien verfügen weder die Versuchpersonen noch das Personal über Informationen, wer welche Substanzen zu sich nimmt.

Die Auswertung zeigte, dass die Beschwerden überwiegend psychosomatischer Natur waren. Zwischen Ende der 70er und Anfang der 90er wurden insgesamt 19 Studien unternommen, von denen jeweils eine Hälfte auf Glutamat als Verursacher des Chinarestaurant-Syndroms hinwies und die andere Hälfte dies ausschloss.

Sündenbock für Histamin

Am aufschlussreichsten war jene Studie, bei der die Probanden den Inhalt der Studie nicht kannten. Dabei kamen die Forscher zum Schluss, dass das Glutamat im wahrsten Sinne des Wortes die Rolle des Sündenbocks spielte. Die wahre Ursache für das Syndrom blieb für die Studienautoren unbekannt, für wahrscheinlich hielten sie, dass Histamin schuld an der Unverträglichkeitsreaktion sei. Histamin bildet sich bei der Verdauung von verschiedenen beliebten Zutaten der chinesischen Küche.

Marianne Tammegger, Direktorin der Akademie für den Diät- u. Ernährungsmedizinischen Beratungsdienst am Krankenhaus der Elisabethinen in Linz kennt diese Studien: „Ob der Geschmacksverstärker Glutamat tatsächlich für die beobachteten Unverträglichkeitsreaktionen beim sog. China-Restaurant-Syndrom verantwortlich ist, wird schon länger kontrovers diskutiert. Es konnte durch mehrere doppelt-blind-kontrollierte Studien nicht belegt werden. Neuere Untersuchungen zeigen eher Histamin als Verursacher dieser Symptome.“

Was tun bei Überempfindlichkeit?

Was tun, wenn begründeter Verdacht besteht, dass man auf hohe Dosen von Glutamat überempfindlich reagiert? Natürlich müssen eine Zeitlang alle Lebensmittel, die viel freies Glutamat enthalten gemieden werden, ebenso soll kein Glutamat zum Würzen verwendet werden. Verschwinden die Symptome nach etwa einem Monat, so wird es ohne eine Änderung der Essgewohnheiten nicht gehen. Als Rückversicherung kann nach dieser Zeit eine hohe Dosis Glutamat - wie sie z. B. in einem Glas Tomatensaft enthalten ist - versucht werden. Kehren die Symptome wieder, so hat die Probe aufs Exempel bewiesen, dass eine Glutamat-Unverträglichkeit besteht.

Ist die Unverträglichkeit erst einmal bekannt, muss auf die Zusammensetzung der Lebensmittel geachtet werden. Ab jetzt wird ein Blick auf die Zutatenliste der Produkte unverzichtbar sein - hier ist besonders auf die Lebensmittelzusätze E 620 - 625 zu achten. Dabei muss aber bedacht werden, dass Glutamat als ungefährlich eingestuft ist und auch als Gewürz genannt werden darf.

„Wer den konkreten Verdacht hat, den Geschmacksverstärker Glutamat nicht zu vertragen, sollte darauf achten, möglichst wenig Fertigprodukte, Würzmittel, Chips und dgl. zu konsumieren. Das ist grundsätzlich nicht schwierig wenn selber gekocht wird und auf eine bewusste Ernährung Wert gelegt wird“, rät Tammegger.

„Jeder Mensch sollte auf eine gesunde und vernünftig zusammengestellte Kost achten, was insbesondere heißt, gerade die Lebensmittelgruppen Obst und Gemüse nicht zu vernachlässigen. Hier sind wir in Österreich noch lange nicht bei der empfohlenen Menge. Die positive Wirkung ist aber in diesem Fall tatsächlich erwiesen“, so Tammegger.

Essen im Restaurant

Und schließlich wird die Praxis des auswärtigen Essens überdacht werden müssen. Bei vielen Speisen wird mit Rindsuppe oder anderen Brühen gekocht, die von Natur aus viel Glutamat enthalten. Auf jeden Fall kann der Besuch von Chinarestaurants problematisch werden. Selbst dort, wo ausdrücklich auf Glutamat verzichtet wird, kommt in der Regel Sojasoße zum Einsatz.

Als Ersatz können Restaurants gewählt werden, wo bewusst glutamatarm gegessen werden kann.

Dies schränkt zwar die Auswahl stark ein, aber dafür kann das Essen ohne Angst vor Kopfschmerzen, Kribbeln und Muskellähmung genossen werden.
 

Mag. Christian Boukal

Jänner 2017



Foto: shutterstock

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020