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Verdorbene Lebensmittel: Salmonellen und Schimmelpilz

Brechdurchfälle, Fieber, Leberschäden: Vergiftungen durch verdorbene Lebensmittel

lebensmittel_wurstthekeSie treten gehäuft im Sommer auf. 2005 sind im Hochsommer fünf Mal so viele Personen an Salmonellenvergiftung erkrankt als im Winter. Dass man diesbezüglich aber auch in Supermärkten nicht immer sicher ist, zeigt ein aktueller Test der Arbeiterkammer Oberösterreich.

6.699 Menschen erlitten im Vorjahr eine Salmonellenvergiftung. Die Spitze lag bei 1.081 Erkrankungen im August. Im Winter erkrankten pro Monat um die 200 Menschen (Quelle: Bundesministerium für Gesundheit und Frauen). Salmonellen fühlen sich zwischen sieben und 37 Grad Celsius am wohlsten. Bevorzugter Aufenthaltsort sind Geflügel und Speiseeis. Wer sich eine Portion Eis gönnt, sollte sie aufessen. Sie wieder einzufrieren, ist gesundheitsschädlich. Sobald das Eis auftaut, beginnen sich die Salmonellen rasant zu vermehren. Wer die Familienpackung nicht aufisst und wieder einfriert, riskiert beim nächsten Eisgenuss eine Vergiftung. Die Salmonellen überstehen den Aufenthalt in der Gefriertruhe unbeschadet. Besonders anfällig sind Kinder und ältere Menschen. Betroffene leiden an heftigem Unwohlsein, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfen und Fieber und das tagelang.

Krebserregender Schimmel

Salmonellen sind unsichtbar, Schimmel nicht. Aber wenn der weiße Flaum erst einmal sichtbar ist, ist es zu spät. Dann hat das Gift des Schimmelpilzes seine Krebs erregende und leberschädigende Wirkung im Inneren der Lebensmittel bereits entfaltet. Den befallenen Teil wegschneiden oder schimmelige Marmelade aufkochen hilft nichts. Das Gift des Schimmels bleibt im Brot oder in der Marmelade. Die Lebensmittel sind dann nicht mehr genießbar, sie gehören in den Müll. Schimmel entsteht durch falsche Lagerung und wird durch richtiges Kühlen in Schach gehalten.

Tipps im Überblick

  • Bakterien vermehren sich bei Temperaturen ab 20 Grad Celsius rasant. Schon beim Kauf sollten die Konsumenten auf das Aufbrauchdatum und die richtige Temperatur für den Transport nach Hause achten.
  • Die Kühlkette darf auf keinen Fall unterbrochen werden. Was einmal aufgetaut ist, soll nicht wieder eingefroren werden. Geöffnete Packungen, egal ob Eis oder andere Nahrungsmittel, vor allem im Sommer rasch aufbrauchen. Das angegebene Haltbarkeitsdatum wird ungültig, sobald die Packung geöffnet wird.
  • Tiefgekühlt wird ab 18 Grad Minus. Richtiges Kühlen findet zwischen zwei und vier Grad Celsius statt.
  • Auftauen tiefgefrorener Lebensmittel: Entweder schnell erhitzen oder im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
  • Faschiertes nicht roh über den Herstellungstag hinaus aufbewahren, im Sommer sofort verarbeiten.
  • Aufgeschnittene Fleischwaren sofort verbrauchen.  
  • Achtung beim Grillen: Durch übermäßig starkes Grillen entstehen polycyclische Kohlenwasserstoffe, die krebserregend wirken.

Händewaschen nicht vergessen

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass unverpackte Lebensmittel (z.B. Salatschüsseln in Supermärkten, Gebäck, Mehlspeisen) durch entsprechende Abdeckungen geschützt sind, so wird vermieden, dass Keime etwa durch Betasten, auf Lebensmittel gelangen.

Aktueller AK-Test zeigt: Teilweise bedenkliche Salatbars in Linzer Supermärkten

Salat ist gesund! Glaubt man. Er liefert Vitamine, sekundären Pflanzenstoffe sowie Ballaststoffe und hat obendrein nur wenig Kalorien. Die Arbeiterkammer Oberösterreich hat Stichproben von gemischten Salaten, Kartoffelsalaten und Fruchtsalaten in neun Linzer Supermärkten gezogen und sensorisch und mikrobiologisch getestet. Ergebnis: fünf der neun Mischsalatproben und zwei von sieben Fruchtsalatproben wurden als "nicht für den Verzehr geeignet" eingestuft!

Fruchtsalate

Bei den Fruchtsalaten erhielten nur zwei Proben das Testurteil einwandfrei. Eine Probe wurde aufgrund mangelnder Frische für wertgemindert befunden und zwei weitere Proben mussten aufgrund geschmacklicher Mängel sowie erhöhten Gehalts an Keimen als wertgemindert eingestuft werden. Zwei der Fruchtsalatproben wurden als nicht für den Verzehr geeignet befunden.

Kartoffelsalate

Die Kartoffelsalate schnitten bei diesem Test noch am "besten" ab. Vier Proben konnten aufgrund der mikrobiologischen als auch der sensorischen Qualität als einwandfrei deklariert werden. Eine Probe wurde wegen überhöhter Gesamtkeimzahl als wertgemindert bewertet. Ursache dafür dürften Hygienemängel in der Transportkette oder bei der Produktion sein. Drei weitere Kartoffelsalatproben waren zwar mikrobiell in Ordnung, jedoch geschmacklich mangelhaft und bekamen daher ebenfalls das Testresultat wertgemindert.

Gemischte Salate

Bei den gemischten Salaten waren nur zwei von neun als einwandfrei zu beurteilen. Hier muss leider angemerkt werden muss, dass es sich bei einer dieser beiden Proben um kein frisches Produkt, sondern um Konservengemüse handelte. Das ist zwar weniger keimbelastet, leistet aber auch keinen wesentlichen Beitrag mehr zur Gesundheit. Zwei Mischsalatproben wurden aufgrund des erhöhten Keimgehaltes als wertgemindert beurteilt. Mehr als die Hälfte der Proben mussten aufgrund zu hoher Gehalte an Fäkalkeimen bzw. Staphylokokken als für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet befunden werden. Eine dieser Proben überschritt den Richtwert für Fäkalbakterien sogar um das 300-fache. Wie kann man sich davor schützen? Antwort: Frischen Salat kaufen, ordentlich reinigen und selber zubereiten.

Verdorbene Lebensmittel: Worauf Sie beim Einkaufen besonders achten sollten

Beim Einkauf sollten Konsumenten das Mindesthaltbarkeitsdatum" ("mindestens haltbar bis...") bzw. das Verbrauchsdatum bei leicht verderblicher Ware ("zu verbrauchen bis...") kontrollieren. Das Aussehen der Ware ist ein weiteres wesentliches Prüfkriterium. Negative Beispiele: faulige, matschige und schimmelige Stellen bei Obst und Gemüse, vergraute Wurstwaren usw. Leicht verderbliche Lebensmittel (Milch, Fleisch, Wurstwaren, Geflügel, Eier...) sind gekühlt (in der Regel zwischen 0 und + vier Grad Celsius, bei Milch und Milchprodukten bis + neun Grad Celsius) zu lagern, Tiefkühlwaren bei mindestens -18° Celsius. Zu hohe Lagertemperaturen verkürzen die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Damit gerade im Sommer Fleisch, Geflügel, Fisch oder
Milchprodukt den Heimtransport gut übersteht, sollte man eine Kühltasche verwenden. Auch im privaten Haushalt ist wegen Gefahr von "Lebensmittelvergiftern" (z.B. Salmonellen) auf die Küchenhygiene zu achten. So sind z.B. Arbeitsgänge bei Geflügel und anderen Speisen, die nicht erhitzt werden, getrennt vorzunehmen (extra Schneidbrett bzw. Zwischenreinigung).

Mag. Michael Schumm
April 2006

Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020