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Vorsicht bei aufgewärmten Speisen!

Bacillus cereus - NudelnDurchfall, Übelkeit und Erbrechen – diese lästigen Zustände werden durch Bacillus cereus Bakterien hervorgerufen. Schuld daran sind auch gekochte und wieder aufgewärmte Beilagen wie Reis- und Nudeln. Vor allem im Sommer ist hier höchste Vorsicht geboten!

Wem nach dem Essen schlecht wird, der hat vielleicht ungewollt zu viele Bakterien mitgegessen. Sie können sich vor allem in wieder aufgewärmten Reis- und Nudelgerichten vermehren und krank machen. Davor warnt jetzt die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH.
 
Bacillus cereus Bakterien kommen in Boden, in Staub, auf Pflanzen oder auf Tierhaaren vor. Die Bakterien dieser Gruppe sind in der Natur weit verbreitet. Sie sind zum Teil recht widerstandsfähig gegenüber Hitze. Die Sporen können sogar die üblichen Kochtemperaturen, die andere Bakterien nicht überleben, überstehen und beim Menschen gleich zwei verschiedene Erkrankungen verursachen: Übelkeit mit Erbrechen und Durchfall.

Toxine (Giftstoffe) können zu Übelkeit und Erbrechen führen. Die Giftstoffe werden dann gebildet, wenn sich durch unsachgemäße Lagerung der Lebensmittel die Bacillus cereus Bakterien stark vermehren konnten, die wiederum Toxine hervorrufen: Wer diese Lebensmittel verzehrt, muss nach kurzer Zeit mit Übelkeit und Erbrechen rechnen. "Diese Beschwerden bessern sich fast immer innerhalb eines Tages. Die Vergiftung klingt meist ohne bleibende Schäden ab", so DI Dr. Roland Grossgut, Institutsleiter der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit.

Durchfall mit Bauchweh

Die Bakterien selbst können auch erst im Darm Toxine produzieren und Durchfall, das so genannte Diarrhö-Syndrom, verursachen. Auch hier konnten sich die Bakterien bei längerer, unzureichend gekühlter Lagerung in den Lebensmitteln stark vermehren. Der wässrige Durchfall mit Bauchschmerzen tritt meist 16 Stunden nach Verzehr des Lebensmittels auf.
 

"Da man genauso wenig wie bei anderen Mikroorganismen ohne weiteres nicht erkennen kann, dass man Bacillus cereus erkrankt ist, wird geraten, den Arzt aufzusuchen, wenn gastrointestinale Erkrankungen beim Menschen auftreten", empfiehlt Institutsleiter DI Dr. Roland Grossgut. Er gibt aber Entwarnung: Meist handelt es sich um leichtere Verlaufsformen, schwerere Erkrankungen wurden bei jugendlichen Sportlern sowie Menschen über 60 Jahren berichtet.

Hygiene und Kühlung

Die widerstandsfähigen Bakterien sind zwar bereits in den trockenen Ausgangsprodukten wie Reis und Nudeln vorhanden, schaffen es aber nicht, sich aufgrund des geringen Wassergehalts zu vermehren. Sie überstehen dann selbst das Kochen problemlos. In den fertigen Gerichten können sie sich, wenn die Speisen abgekühlt sind, rasant vermehren und auch Toxine produzieren. "Das passiert hauptsächlich dann, wenn die Speisen ungekühlt in der Küche oder auf dem Balkon stehen bleiben. Aber auch im Kühlschrank wird die Vermehrung nur dann verhindert, wenn die Temperatur möglichst unter fünf Grad eingestellt ist und nicht zu große Mengen auf einmal gekühlt werden müssen", empfiehlt die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit auch größere Mengen auf mehrere Gefäße aufgeteilt in den Kühlschrank zu stellen.


Reste von frisch zubereiteter Säuglingsnahrung sollte man keinesfalls länger als eine Stunde warm halten und Überschüssiges lieber wegwerfen, so die Experten.

Der Anteil der durch Bacillus cereus Bakterien verursachten, gemeldeten lebensmittelbedingten Erkrankungen liegt in Europa zwischen 0,3 und 18 Prozent: In Ländern mit hohem Reiskonsum wie Japan und Taiwan sind es sogar rund 30 Prozent.
 

Mag. Ulrike Bauer
Juli 2006

Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 28. September 2020