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Grüne Erdäpfel sind nicht bekömmlich

Grüne Erdäpfel sind nicht bekömmlichErdäpfel können verschiedene Farben haben. In unseren Breiten sind Schale und Fruchtfleisch hauptsächlich gelb. Es gibt auch rötliche, blaue oder violette Erdäpfel. Grüne Sorten gibt es aber nicht, berichtet die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).

Dennoch finden sich immer wieder grüne Erdäpfel beim Einkauf. Oder sie färben sich bei der Lagerung zu Hause grün. Das ist nicht erwünscht, so die AGES.

Chlorophyll

Grünfärbungen bei Erdäpfeln entstehen durch Licht. Sind die Knollen längere Zeit Licht ausgesetzt, bilden sie in der Schale das Blattgrün Chlorophyll. Sowohl Helligkeit als auch die Dauer der Bestrahlung fördern die Chlorophyllbildung. Sind solche Verhältnisse im Einzelhandel gegeben, können die Erdäpfel in den Regalen grün werden. Dasselbe passiert, wenn sie daheim nicht dunkel und kühl genug gelagert werden.

Unerwünschte Inhaltsstoffe

Grünverfärbungen sind ein indirekter Anzeiger für unerwünschte Inhaltsstoffe, so die AGES. Neben der Bildung von Blattgrün erfolgt nämlich auch eine Anreicherung mit so genannten Glykoalkaloiden (Solanin und Chaconin). Das sind giftige Substanzen, die die Pflanze gegen Bakterien, Pilze und Tiere schützen. Sie kommen vor allem in den grünen Pflanzenteilen von Nachtschattengewächsen wie Erdäpfeln und Tomaten von Natur aus vor und sind auch für den Menschen giftig. Deswegen müssen Speisekartoffeln laut Vermarktungsnormengesetz „frei von deutlich ergrünten Knollen“ sein, berichtet die AGES.

Dennoch gilt eine „leichte Grünfärbung auf höchstens 1/8 der Knollenoberfläche“ für Klasse I, eine „leichte Grünfärbung, die durch normales Schälen entfernt werden kann“ für Klasse II als zulässig.

Hauptsächlich in der Schale

Die Gehalte von Glykoalkaloiden in den Knollen schwanken je nach Grünfärbung und Sorte stark. Weil die Gifte zu rund 90 Prozent in der Schale stecken, sollten Erdäpfel grundsätzlich geschält werden. Glykoalkaloide sind zwar hitzestabil, aber wasserlöslich. Sie werden beim Kochen nicht zerstört, können dafür aber teilweise in das Kochwasser übergehen.

Handelsübliche Erdäpfelsorten weisen einen relativ geringen Gehalt an Glykoalkaloiden auf. Vergiftungserscheinungen treten daher sehr selten auf. Bei höheren Gehalten schmecken die Erdäpfel außerdem bitter.

Ein erwachsener Mensch müsste schon mehrere Kilo essen, um erste Anzeichen von Unwohlsein zu spüren, so die AGES. Zunächst können Kopfschmerzen beziehungsweise ein Kratzen im Hals auftreten. In weiterer Folge kommt es zu Übelkeit, Brechreiz und Durchfall, in Extremfällen zu Krämpfen und Atemnot. Die tödliche Dosis liegt bei 3 bis 6 mg Glykoalkaloiden/kg Körpergewicht.

Tipps für Verbraucher

  • Werden schon beim Einkauf grüne Stellen entdeckt, sollten reklamiert werden.
  • Sachgemäße Lagerung – lichtgeschützt und kühl bei etwa 10° C.
  • Kleinere grüne Stellen großzügig wegschneiden, bei stärkeren Grünverfärbungen am besten die ganze Knolle entsorgen.
  • Da sich der überwiegende Teil der Bitterstoffe in der Schale befindet, ist der Verzehr ohne Schale zu empfehlen.
  • Kleine Keime entfernen, stark gekeimte Knollen nicht verwenden.
  • Glykoalkaloide sind wasserlöslich und gehen in das Kochwasser über. Das Kochwasser sollte daher nicht weiter verwendet werden.

Mag. Christian Boukal
März 2010


Foto: AGES

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020