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Käse: Das "bessere" Milchprodukt

Aufgeschnittener Käse TraubenAuch für Menschen mit einer Laktose-Unverträglichkeit sind die Produkte aus Milch weitgehend unbedenklich.
Käse ist ein festes Milchprodukt, welches aus (teilweise oder ganz entrahmter) Milch oder Rahm, Buttermilch oder Mischungen daraus unter Zusatz von Lab oder Milchsäurebakterien hergestellt wird. Außerdem werden auch Molke, Wasser, Kochsalz, Pilz- oder Bakterienkulturen und Farbstoffe wie z.B. Karotin für die Käseherstellung verwendet.
Je nach Herstellungsprozess lassen sich Labkäse, Sauermilchkäse oder Molkenkäse unterscheiden.

Labkäse

Durch den Zusatz von Lab (Ferment in der Magenschleimhaut der Kälber, heute industriell hergestellt) gerinnt die Milch, es bildet sich Käsebruch. Der Bruch wird zur weiteren Reifung in Formen gepresst, wobei er sich verfestigt. Die Hartkäse werden dann in ein Salzbad gelegt, dadurch härtet sich die Rinde, die Haltbarkeit steigt und die Reifung wird begünstigt. Nach diesen Arbeitsgängen kommt der Käse in die Gärkeller, wo bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperatur je nach Käseart die Reifung einige Wochen, Monate oder Jahre dauern kann.

Gereifte Käse sind haltbarer als Frischkäse, wobei Käse mit Rindenbildung noch längere Haltbarkeit haben. Die Rindenbildung wird durch Salzen und Pressen der Käse erzielt. Bei Hart- und Schnittkäse reift gleichzeitig die ganze Masse, Weichkäse mit Schmiere- oder Schimmelbildung reift dagegen von außen nach innen.

Heute sind die meisten Käsesorten Labkäse. Zum Beispiel: Emmentaler, Edamer, Tilsiter, Camembert, Brie, Gouda, Butterkäse, Chester,…

Sauermilchkäse

Für Sauermilchkäse wird die Milch pasteurisiert, auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt, mit Milchsäurebakterien oder Säure (z.B. Zitronensäure oder Essigsäure) versetzt, gesäuert, und erwärmt. Dadurch gerinnt die Masse, die dabei abgeschiedene Flüssigkeit (Molke) wird abgeschieden. Der Käse wird gewürzt und frisch verpackt. Sauermilchkäse hat anfangs eine krümelige, quarkähnliche Konsistenz, die sich im Lauf der sehr kurzen Reifung von außen nach innen in eine kompakt-elastische verwandelt.

Sauermilchkäsesorten sind z.B.: Gervais, Cottage-Cheese.

Der Käse kann auch einer kurzen Reifung unterzogen werden, wie zum Beispiel bei Quargel, Graukäse oder Korbkäse.

Molkenkäse

Als Molkenkäse bezeichnet man die Käsesorten, die als Ausgangsprodukt die flockige Masse nutzen, die sich beim Erhitzen der Molke an der Oberfläche absetzt. Die Masse wird entweder in anderen Molkereiprodukten verarbeitet oder zur Herstellung besonders fettarmer Käse genutzt.

Molkenkäse ist zum Beispiel der Ricotta, eine italienische Spezialität.

Einteilung der Käsesorten nach Konsistenz

  • Frischkäse — Wassergehalt über 73 Prozent: Speisetopfen, Hüttenkäse, Ricotta
  • Weichkäse — Wassergehalt über 67 Prozent: Brie, Romadur, Feta, Camembert
  • Sauermilchkäse — Wassergehalt 60-73 Prozent: Harzer Käse, Kochkäse
  • Schnittkäse — Wassergehalt 54-63 Prozent: Edamer, Gouda, Tilsiter
  • Hartkäse — Wassergehalt bis 56 Prozent: Bergkäse, Parmesan, Emmentaler

Was bedeutet F.i.T.?

F.i.T. bedeutet „Fett in der Trockenmasse“ und ist die heute übliche Art, den Fettgehalt eines Käses anzugeben.

Jeder Käse enthält zu einem gewissen Prozentsatz Wasser, der Rest ist die so genannte Trockenmasse, welche unter anderem auch das Fett beinhaltet. Der F.i.T.-Prozentsatz bezieht sich jedoch nur auf den Teil des Käses ohne Wasser, nämlich die Trockenmasse.

Der absolute Fettgehalt jedoch bezieht sich auf den gesamten Käse.

Enthält ein Käse mehr Wasser, so hat er weniger Trockenmasse und somit auch weniger Fett. So können zwei Käsesorten sehr unterschiedliche Anteile an Fett haben, auch wenn bei beiden Sorten auf der Verpackung die selbe Prozentzahl von F.i.T. angegeben ist.

Ein Beispiel:
Weichkäse mit 48 Prozent F.i.T., Wasseranteil von 50% à 24% Fett absolut

Hartkäse mit 48 Prozent F.i.T., Wasseranteil von 30% à 33,6% Fett absolut

Der absolute Fettgehalt eines Käses lässt sich ungefähr bestimmen, indem man seine F.i.T.-Zahl mit folgendem Faktor multipliziert:

  • Frischkäse x 0,3
  • Weichkäse x 0,4
  • Schnittkäse x 0,5
  • Hartkäse x 0,6 

Beispiel: Der Schnittkäse Tilsiter hat 45 Prozent F.i.T. x 0,6 = 27 Prozent Fett absolut

Diätetische Anmerkungen


Käse als Calciumlieferant

Besonders Hart-, Schnitt- und Weichkäse zeichnen sich durch ihren hohen Calciumgehalt aus, wobei die fettreduzierten Varianten diesbezüglich keine Nachteile bringen.Frischkäse hingegen enthält weniger Calcium.

Pro 100 g Käse:

Magertopfen, Cottage                                           100 mg Calcium

Brie, Schafkäse, Mozzarella, Camembert        400-500 mg Calcium

Butterkäse, Edamer                                              600-700 mg Calcium

Gouda, Tilsiter                                                        800-900 mg Calcium

Emmentaler, Bergkäse                                        1000-1100 mg Calcium

Parmesan                                                               1200 mg Calcium


Versteckte Fette im Käse

Je nach Fettstufe kann Käse beträchtliche Mengen an Fett beinhalten.

Milchfett ist zwar leicht verdaulich, gerade bei der Gewichtsreduktion jedoch trotzdem zu beachten! Außerdem erhöht sich mit steigendem Fettgehalt auch der Cholesteringehalt.

Tipp: Fettreduzierte Käsesorten bevorzugen oder kleinere Mengen vom normal-fetten Käse nehmen!


Histamin im Käse

Neben den alkoholischen Getränken ist Käse wegen seines Histamingehaltes der häufigste Auslöser von Beschwerden bei Personen mit Histamin-Intoleranz.

Je nach Herstellung und Lagerung, kann der Histamingehalt selbst innerhalb ein und derselben Käsesorte stark schwanken.

Grundsätzlich entsteht Histamin bei der Verarbeitung, Reifung und Lagerung mit mikrobiellen und biochemischen Veränderungen. Deshalb beinhalten Käsesorten mit mehrwöchiger Reifezeit wie Hartkäse (z.B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, Schimmelkäse) sehr viel Histamin.

Nur gering Histamin-belastet sind hingegen Butterkäse, Käse nach Holländer Art oder Geheimratskäse.

Topfen, Cottage Cheese und andere Frischkäseerzeugnisse sind weitgehend frei von Histamin.


Käse bei Laktoseintoleranz?

Für Menschen, die unter Laktoseintoleranz leiden (Milchzucker kann nicht ausreichend aufgespaltet werden) stellt Käse eine wichtige Calciumquelle dar. Da vor allem Hart-, Schnitt- und Weichkäse sehr wenig Laktose beinhalten, werden diese Käsesorten meist sehr gut vertragen. Bei Frischkäse ist die Toleranz sehr unterschiedlich — kleine Mengen verursachen aber kaum Probleme.


Rohmilchkäse

Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt und muss als solcher deklariert werden. Käse aus Rohmilch neigen zu höheren Histamingehalten.

Während der Schwangerschaft soll auf Weichkäse aus Rohmilch verzichtet werden, bzw. die Käserinde von Schnitt- oder Hartkäse weggeschnitten werden, da sich dort für das Ungeborene schädliche Bakterien befinden könnten.
 

Dipl. Diätologin Agnes Ablinger
April 2007

Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020