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Grillen: (Un)gesundes Feuer?

Grillen: Ungesundes FeuerAn lauen Sommerabenden wird der Holzkohlengrill zum Zentrum familiärer Geselligkeit. Vornehmlich Männer drängen sich mit Schürze und Grillbesteck um den häuslichen Freiluftherd. Doch im Fingerspitzengefühl und Gewußt-wie zeigt sich die wahre Meisterschaft. Sonst wird das beschauliche Grillfest schnell zum gesundheitlichen Abenteuer.

Grillen über offenem Feuer – diese urige Zubereitungsart ist fast so alt wie die Menschheit. Fleisch und Feuer – das rührt sogar in häuslichen Hobbyköchen an den Urinstinkt des Jägers und Präriehelden. Fleisch in rauhen Mengen ist denn auch die Hauptzutat eines landesüblichen Grillfestes – sehr zum Missfallen der Ernährungswissenschaftler. Zu große Fleischportionen, zu fette Nahrungsmittel – so werden feurige Grillorgien zu Anschlägen auf die Gesundheit.

Und wenn das Fett auch noch in die Glut tropft und kleine Stichflammen emporzüngeln, entstehen gefährliche Giftstoffe. Die so genannten polyzyklischen Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, steigen gemeinsam mit dem Rauch auf und lagern sich auf dem Grillgut ab. Einer der bekanntesten PAK ist das erwiesenermaßen krebserregende Benzpyren. Es entsteht auch, wenn fettige Marinaden vom Fleisch in die Glut tropfen. Das marinierte Fleisch vor dem Grillen abwischen und abtrocknen – dieser einfache Handgriff hilft gegen das Gesundheitsrisiko. Tannenzapfen, Kiefernzweige und Reste vom letzten Christbaum als „harzige Geschmacksverstärker” in der Glut sind als Benzpyren-Erzeuger ein gesundheitlicher Missgriff. Während des Grillens ein Schäuferl nachlegen – auch das ist verboten. Denn während die Kohle durchbrennt, werden Gase frei, die nicht an das Grillgut gelangen sollten. Und wer glaubt, ein zünftig gegrilltes Steak müsse eindeutige Spuren der Verkohlung zeigen, irrt gefährlich. Dieses Missgeschick kann zwar in der Pfanne auch passieren, doch am Holzkohlengrill kommt das Malheur weitaus häufiger vor. Das vermeintlich herzhaft verbrannte Aroma ist dann nichts anderes als Benzpyren – beinah pur. Und Bier als Würzhilfe bringt vielleicht Geschmack, aber sicher umso mehr schädliche, weil krebserregende Nitrosamine.

Die Regeln der Grillkunst

Das 1x1 des Grillens beginnt mit der Wahl des richtigen Grillers. Die Grillplatte eignet sich zur schnellen Zubereitung kleiner Stücke. Bei manchen Grillern lässt sich die Grillwand senkrecht stellen und das Grillgut vor der Glut platzieren – wie beim Kebab-Standl. So kann kein Fett in die Glut tropfen. Bei Elektrogrillern, wo die Hitze von oben kommt, tritt dieses Problem ebenfalls nicht auf. Grillfans vermissen dabei allerdings den typischen Holzkohlen-Geschmack. Der Kugelgrill ist ideal für größere Stücke und das so genannte indirekte Grillen. Das Fleisch wird dabei nur kurz direkt über die Glut gelegt, bis sich die Poren schließen. Dann wird das Fleisch beiseite geschoben und der Deckel geschlossen – den Rest erledigt schonend die vorbeiströmende heiße Luft. Aluschalen mit gerilltem, gelöchertem Boden sind ein wichtiges Grillzubehör – und ein brauchbarer Kompromiss. Die Aluschale unter dem Grillgut fängt Fetttropfen auf und lässt dennoch etwas vom begehrten Holzkohlenaroma an das Gegrillte. Reichlich Alufolie zum Einwickeln von Fisch, Kartoffeln und auch Fleisch ist ein weiteres unentbehrliches Grillrequisit. So kann zum Beispiel Fleisch oder Fisch in der Folie gegart, ausgepackt und nur zum „Nacharomatisieren” kurz auf den Rost gelegt werden. Eine wassergefüllte Pfanne, in die Glut gestellt, hält fertige Stücke saftig für verspätete Gäste. Eine „schöne” Glut braucht übrigens mindestens 45 Minuten zum Anheizen. Erst wenn eine grau-weiße Ascheschicht die glühenden Kohlenstücke bedeckt, kann’s losgehen. Mit einem Fön helfen nur Ungeduldige nach – und Hetzen beim Grillen ist ein gefährlicher Fehler. Wer’s nicht erwarten kann, der ist vorm Mikrowellenherd besser aufgehoben.

Die Folgen des Leichtsinn

Jährlich passieren beim Grillen rund 1.000 Verletzungen – viele bedürfen der Spitalsbehandlung. Die meisten Opfer von Grillunfällen sind Männer. Waghalsige Anzündmanöver mit Spiritus oder Benzin verursachen schwere Verbrennungen vor allem im Gesichts- und Oberkörperbereich. Die verdampfenden brennbaren Flüssigkeiten verpuffen über den glosenden Kohlen zu einem hochexplosiven Gas-Luft-Gemisch, das noch in zwei Metern Entfernung verheerende Wirkung haben kann. Gefährliche Fettbrände entstehen bei nicht vollständig niedergebrannter Glut. Funkenflug bedeutet Augengefährdung und Brandgefahr. Grillhandschuhe und Grillschürze schützen vor schmerzhaften Fettspritzern. Unterm Sonnenschirm oder in geschlossenen Räumen bleibt der Griller außer Betrieb. Und schon vor dem Anheizen vergewissert man sich einer stabilen, sicheren Standfläche für das Grillgerät.

Das Beste zum Grillen

Ob Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel – das ist Geschmacksache. Hauptsache das Fleisch ist mager und bindegewebsarm. Filetstücke sind im Handumdrehen fertig. Größere Stücke vom Schopf oder Beiried, wie sie in der Barbecue-Heimat USA besonders beliebt sind, brauchen länger. Doch der Zeitaufwand lohnt sich mit einem überraschenden Geschmackserlebnis. Sparsam gesalzen wird erst auf dem Teller, damit das Salz dem Fleisch nicht vorzeitig den Saft entzieht und einen zähen Biss beschert. Getrocknete Gewürze, wie Salbei, Majoran, Thymian und Rosmarin, dürfen verschwenderisch verwendet werden. Fisch, Pilze, Kartoffelscheiben, Tomaten, Zucchini und viele andere Gemüseköstlichkeiten passen hervorragend auf den Rost. Schließlich kommt’s beim Grillen aber gar nicht so sehr auf das Essen an, sondern vor allem auf die – sichere – Gemütlichkeit!

Richtiges Anheizen

  • Zum Anzünden eignen sich langstielige Sicherheitszünder mit Reibkopf, Anzündwürfel oder Gelkonzentrate aus gereinigten Paraffinen.
  • Anzündhilfen, die den Sicherheitsnormen entsprechen, tragen die Bezeichnung ÖNORM EN 1860 bzw. DIN 66358.
  • Ölofenanzünder enthalten giftige Rauchinhaltsstoffe und dürfen keinesfalls für den Griller verwendet werden!



Klaus Stecher

Forum Gesundheit 3/2000


Foto: Bilderbox, privat

Kommentar

Kommentarbild: Grillen„Vorverarbeitete Fleischwaren wie Gepökeltes, Geräuchertes, Speck und Wurst, vor allem wenn diese mit Käse zubereitet wurde, sind als Grillgut ungeeignet. Sie entwickeln in der Gluthitze hochgiftige, krebserregende Nitrosamine. Käsekrainer ist so ein klassisches Produkt, das auf dem Grillrost nichts verloren hat”.
Dr. Norbert Langmayr
Facharzt für Innere Medizin, Leonding

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020