DRUCKEN

Capsaicin: Allzu scharf muss nicht sein

Capsaicin – Allzu scharf muss nicht seinSie gehören in dieselbe botanische Familie wie Kartoffel, Tomate, Aubergine oder Tabak: Paprika (Capsicum), einer Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Botanisch den Beeren zuzuordnen, gibt es zwischen den einzelnen Fruchtsorten gewaltige Unterschiede: Von eher süßen Frühstückzutaten bis zu extrem scharfen Gewächsen, deren homöopathische Anwendung dem Ungeübten die Tränen in die Augen treibt.

Verantwortlich für den scharfen brennenden Geschmack bestimmter Paprikasorten sind die so genannten Capsaicinoide, die als Fraßschutz dienen und Schädlingsbefall verhindern sollen. Kommerzielle Verwendung finden Paprika bzw. Chili in scharfen Gewürzsaucen. Grund genug für das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) die Saucen auf ihre gesundheitlichen Risiken hin zu untersuchen.

Nicht akut gesundheitsschädlich

Das Institut kommt zu dem Schluss, dass die Aufnahme von Chilis und die mit ihnen gewürzten traditionellen afrikanischen, arabischen, südamerikanischen oder asiatischen Speisen nicht akut gesundheitsgefährdend sind. Allerdings weist das Institut auf allergisch bedingte Unverträglichkeiten hin.
Das BfR geht davon aus, dass die Schärfe, die traditionell von Erwachsenen bei einer Mahlzeit akzeptiert wird, maximal einer Dosis von 5 mg Capsaicin je kg Körpergewicht zugeordnet werden kann. Das entspräche einer Aufnahme von 300 mg Capsaicin durch einen 60 kg schweren Erwachsenen über eine Mahlzeit.
Paprikapulver enthält bis zu 30 mg/kg Gesamtcapsaicin (bis zu 500 Scoville), die gängige Tabasco-Sauce schon bis zu 300 mg/kg – das sind bereits bis zu 5.000 Scoville. Richtig scharf wird es bei frischen Jalapeno-Chilis, die auf bis zu 8.000 Scoville kommen (500 mg/kg) und bei Sambal Olek, die 800 mg/kg enthalten, d.s. 15.000 Scoville. Das Ende der Fahnenstange ist aber noch nicht erreicht: Chilipulver erreicht bis zu 3.000 mg/kg (bis zu 50.000 Scoville), reines Capsaicin sogar 16.000.000 (Millionen!) Scoville.

Achtung bei übermäßigem Verzehr

Gesundheitliche Beeinträchtigungen wurden bei übermäßig hohem Verzehr beobachtet und in der internationalen Literatur beschrieben: Dazu zählen Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck. Allerdings war nicht bekannt nach welcher Dosierung die beschriebenen Wirkungen eintraten.
Vorsicht ist jedenfalls für kleine Kinder geboten – ihre Reizschwelle ist wie so oft niedriger als bei Erwachsenen. Deshalb sollten im eigenen Haushalt scharfe Chilisaucen für Kinder unerreichbar aufbewahrt werden.

Gemessen in Scoville Einheiten

Die Schärfe der Würzsoßen auf Chili-Basis wird in „Scoville-Einheiten“ (Scoville Heat Units, SHU) gemessen. Dabei handelt es sich ursprünglich um ein rein sensorisches Verfahren. Die Produkte werden so lange verdünnt, bis die Konzentration gerade noch als scharf „erschmeckt“ wird. Danach kann die Schärfe über den Capsaicin-Gehalt analytisch bestimmt werden. Gesamtcapsaicingehalt und Scoville werden mittels eines Faktors ineinander umgerechnet: Dabei ergibt 1 mg Capsaicin/kg den Wert 16,1 Scoville (16,1 SHU).

Empfehlungen des BfR

Das BfR empfiehlt Etiketten und Sicherheitsverschlüssen bei Chilisaucen mit Gehalten von mehr als 100 mg Gesamtcapsaicin/kg zum Schutz von Kindern und empfindlichen Personen und zur Vermeidung von Haut- und Schleimhautirritationen sowie Augenreizungen.

Schärfe hängt von Umwelt ab

Der Gehalt an Capsaicin in den Chilibeeren hängt nicht von der botanischen Spezies oder Varietäten ab, sondern ist von Bodenbeschaffenheit, Lichteinwirkung vor und nach der Ernte, Wasserverfügbarkeit sowie von verschiedenen landwirtschaftlichen Praktiken geprägt, so das BfR.
Die Früchte werden nach ihrer Ernte frisch, getrocknet, geräuchert oder eingelegt weiter verarbeitet oder verzehrt. Sie können im Ganzen oder zerkleinert – in Speisen oder Gewürzsaucen – verwendet werden.

Wirkung des Capsaicin

Capsaicin reagieren mit den körpereigenen Rezeptoren, die für die Wahrnehmung von schädigenden Wärme- und Schmerzreizen verantwortlich sind. Die Rezeptoren setzen Proteine frei, die in der Folge zu lokalen, neurogenen (durch nervale Auslösung) Entzündungen führt. Die Hauptsymptome der Entzündung sind Rötung (Rubor), Hitze (Calor) und Schmerz (Dolor) – viel besser lässt sich das Gefühl nach ungewohnt scharfem Essen nicht beschreiben.
Bei oftmaligem Verzehr von sehr scharfen Speisen kommt es zu einer „Verarmung“ der Überträger-Proteine und somit zu einer analgetischen und desensibilisierenden Wirkung – Gewöhnung tritt ein. Auch ein teilweiser Abbau der betroffenen Nervenenden kann zur Gewöhnung führen. Chronische Anwendung von Capsaicin führt zur Schädigung der betroffenen Neuronen, so das BfR.
Medizinische Verwendung findet der Wirkstoff des Paprika in der äußerlichen Anwendung (Salben und Wärmepflaster) bei leichten bis mäßigen Muskelschmerzen – die Wärmepflaster führen zu einer lokalen Mehrdurchblutung (Hyperämie) und somit zur Schmerzlinderung. Nach der Anwendung unbedingt die Hände waschen!

Berufliche Exposition

Überempfindlichkeitsreaktionen können auch durch eine berufliche Exposition ausgelöst werden. Nesselausschläge, Ekzeme und Beschwerden des Atmungstraktes werden laut BfR als Symptome beschrieben. Gefährdete Berufsgruppen sind zum Beispiel Fleischhauer oder Beschäftigte in der Gewürzfabrikation. Asthmatiker reagieren auf Capsaicin besonders empfindlich.

Wiederholter Kontakt mit Chilifrüchten in der Speisezubereitung kann zur Kontakt-Dermatitis mit brennenden Schmerzen, Erythmen (Rötung durch Mehrdurchblutung) und Hyperästhesie (Berührungsempfindlichkeit) an den Handflächen führen

Schlussfolgerung

Das BfR hält fest, dass durch die Aufnahme von Chilifrüchten oder mit Chili scharf und sehr scharf gewürzten Speisen, abgesehen von allergisch bedingten Unverträglichkeiten, keine ernsthaften gesundheitsschädigende Wirkungen in der Literatur beschrieben werden. Sehr wohl werden mit dem Verzehr von Chili-Produkten jedoch bekannte Wirkungen, wie Anregung der Speichel-, Magensaft- und Schweißsekretion sowie der Magenmotorik, Wahrnehmung von Schärfe und Brennen im Mund, Reizung der Magenschleimhaut genannt. Darüber hinaus geht das Institut davon aus, dass bei wiederholtem Konsum eine Gewöhnung einsetzt. Die typischen Symptome werden dann erst bei höheren Dosen hervorgerufen und höhere Konzentrationen von Capsaicin werden toleriert.
Kindern, Allergikern und Asthmatikern empfiehlt das BfR den besonders vorsichtigen Umgang mit Chili- resp. Capsaicin-Produkten.

Mag. Christian Boukal
Jänner 2012


Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020