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Trans-Fettsäuren: Fettes Gift

Fettes Gift_TransfettsäurenNoch keine Entwarnung bei Trans- Fettsäuren. Als „pures Gift“ bezeichnet der angesehene Harvard-Professor Walter Willett Trans-Fettsäuren, die vor allem in Lebensmitteln zu finden sind, die mit industriell gehärtetem Pflanzenfett hergestellt werden. Obwohl der Gehalt dieser minderwertigen Fette in der Nahrung in den letzten Jahren rapide zurückgegangen ist, kann noch keine Entwarnung gegeben werden. Probleme bereitet vor allem, dass Trans-Fettsäuren meist „unsichtbar“ bleiben. Eine Deklarationspflicht wäre wünschenswert.

 

Fett, ohne das der menschliche Organismus nicht existieren kann, besteht aus Fettsäuren und Glycerin. Bei den Fettsäuren unterscheidet man gesättigte und — einfach oder mehrfach — ungesättigte. Ungesättigt heißt, dass nicht alle möglichen Wasserstoffbindungen besetzt sind. Die ungesättigten Fette haben einen relativ niedrigen Schmelzpunkt, bei Zimmertemperatur sind sie flüssig — also Öle.

 

 

Erste Margarine schon um 1869

Bereits Mitte des 19. Jahrhunderts gab es Versuche, einen billigen und haltbaren Ersatz für Butter zu finden. Den Anstoß dazu hatte Napoleon III. gegeben, der so die Verpflegung der französischen Armee verbessern wollte. Tatsächlich gab es bereits 1869 die erste Margarine, hergestellt aus Rindertalg und Magermilch. Wegen seines Glanzes wurde das streichbare Speisefett nach dem griechischen Wort für Perle benannt. Um die Jahrhundertwende konnte das Rinderfett der Margarine durch Öl ersetzt werden. Der deutsche Chemiker Wilhelm Norman hatte ein Verfahren erfunden, wie die ungesättigten Fettsäuren mit Wasserstoffatomen „hydriert“ werden konnten – die Härtung von Pflanzenölen war erfunden.

 

Gehärtet werden die Öle unter hoher Temperatur, hohem Druck oder unter Mithilfe von Katalysatoren. Bei unvollständiger Hydrierung können bei diesem Verfahren sogenannte Trans-Fettsäuren entstehen, die in der Natur nur in vergleichsweise geringen Mengen im Pansen von Wiederkäuern gebildet werden. Sie sind zwar ungesättigt, zeigen aber physikalische Eigenschaften wie gesättigte Fettsäuren. So wird beispielsweise aus der Ölsäure mit einem Schmelzpunkt von 13 Grad die Elaidinsäure mit einem Schmelzpunkt von 51 Grad. Jahrzehntelang wurden Trans-Fettsäuren in der Lebensmittelherstellung nicht nur wegen ihrer guten physikalischen Eigenschaften verwendet. Man war auch der Meinung, diese ungesättigten Fette seien unbedenklich. Bis der Harvard-Epidemiologe Walter Willett dies Anfang der 90er Jahre als verhängnisvollen Irrtum entlarvte. In drei großen Studien konnte er eindeutig belegen, dass Trans-Fettsäuren schädlicher für Herz und Kreislauf sind als selbst das zunehmend verpönte tierische Fett. Willett sprach von möglicherweise Millionen Todesopfern, die auf den Margarine-Konsum zurückzuführen seien und bezeichnete Trans-Fette als „pures Gift“. Eine unüberschaubare Menge von Studien untermauerte die Gefährlichkeit der Trans-Fette für Herz und Kreislauf und brachte die industriell produzierten Fettsäuren auch in Zusammenhang mit Diabetes.

Blätterteig und Pommes frites

Die Nahrungsmittelindustrie reagierte rasch. Vor allem in Speisemargarine wurde der Trans-Fett-Anteil von bis zu 40 Prozent gegen null reduziert. Entwarnung kann man trotzdem noch nicht geben. Univ.-Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa, der Leiter des Instituts für Ernährungswissenschaft der Universität Wien: „In den meisten Speisen sind die Trans-Fettsäuren deutlich zurückgenommen worden. Das Problem ist nicht mehr die Margarine. Die höchsten Anteile findet man nun versteckt in Backwaren und Fast Food.“ Von der Industrie werden Trans-Fette noch immer eingesetzt, weil sie haltbarer und billiger sind — so etwa als Ziehmargarine in Gebäck aus Plunder- oder Blätterteig oder als Frittierfette. Kartoffelchips und Pommes, die bis zu 40 Prozent verstecktes Fett enthalten, kommen etwa noch immer auf Trans-Fettsäure-Anteile bis zu 16 Prozent.

 

Prof. Elmadfa: „Die WHO hat die tolerierbare Menge bei rund zwei Gramm Trans-Fettsäuren pro Tag festgelegt. Deutlich übertreffen kann man das nur mit sehr einseitiger Ernährung. Gefährdet sind vor allem Jugendliche mit Vorliebe für Fast Food, Knabbereien und Schokoriegel.“ Dänemark hat als erstes Land der Welt rechtliche Schritte gegen die Trans-Fettsäuren gesetzt: Dort sind Nahrungsmittel mit einem Trans-Fett-Gehalt von mehr als zwei Prozent verboten. In den USA und Kanada muss ihr Gehalt seit Jahresbeginn auf der Packung angegeben sein. Ernährungswissenschaftler Elmadfa: „Ich halte von Verboten wenig. Aber eine Deklarationspflicht für Trans-Fettsäuren wäre bei uns wünschenswert. Sie sind meist auch ein Hinweis auf die Verwendung minderwertiger Fette.“ Bei einer im Vorjahr von seinem Institut für die Arbeiterkammer durchgeführten Studie zeigte sich, dass 64 Prozent des getesteten Fast Foods über zwei Prozent Trans-Fett-Gehalt lagen und sogar 69 Prozent der mit Margarine hergestellten Backwaren. Derzeit kann sich der Konsument die industriell produzierten Trans-Fettsäuren nur vom Leib halten, indem er bei Produkten vorsichtig ist, die „Pflanzenfett, gehärtet“ enthalten.

 

Heinz Macher
Dezember 2008

Foto: Bilderbox

Kommentar

Kommentarbild von Univ.- Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa zum Prinartikel „Der Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Trans-Fettsäuren in der Nahrung und dem Entstehen von Herz-Kreislauf-Krankheiten ist eindeutig bewiesen. Man sollte daher Speisen möglichst meiden, die diese minderwertigen Fette enthalten. Eine Deklarationspflicht wäre wünschenswert und der Nahrungsmittelindustrie auch zumutbar.“
Univ.- Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa
Leiter des Instituts für Ernährungswissenschaft der Universität Wien

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020