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Schwammerlzeit

SchwammerlzeitPilze sind reichhaltig und gesund. Aber darf man sie aufwärmen? Und wie sammelt man Pilze nachhaltig? „die umweltberatung“, der Dachverband der Umweltberatungseinrichtungen in Österreich gibt Antworten.Speisepilze sind ein gesunder Beitrag für eine abwechslungsreiche Ernährung. Sie enthalten viel Eiweiß und Kalium und liefern viele Ballaststoffe. Sie zählen aber auch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Werden sie richtig zubereitet und gelagert, können sie aber ohne Bedenken am nächsten Tag aufgewärmt und gegessen werden, so die „umweltberatung“.

Inhaltsstoffe der Pilze

Pilze sind keine Pflanzen, sie bilden neben Tieren und Pflanzen ein eigenes biologisches Reich. Ihr Fruchtkörper enthält durchschnittlich 90 Prozent Wasser und sie sind demnach kalorienarm. Ihr Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen unterscheidet sich je nach Art. Die enthaltenen Mengen an Kalium, Phosphor und Vitamin D sind nennenswert, weil sie in pflanzlichen Produkten nur in kleinen Mengen vorkommen. Durch die Ballaststoffe Cellulose und Chitin sättigen Schwammerl gut und regen die Darmtätigkeit an. Dabei sind sie aber auch schwer verdaulich. Bei Kindern, älteren Menschen und bei Verdauungsproblemen ist also Vorsicht geboten.

Pilze haltbar machen

Bleiben Pilze übrig, kann man sie gut haltbar machen. Die „umweltberatung“ empfiehlt dafür verschiedene Methoden:

  • Trocknen: Pilze in Scheiben oder Würfel schneiden. Durch die vergrößerte Oberfläche können sie – auf Küchenpapier aufgelegt – gut getrocknet werden. Danach kühl, dunkel und trocken lagern, aber nicht länger als sechs Monate aufheben. Vor der Verarbeitung kurz in Wasser quellen lassen.
  • Einlegen: Junge und feste Pilze eigenen sich am besten, etwa Steinpilz, Maronenröhrling, Champignon, Eierschwammerln oder Butterpilz. Pilze putzen und Stielenden sparsam abschneiden. In einem Essigsud aus Weißwein, Essig, Wasser und Salz für etwa fünf Minuten kochen und noch heiß in saubere Gläser füllen.
  • Einfrieren: Pilze schneiden und kurz in heißem Wasser blanchieren, da sie sonst bitter werden. Anschließend ohne Würzen ins Gefrierfach. Zum Verarbeiten am besten gefroren verwenden, wie sie beim Auftauen meist matschig werden.

Mehrmals aufwärmen?

Pilzeiweiße werden schnell zersetzt und machen den Pilz unbekömmlich. Durch falsche Lagerung, ungeeignete Verpackung oder falsches Konservieren kann es zu Übelkeit und Erbrechen kommen. Immer kühl und luftig lagern. Eine durchgehende Erwärmung auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius ist wie bei anderen aufbewahrten Gerichten empfohlen, so die „umweltberatung“. Bei muffigen Geruch die Pilze nicht mehr verwerten.

Schwammerl selbst suchen

Wer selbst Pilze sammelt, sollte folgende Tipps der „umweltberatung“ beachten:

  • Laut Forstgesetz dürfen nur maximal zwei Kilogramm pro Tag und Person gesammelt werden.
  • Schwammerl am besten in einem Korb oder einer Holzsteige sammeln, im Plastiksackerl beginnen sie schnell zu verderben.
  • Pilze sollte man mit einem Messer abschneiden oder vorsichtig aus dem Boden abdrehen – nicht herausreißen. Nur so bleibt das Myzel (Geflecht der Pilzfäden) unbeschädigt und die Pilze können wieder nachwachsen.
  • Danach die Schnittstelle mit Erde oder Laub bedecken, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet. Beim Sammeln immer ein paar Schwammerl stehen lassen und möglichst keine zertreten, auch wenn sie unbekannt oder ungenießbar sind – Tiere freuen sich darüber.
  • Zu Hause angekommen, am besten die frischen Pilze putzen und gleich zubereiteten, da sie nur etwa zwei Tage haltbar sind.

Vorsicht beim Schwammerlsuchen

So groß die Auswahl an Speisepilzen auch ist, beim Sammeln sollte man nur wirklich bekannte Sorten mitnehmen, hält die „umweltberatung“ fest. Das Erkennen von Schwammerln braucht Fachkenntnis und Erfahrung. Hilfen können Bestimmungsbücher, im Zweifelsfall sollte man bei routinierten Expertinnen und Experten nachfragen.

Mag. Christian Boukal

November 2011

Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020