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Hygienische Küche schützt vor Infektionen

Hygienische Küche schützt vor InfektionenHygiene in der Küche und die richtige Behandlung und Aufbewahrung von Nahrungsmitteln schützt vor Lebensmittelinfektionen. Selbst EHEC-Infektionen ist man nicht schutzlos ausgeliefert, sie lassen sich durch Erhitzen der Sprossen und Keimlinge vermeiden.

Die durch EHEC verursachten Infektionen haben das Thema Nahrungsmittel-Hygiene wieder vermehrt in das Bewusstsein gerückt. Ursprung, Entwicklung und Verbreitung des Keimes ist weiterhin unbekannt. „EHEC ist schon seit Jahren ein Thema. Einen pandemischen Ausbruch wie jüngst in Deutschland hat es bisher aber noch nie zuvor gegeben. Die Situation ist aber unter Kontrolle, es gibt momentan keine ausgeprägten Neuinfektionen“, beruhigt Lebensmittel-Experte Mag. Andreas Schmölzer vom Verband der Ernährungswissenschafter Österreichs (VEÖ).

Sprossen als Mahner für Hygiene

Sprossen und Keimlinge zählen zu den sensiblen Lebensmitteln und führen immer wieder zu Infektionen. „Bakterien werden häufig schon mit dem Saatgut eingetragen. Eine Vermehrung während der Sprossung ist nicht zu verhindern, weil Wärme und Feuchtigkeit, die den Keimprozess begünstigen, optimale Wachstumsbedingungen für Bakterien und Schimmelpilze bilden“, erklärt Schmölzer die Ursache des Problems.
Um gesundheitliche Risiken auszuschließen, müssen Sprossen und Keimlinge zwei Minuten lang auf 70 °C erhitzt werden. „Es ist nicht nötig, das Gemüse matschig zu kochen, zwei Minuten reichen aus“, so der Ernährungswissenschafter. Waschen reduziert zwar die Keimzahl, schützt aber nicht vor Keimen, die im Inneren lauern.

Gemüse und Obst waschen

Obst, Salat und Gemüse kann durch anhaftende Erde mit Erregern verunreinigt sein, sie sollten vor dem Verarbeiten bzw. Verzehr daher gründlich gewaschen werden. Salate werden mit kühlem Wasser gereinigt, Gurken und Tomaten kann man auch mit warmen und sogar heißen Wasser waschen. Schälen und kurzzeitiges Blanchieren (eine Minute) kann eine Kontamination zusätzlich reduzieren. Angefaultes oder Angeschimmeltes sollte man unbedingt wegwerfen und nicht ausschneiden.
„Der Rohverzehr von frischem gewaschenen Gemüse und Obst ist unbedenklich, man braucht sich da keine Sorgen zu machen. Durch die EHEC-Krise hat sich an den nötigen Hygienemaßnahmen im Grunde nichts geändert, es ist aber gut, Vorsicht walten zu lassen“, sagt Schmölzer.

Die Zeit ist der Feind – richtig lagern

Lebensmittel sollten vor allem bei sommerlicher Hitze möglichst kurz aufbewahrt und nur einwandfreie Ware eingekauft werden. „Im Sommer wird viel Salat gegessen. Der sollte frisch sein. Verdirbt er schon, wird er braun und glitschig, dann sollte man ihn nicht mehr essen. Salat verdirbt vor allem dann sehr schnell, wenn er bereits zerkleinert ist, wenn die Pflanze also verletzt ist“, erklärt der Ernährungsexperte.

Kühlen, aber richtig

Bakterien vermehren sich am schnellsten zwischen sieben und 55 °C. Sie können sich binnen Stunden auf das vielfache vermehren und rasch die Millionengrenze überschreiten. Um das zu vermeiden, sollte man Verderbliche Lebensmittel daher sofort in den Kühlschrank geben oder einfrieren. Bei tief gefrorenen Waren darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Sobald sie im Supermarkt aus dem Kühlbereich entnommen werden, sollten sie in einer Kühltasche auf kürzestem Weg nach Hause gebracht und gleich wieder gekühlt werden. Hat der Auftauprozess bereits eingesetzt, darf die Ware nicht mehr eingefroren werden.
Der Kühlschrank ist aber kein Endlos-Lagerplatz. Auch gekühlte Lebensmittel wie etwa Eier, faschiertes Fleisch und Milchprodukte sollte man nicht unnötig lange aufbewahren sondern möglichst frisch konsumieren. „Wird ein Lebensmittel etwa Montag gekauft und liegt es bis Freitag im Kühlschrank, hatten Keime eine Menge Zeit sich stark zu vermehren“, so Schmölzer.
Sensible Lebensmittel wie beispielsweise Sprossen, Schnittsalat, Milchprodukte und Fleisch sollte man nicht über 4 °C aufbewahren. Die Praxis sieht anders aus, weil die Kühlschränke meist wärmer eingestellt sind. Diese eignen sich also nur für kurzfristige Aufbewahrung der Speisen.
Gefrorene Lebensmittel sollte man im Kühlschrank auftauen lassen und nicht an der freien Luft, denn der Auftauprozess sollte gekühlt erfolgen, weil sich dadurch Bakterien weniger vermehren können. „Wichtig ist es dabei, dass kein Saft des aufgetauten Fleisches auf andere Lebensmittel tropft. Das Auftauwasser muss man wegschütten, weil es Salmonellen enthalten kann“, sagt Schmölzer.

Reinheitsgebote in der Küche

Küchenhygiene ist ein wesentliches Schutzinstrument gegen Infektionen. Bakterien und Schimmelpilze werden durch richtige Küchenhygiene an ihrer Vermehrung gehindert und die Verbreitung giftiger Stoffwechselprodukten wird unterbunden. In der Praxis werden beim Handhaben von Lebensmitteln nach wie vor viele Fehler gemacht, die zu Kontaminationen (Verunreinigung von Bakterien oder andere Mikroorganismen) führen. „Wer sich an bestimmte Regeln hält, vermeidet 90 Prozent der möglichen Infektionen“, erklärt Schmölzer.
Natürlich braucht eine Küche keinem sterilen Operationssaal zu gleichen, doch Sauberkeit beugt nicht nur Magen-Darm-Erkrankungen vor, sondern ist kulinarisch anregend.

Die VEÖ-Tipps zur Küchenhygiene

  • Vor dem Kochen Hände waschen.
  • Arbeitsplatz und Geräte (Bretter, Geschirr, Messer) sauber halten.
  • Für rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel und Fisch Schneidbretter mit glatter Oberfläche (z.B. aus Kunststoff oder eine Glasplatte) verwenden. Stark verkratzte Kunststoff- und Holzbretter austauschen.
  • Geschirrtücher, Spüllappen, Schwämme und Spülbürsten regelmäßig wechseln.
  • Kühlschrank, Elektrogeräte (Mikrowellenherd etc.), Abwasch und Küchenladen (Bestecklade!) sauber halten. Den Kühlschrank regelmäßig und gründlich mit einem Essigreiniger putzen.
  • Küchenmülleimer regelmäßig entleeren. Essensreste und Kaffeefilter bilden ideale Bedingungen für Bakterien und Schädlinge.
  • Getrennte Zubereitung: Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel getrennt von bereits fertigen Speisen zubereiten. Zuerst die Nachspeise zubereiten, dann den Salat, dann erst das rohe Fleisch oder Geflügel. „Damit können Kreuzkontaminationen von rohen, unerhitzten Lebensmitteln auf essfertige Speisen vermieden werden. Fleisch sollte zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen auf einem eigenen Schneidbrett mit eigenem Werkzeug vorbereitet und gewürzt werden. Danach Hände waschen“, rät Schmözer.
  • Lebensmittel verpackt in den Kühlschrank geben. Das erhält den Geschmack und ist wichtig für die Hygiene.
  • Erhitzen: Mikroorganismen vertragen keine Hitze. Bei Temperaturen um 70 °C werden die meisten Bakterien abgetötet. Daher empfiehlt es sich, anfällige Speisen (Fleisch, Geflügel, Fisch, Sprossen) nur gut durchgegart essen. Leichtes Erwärmen oder langes Warmhalten dagegen kann das Wachstum und die Vermehrung fördern. Schmölzer rät, Essensreste abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren und vor dem Essen nochmals kurz auf 70 °C zu erhitzen.
  • Lebensmittel schützen: Müsli, Tees, Nüsse etc. sollte man in luftdichten Dosen oder Gläsern trocken aufbewahren. Das verhindert, dass Insekten vom Geruch angelockt werden. Nahrungsmittel sollten nicht offen herumliegen und vor Fliegen und Motten geschützt sein.
  • Abgelaufene Lebensmittel entsorgen. Befallene und verdorbene Lebensmittel zur Gänze wegwerfen.


Dr. Thomas Hartl
Juli 2011


Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020