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AK-Test: Durchwegs positives Zeugnis für Grillfleisch

AK-Test_Durchwegs positives Zeugnis für GrillfleischEine aktuelle Untersuchung der Arbeiterkammer Oberösterreich (AK) stellt dem Grillgut aus dem Handel ein durchwegs positives Zeugnis aus. Noch im Jahr 2009 waren nur 40 Prozent des untersuchten Fleisches einwandfrei, im vergangenen Jahr immerhin schon 63 Prozent und heuer bereits 90 Prozent. Lediglich zwei von 21 Proben entsprachen nicht den hohen Qualitätserwartungen der AK-Konsumentenschützer.

Die AK-Konsumenteninformation zog in acht Filialen der marktstärksten Lebensmittelhändler insgesamt 21 Stichproben von mariniertem Schweinefleisch, gewürzten Geflügelteilen und Cevapcici. Unmittelbar nach dem Kauf wurden die Proben unter Einhaltung der Kühlkette in ein Labor gebracht und dort mikrobiologisch, sensorisch sowie chemisch-physikalisch analysiert. Grundlage der Beurteilung waren das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz sowie die berechtigte Verbrauchererwartung, so die AK.

Schweinefleisch

Bei grillfertig gewürztem Schweinefleisch konnten laut AK erfreulicherweise alle neun untersuchten Proben nach den Ergebnissen der durchgeführten Prüfverfahren als einwandfrei bewertet werden.

Cevapcici

Von den sechs Proben von grillfertig gewürztem Faschiertem wurden fünf für einwandfrei befunden. Bei einer Probe wurden sehr deutliche sensorische Mängel und stark erhöhte Keimzahlen festgestellt – sie wurde daher im Sinne des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetztes als für den menschlichen Verzehr ungeeignet beurteilt. Eine Gesundheitsgefährdung ist jedoch auch durch Verzehr dieser Probe nicht zu erwarten, so die Konsumentenschützer.

Geflügelfleisch

Von insgesamt sechs grillfertig gewürzten Geflügelfleischproben konnten fünf als einwandfrei eingestuft werden. Bei einer der untersuchten Proben wurden infektiöse Krankheitserreger der Gattung „Salmonella“ gefunden. Dennoch war diese Probe entsprechend dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz und unter der Voraussetzung, dass sie vollständig durchgegart wird, als „sicher“ zu beurteilen, berichtet die AK. Denn durch das voraussehbare Grillen bzw. Braten werden diese Erreger abgetötet werden – zusätzlich war auf der Verpackung die entsprechende Warnung „vor dem Verzehr vollständig garen“ angebracht.

Diese Bewertung ist jedoch wenig zufriedenstellend, da solche Krankheitserreger beim Umgang mit der rohen Ware eine erhöhte Gefährdung darstellen. Bei unsachgemäßer Zubereitung könnten die Keime leicht auf Rohkost wie zum Beispiel Salat übertragen werden und so zu Infektionen führen. Eine einwandfreie Küchenhygiene bei Geflügelfleisch ist daher zwingend erforderlich, fordert die AK.

Verbesserung der Kühllagerung

Bis auf einen Ausreißer, bei dem schon beim Kauf eine Temperatur von über plus 12°C gemessen wurde, befanden sich fast alle Proben in einem akzeptablen Temperaturbereich. Nach wie vor wurden zwar viele der getesteten Produkte im Handel noch immer über den auf den Etiketten angegebenen Idealtemperaturen gelagert, die Überschreitungen waren aber im Vergleich zu vorangehenden Untersuchungen nicht sehr hoch.

Tipps für ungetrübtes Grillvergnügen

Grillen ist nicht nur die ursprünglichste Form der Zubereitung, sondern auch eine der gesündesten. Nährstoffe werden geschont, Fett wird gespart und sogar ausgebraten. Allerdings sollte man laut AK einige wichtige Grundregeln beachten:

  • Kaufen Sie Ihr Grillfleisch immer am selben Tag, an dem Sie grillen wollen, frisch und am besten ungewürzt an der Theke beim Fleischhauer Ihres Vertrauens.
  • Bevorzugen Sie leicht marmoriertes, d.h. mit Fett durchzogenes Fleisch, da es beim Grillen saftiger bleibt und auch mehr Aromastoffe enthält. Fettränder immer erst nach dem Grillen wegschneiden.
  • Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Kühlkette möglichst nicht oder nur kurz unterbrochen wird. Am dienlichsten hierfür sind Kühltaschen für den Transport. Salmonellen etwa vermehren sich nämlich schon ab 7°C.
  • Auch wenn das Grillgut schon fix fertig mariniert im Handel erhältlich ist, empfiehlt es sich dennoch sich seine Marinade selbst zuzubereiten. Paprikapulver und stark aromatische Gewürze übertünchen den Eigengeruch und Geschmack des Fleisches der normalerweise ein Indiz für seine Frischequalität liefert. Am besten legen Sie das Fleisch für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank in eine Marinade aus Öl verfeinert mit Kräutern Ihres Geschmacks wie etwa Rosmarin, Knoblauch, Basilikum, Thymian oder ähnliches. Zusätzlich empfiehlt sich noch die Zugabe von Zitronensaft, Sojasauce, Wein oder Essig.
  • Vorsicht vor Salmonellenkontamination! Besondere Achtsamkeit ist bei der Zubereitung von Geflügel geboten. Besteck und Geschirr, das mit rohem Geflügel in Berührung kommt, muss sofort gründlich und heiß gereinigt werden. Auch die Hände einschließlich der Unterarme müssen sorgfältig gewaschen werden. Zu beachten ist auch, dass der Putzlappen, der in der Küche mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen ist, zu keinen Schmierinfektionen führt. Es empfiehlt sich, den Lappen auszukochen oder durch einen neuen zu ersetzen.
  • Das Grillgut sollte vorzugsweise Zimmertemperatur haben, damit es die Poren über der Hitze schneller schließen kann und es saftiger bleibt. Stellen Sie es also am besten schon zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank.
  • Das Fleisch sollte erst auf den Rost, wenn eine rauchlose Glut entstanden ist.
  • Fleisch sollte immer vollständig durchgebraten werden, um eventuelle Keime auch im Inneren abzutöten. Schweinefleisch nie blutig oder „medium“ (rosafarben) essen, denn im Schweinefleisch vorhandene Trichinen (Parasiten) werden so nicht abgetötet, und können sich im Körper des Menschen festsetzen. Bei Geflügel und Faschiertem besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung.
  • Die meisten Menschen glauben, dass kurzes starkes Erhitzen die Poren verschließt und so der Wasseraustritt verringert wird. In Wahrheit bleibt Fleisch am saftigsten, wenn es bei konstanter Temperatur gegart wird.
  • Bestreichen Sie das Grillfleisch auch während des Grillens mit Marinade. Öl dient nämlich als Zartmacher und schützt zusätzlich vor Austrocknen und Verbrennen. Für die hohen Grilltemperaturen eignet sich Rapsöl am besten, aber auch Oliven-,Sonnenblumen- und Distelöl halten den Temperaturen stand.
  • Verwenden Sie stets Alutassen zum Grillen. So verhindern Sie, dass Fett in die Glut tropft und dadurch entstehende krebsverursachende polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie z.B. Benzpyrene über den aufsteigenden Rauch auf das Grillfleisch gelangen. Elektrogrills oder Vertikalgrills lassen den gesundheitsschädlichen Qualm erst gar nicht entstehen.
  • Schwarz verbrannte Stellen sollte man immer wegschneiden. Zum einen sind sie ungenießbar und zum anderen enthalten sie auch extrem hohe Mengen an krebserregenden PAK.
  • Verwenden Sie ausschließlich Klemmzangen, um das Fleisch zu wenden und keinesfalls eine Gabel. So kann man übermäßigen Saftverlust vermeiden.
  • Grillfleisch immer erst nach dem Grillen salzen, da Salz Wasser bindet und das Fleisch dadurch an Saftigkeit einbüßt.
  • Gepökeltes oder bereits Geräuchertes sollte eigentlich nicht auf den Grill, da sich das im Pökelsalz enthaltene Nitrit unter hoher Hitzeeinwirkung mit dem Fleischeiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen verbindet. Wer dennoch nicht auf „Berner Würstel“ verzichten möchte, der sollte zumindest das richtige wie Senf, Kren oder Ketchup dazu essen. Die scharfen Senföle regen die Entgiftungsprozesse der Leber an und schützen so vor den gefährlichen Nitrosaminen. Das im Ketchup enthaltene Lycopin schützt sehr effektiv vor freien Radikalen.


Cornelia Schobesberger

Junli 2011

Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020