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Milch: Das weiße Wundermittel

Milch: Das weiße WundermittelMilch ist die Nährflüssigkeit aus den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere – auch des Menschen - , die die Natur zur Ernährung neugeborener Nachkommen erfunden hat. Ein Lebensmittel, das sich vor allem im Fall der Kuhmilch als Grundnahrungsmittel etabliert hat.


Tierische Milch ist vermutlich seit den Anfängen der Haustierhaltung Teil der menschlichen Ernährung, dürfte aber auch in nomadischen Kulturen eine wertvolle Nahrungsquelle gewesen sein. Ziegen und Schafe waren im Mittleren Osten schon 9000 vor Christus die wichtigsten Milchlieferanten. 2000 Jahre später wurden in Teilen Afrikas die ersten Rinderherden gehalten. Der Milchkonsum auf den Britischen Inseln dürfte bereits in der Jungsteinzeit üblich gewesen sein. Die Römer im ersten nachchristlichen Jahrhundert kannten Milchprodukte, und im 16. und 17. Jahrhundert verbreiteten sich Rinderhaltung und damit Milch, Butter und Käse in außereuropäischen Kolonien. Im Hinduismus werden Kühe mit viel Respekt behandelt, weil sie – wie die Mutter – Milch als Lebensquelle spenden. Während heute noch viele Kulturkreise ausschließlich die menschliche Muttermilch als Nährmittel verwenden, ist anderswo Milch – ob von der Kuh oder anderen Nutztieren – in jedem Lebensalter beliebt und scheinbar unentbehrlich. Kuhmilch wird heutzutage in riesigen Dimensionen für den unmittelbaren menschlichen Konsum und für industrielle Zwecke verarbeitet. Zu den weltweit größten Milchproduzenten zählen die USA und Indien. In vielen Ländern ist die Milchkuhhaltung ein weitgehend hochtechnisierter Industriezweig. Kuhmilch ist das gebräuchlichste Ausgangsprodukt für unzählige Milchprodukte, wie Obers, Kaffeeobers, Rahm, Buttermilch, Joghurt, Speiseeis, Käse, Molkegetränke, Butter, Milchpulver und vieles mehr. Auch in vielen anderen Erzeugnissen der Nahrungsmittelindustrie sind Kuhmilch oder Milchbestandteile enthalten, wie beispielsweise in Schokolade, Soßen und anderen Fertigprodukten. Ziege und Schaf werden auch hierzulande von Milch- und Käseliebhabern geschätzt – Roquefort, Pecorino und Feta sind begehrte Schafmilcherzeugnisse. Der echte Mozzarella-Käse entsteht aus Büffelmilch. Rentier und Elch, Kamel und Yak – sie spielen nur in ihren jeweiligen Heimatländern eine Rolle in der Milchgewinnung. Yakmilch – in Tibet sehr beliebt – ist übrigens rosa, und in der Mongolei trinkt man gerne vergorene Stutenmilch.

Milch wird gut behandelt

Milch ist eine Emulsion, in der die Fetttröpfchen feinst in Wasser verteilt sind. Bei frischer, unbehandelter Milch setzen sich die leichteren Fettbestandteile als Rahmschicht an der Oberfläche ab. Das Homogenisieren, bei dem die Fetttröpfchen unter hohem Druck durch feinste Düsen gejagt und dadurch um ein Vielfaches verkleinert werden, verhindert diese Fettschichtbildung. Milch ist ein äußerst leicht verderbliches Lebensmittel, in dem sich allerlei gesundheitsschädliche Keime schnell vermehren können. Um weitgehende Keimfreiheit und größere Haltbarkeit zu erreichen, wird Milch pasteurisiert, dabei für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75° C erhitzt und danach rasch abgekühlt. In den Lebensmittelhandel darf in Österreich nur pasteurisierte Milch gelangen. Unpasteurisierte Milch darf nur direkt ab Hof abgegeben werden. Aber auch pasteurisierte oder abgekochte Milch ist nur sehr begrenzt haltbar und muss ständig gekühlt bei 1 bis 4° C gelagert werden. Ungeöffnet länger und ungekühlt haltbar ist die ultrahocherhitzte Haltbarmilch. Sie wird für 2 bis 8 Sekunden auf mindestens 135° C erhitzt. Weil bei diesen Temperaturen der Milchzucker karamellisiert, weist H-Milch einen leicht veränderten Geschmack auf. Joghurt wird aus pasteurisierter Vollmilch oder entrahmter Milch unter Eindampfung und Zugabe von Milchsäurebakterienstämmen hergestellt, die für den angenehm sauren Geschmack verantwortlich sind. Bei der Milchsäuregärung wird der Milchzucker – die Laktose – zu Milchsäure abgebaut. Bei unbehandelter ungekühlter Milch tritt dieser Prozess schnell ein. Joghurt stammt ursprünglich aus südosteuropäischen Ländern. Das sprichwörtlich hohe Alter bulgarischer Bauern dürfte aber nicht allein auf ihren hohen Joghurtkonsum, sondern auf eine generell gesunde, stressarme Lebensweise mit wenig Fleisch und viel Bewegung zurückzuführen sein, so Univ.Doz. Dr. Rainer Schöfl, Vorstand der 4. Internen Abteilung am Krankenhaus der Elisabethinen in Linz. Bestimmte Laktobazillen haben erwiesenermaßen einen positiven Einfluss auf die Zusammensetzung der Darmflora und auch auf das Immunsystem. Univ.-Doz. Dr. Georg Klein, Leiter der Dermatologischen Abteilung am Krankenhaus der Elisabethinen in Linz: „Ob Laktobazillenstämme darüber hinaus bestimmte Krankheiten positiv beeinflussen können, ist derzeit noch nicht geklärt – auch wenn manche Werbung Gegenteiliges suggeriert.“ Milch enthält neben Wasser, Fett, Milchzucker und Eiweiß auch Vitamin B1 und B2, Vitamin C, Vitamin A, Vorstufen von Vitamin D, Niacin und Eisen. Milch gilt aber vor allem auch als Kalziumquelle schlechthin. Kalzium braucht der Körper zur Blutgerinnung, zur Herz- und Nervenfunktion und für die Gesundheit von Zähnen und Knochen. Ernährungsgesellschaften in Deutschland, der Schweiz und in Österreich empfehlen besonders zur Osteoporosevorbeugung eine tägliche Kalziumzufuhr von 1000 mg, so der Diätologe Klaus Nigl vom Krankenhaus der Elisabethinen in Linz. Der Kalziumbedarf ist mit einem Glas Milch und zwei bis drei Blatt Schnittkäse gedeckt. Lediglich 20 bis 60 Prozent aus diesen 1000 mg kann der Körper allerdings verwerten. Nur aus der Muttermilch liegt die Resorptionsquote von Kalzium bei 95 Prozent. Kalziumdosen von über 2000 mg pro Tag – sei es aus Milch oder anderen Nahrungsmitteln – sind sogar bedenklich, weil Kalziumüberschuss zu Harnsteinen führen kann. Überhöhte Kalziumgaben werden von manchen Wissenschaftern auch mit der Entstehung von Prostatakrebs in einen bislang allerdings noch nicht schlüssig bewiesenen Zusammenhang gebracht. Ein exzessiver Konsum von Milchprodukten wird von einigen Forschern auch als möglicher Auslöser von Eierstockkrebs verdächtigt.  Auch hierfür stehen allerdings Beweis und Gegenbeweis noch aus. In der Darmkrebsvorbeugung sind Milch und Milchprodukte aber durchaus empfehlenswert, so Dozent Rainer Schöfl.

Milch ist gesund – aber nicht für jeden

Laktose, der Milchzucker, der in allen Milcharten und Milchprodukten in unterschiedlichen Mengen vorkommt, kann nur mit Hilfe des Enzyms Laktase verdaut werden. Die körpereigene Produktion dieses Enzyms geht nach dem Entwöhnen von der Mutterbrust so wie bei allen Säugetieren auch beim Menschen zurück – ein normaler physiologischer Vorgang. Global gesehen halten nur wenige Menschen lebenslang einen höheren Laktasespiegel aufrecht – darunter viele Nordeuropäer. Wahrscheinlich ist das eine genetische Anomalie unbekannter Ursache. Auch in diesenegionen leiden etwa 15 Prozent der Bevölkerung an einer sogenannten Laktoseintoleranz. In südlichen Ländern, unter Asiaten und nordamerikanischen Indianern ist die Laktoseintoleranz noch weitaus höher, während die afrikanischen Massai überhaupt zu den wenigen Milchtrinkern des afrikanischen Kontinents gehören. Die Symptome der Milchzuckerunverträglichkeit reichen von Bauchschmerzen, Völlegefühl, Blähungen und weichem Stuhl bis zu schweren Durchfällen und Übelkeit. Das Ausmaß der Beschwerden hängt nicht zuletzt von der aufgenommenen Laktosemenge ab. Der Enzymmangel bewirkt nämlich einen Flüssigkeitsstau im Darm, weil der nicht verarbeitete Milchzucker Wasser bindet, das so nicht durch die Darmwand resorbiert werden kann. Durch einen speziellen Atemtest kann die Laktoseintoleranz nachgewiesen werden. Zu kurieren ist die Laktoseintoleranz nicht. Betroffene sollten Milchprodukte schlicht meiden. Beim Milchallergiker hingegen reagiert das Immunsystem auf bestimmte Bestandteile der Milch. Auch Joghurt kann ein potenzieller Milchallergieauslöser sein. Die Milchallergie kann sich in Nesselausschlägen und Neurodermitis-Schüben insbesondere bei Kleinkindern äußern, so Prim. Klein. Eine genaue Untersuchung kann herausfinden, auf welche Milchbestandteile der Allergiker reagiert. In manchen Fällen ist die Milchallergie auf nur eine Allergenart beschränkt – diese Patienten können etwa auf Milch von Schafen oder Ziegen ausweichen. Mehr als die Hälfte der Betroffenen müssen allerdings milchhaltige Lebensmittel völlig meiden, andere können hingegen erhitzte Milcherzeugnisse durchaus konsumieren. Etwa 30 bis 40 Prozent aller an Neurodermitis leidenden Kleinkinder sind auch Milchallergiker. Weil die Mehrzahl der Erkrankungsfälle aber noch im Kindesalter ausheilt, ist unter Erwachsenen die Zahl der Milchallergiker sehr gering. Milchallergiker können bei der Kalziumzufuhr ebenfalls auf Alternativen zurückgreifen, wie dunkle Blattgemüse und Hülsenfrüchte. Milcheiweiß ist aber in vielen Erzeugnissen der Lebensmittelindustrie enthalten, in denen man es nicht vermuten würde. Broschüren der sogenannten Lebensmittelallergiedatenbank können dem Milchallergiker beim Einkauf milchfreier Produkte helfen. Wenn Milch und Joghurt problemlos vertragen werden, Käseerzeugnisse aber Allergien auslösen, dann könnte eine Sensibilisierung gegen Schimmelpilze dahinterstecken. Eine instinktive Abneigung gegen Milchprodukte könnte ein Signal des Körpers für eine Milchallergie oder Laktoseintoleranz sein, so Dozent Georg Klein.

Milch macht gute Figur

Schlank mit Milch und Milchprodukten – das funktioniert aber nur, wenn die versteckten Fette in Milchprodukten in die Gesamtkalorienzufuhr eingerechnet werden und auch sonst fettarme Lebensmittel bevorzugt werden, so der Tipp des Diätologen Klaus Nigl. In dieser Form können Milch und Milchprodukte durchaus zur Herz-Kreislauf-Gesundheit beitragen und sich positiv auf Körpermaße und -masse auswirken. Milch – und vor allem Vollmilch – ist nach Überzeugung vieler Ernährungsexperten nicht einfach ein Getränk, sondern ein vollwertiges Nahrungsmittel und sollte in der täglichen Flüssigkeitsversorgung nur untergeordnete Bedeutung haben.

Milch macht schön

Anders als ihre Zeitgenossen dürfte Kleopatra gerne und häufig gebadet haben — und das der unverbürgten Überlieferung nach ausgerechnet in Eselsmilch. Milch gilt auch heute noch als Schönheitsmittel — zu Recht. Die natürliche Fett-in-Wasser-Lösung ist auch Vorbild für Produkte der Pharma- und Kosmetikindustrie, weil sie auf der Haut einen kühlenden und pflegenden Effekt hinterlässt. Univ.-Doz. Dr. Klein: „Die vielgepriesene spezielle Wunderwirkung von Stutenmilch ist aber nur ein werbewirksamer Mythos.“ Bewährt hingegen ist warme Milch mit Honig als schlafförderndes Hausmittel. Milch, mit einer Zwiebel aufgekocht, soll ebenfalls beruhigen und Husten lindern. Ob Milch ein tierisches Lebensmittel ist oder nicht — darüber philosophieren Vegetarier, Veganer und Fleischesser bislang ergebnislos. Ein edles Naturprodukt ist sie auf jeden Fall.

Produkt Milch

Mit der schlichten Bezeichnung „Milch“ darf im Milchregal nur stehen, was vom Kuheuter stammt. Milch von anderen Tierarten wie Ziegen- oder Schafmilch muss ausdrücklich mit dieser Herkunftsangabe versehen sein. Soja-, Mandel-, Getreide- und Kokosmilch sind keine Tierprodukte. Sie entstehen, indem die pflanzlichen Rohstoffe mit Wasser versetzt und zerrieben beziehungsweise Fruchtfleisch und Flüssigkeit der Kokosnuss vermengt werden.

Durchschnittliche Nährwerte von Muttermilch

Menschliche Muttermilch enthält durchschnittlich 72 kcal, 4,3 g Fett, 1,1 Prozent Eiweiß und 7 g Laktose pro 100 g sowie mehr Eisen, Kupfer und Immunabwehrstoffe. Wahrhaft nahrhaft ist Muttermilch von Seehund und Wal. Der extrem hohe Fettgehalt von 50 beziehungsweise 42 % ist ist für die Tiere überlebenswichtig.

Durchschnittliche Nährwerte von Kuhmilch pro 100 Gram

 kcal/kJ

Fett

in g

Eiweiß

in g

Kohlenhydrate
 (Laktose) in g
 Kalzium
 in mg

Magermilch

   34/143

   0,1

 3,3

 4,9

 125

Vollmilch

   64/266

   3,6

 3,3

 4,7

 120

Kaffeeobers

 163/676

   7,5

 3,0

 9,7

 240

Schlagobers

 345/1422

 36,0

 2,3

 3,0

   80

Butter

 773/3230

 82,5

 0,7

 0,7

 230

Milch als Heilmittel

Die Muttermilch der Wallabys – einer australischen Zwergkänguruart – könnte zum Antibiotikum der Zukunft verhelfen. Diese Milch enthält einen Wirkstoff, der 100-mal wirksamer als Penicillin sein dürfte. Wissenschafter glauben, in wenigen Jahren diese Substanz synthetisch herstellen und damit viele Infektionskrankheiten effizient bekämpfen zu können.

Klaus Stecher
August 2006


Foto: Bilderbox, privat


Kommentar

Milch: Das weiße WundermittelMilch ist sicherlich ein wichtiger Proteinlieferant und daher ein nicht unvernünftigesNahrungsmittel. Milch ist prinzipiell gesund, aber man kann sie auch ungesundverwenden, etwa wenn jemand davon drei Liter pro Tag trinkt, wie es viele amerikanische Jugendliche tun. Nach Paracelsus kommt es auf die gesunde Dosis an - auch bei der Milch. Ein Glas pro Tag reicht.“
Univ.-Doz. Prim. Dr. Georg Klein
Leiter der Dermatologischen Abteilung am Krankenhaus der Elisabethinen, Linz

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020