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Lachs auf dem Prüfstand

Lachs auf dem PrüfstandDer Lachs hat zu Silvester Hochkonjunktur. Die Arbeiterkammer (AK) Oberösterreich hat elf Räucherlachs-Produkte aus Zucht und Wildfang unter die Lupe genommen: Bis auf zwei Ausnahmen waren alle Fische mikrobiologisch einwandfrei. Beim Geschmack gab es häufiger Differenzen. Zum Preis: Guter Lachs muss nicht teuer sein.

Insgesamt wurden elf vakuumverpackte aufgeschnittene Räucherlachsproben gezogen. Die Proben wurden sofort nach dem Kauf unter Einhaltung der Kühlkette in ein Labor gebracht und dort mikrobiologisch und sensorisch analysiert. Am Kaufort wurde bereits die Kerntemperatur der Räucherlachsproben gemessen.

Lagerung

Die meisten Hersteller verwiesen laut AK auf eine optimale Kühllagerung bei maximal +7°C. Ein gutes Drittel der Proben überschritt jedoch diese Temperaturempfehlung. Der direkt nach dem Kauf gemessene Temperaturspitzenwert lag bei 12,6 Grad Celsius.

Qualität ist keine Preisfrage

Unter den untersuchten Proben befand sich sowohl billige Discountware aus Aquakultur als auch Wildlachs mit Premiumqualität. Die Preise schwankten dementsprechend pro 100 Gramm zwischen 1,75 Euro und 8,76 Euro. Der Preis sagt jedoch nichts über die Qualität aus, so die Tester. Erstklassigen Zuchtlachs gibt es auch um wenig Geld. Der Großteil der Proben war mikrobiologisch einwandfrei. Lediglich eine Probe wies eine stark erhöhte Gesamtkeimzahl auf. Eine weitere Probe wurde als leicht mangelhaft beanstandet. Genusstauglich waren zum Zeitpunkt der Untersuchung jedoch alle, berichtet die AK.

Unterschiede beim Geschmack

Ob der Räucherlachs beim Silvesterbuffet eine Delikatesse ist oder nicht, entscheiden vor allem Augen, Nase und Zunge. Daher wurden die elf Räucherlachsproben von professionell geschulten Verkostern auch sensorisch bewertet. Ergebnis: Sieben Räucherlachsproben wurden den Qualitätserwartungen entsprechend positiv beurteilt. Vier Proben konnten die Jury nicht gänzlich überzeugen. Sie wiesen deutliche sensorische Mängel (fischig, zäh, säuerlich, ölig oder tranig) auf.

  • Geruch und Geschmack
    Fisch sollte niemals fischig riechen oder schmecken. Das ist immer ein Hinweis auf mehr oder weniger fortgeschrittenen Verderb.
  • Lagerung
    Lachs sollte möglichst bald nach dem Einkauf verzehrt und nicht im Kühlschrank gebunkert werden. Der nur leicht gesalzene und kalt geräucherte Lachs ist ein empfindliches Produkt und leicht anfällig für Verderb. Wie lange er sich hält, hat vor allem mit der Lagerung zu tun. Am liebsten mag er es kühl bei maximal 7 Grad Celsius. Ist die Packung einmal geöffnet, sollte man den Fisch höchstens für kurze Zeit ungekühlt lassen und innerhalb von zwei Tagen verzehren.
  • Fangfrisch?
    Wer zur Jahreswende vakuumverpackten Räucherlachs kauft, muss damit rechnen, dass der wahrscheinlich schon einmal tiefgefroren war. Die Mengen an Räucherlachs, die sich gerade zu Weihnachten und Silvester in den Kühlregalen türmen, können nicht alle 14 Tage vorher produziert worden sein. Dies muss allerdings nicht auf der Verpackung angegeben werden. Auch die Auslobung „fangfrisch“ besagt nichts, da dieser Begriff nirgendwo definiert ist.
  • Farbe des Lachses
    Die Lachsfarbe sagt nichts über die Qualität aus. Dieser Fisch futtert sich die Farbe an. Ob eher rosa oder in Richtung dunkelrot, das kann der Züchter durch industriell hergestellte Farbstoffe bzw. Farbpigmente steuern, die unter das Futter gemischt werden. In der Natur entsteht die dunkle Farbe zufällig, je nachdem wie viele rotschalige Krebse und Garnelen der räuberische Wildlachs frisst. Sind die knapp, wie zum Beispiel in der Ostsee, sieht der Wildlachs eher blass aus.
  • Nährwerte
    Lachs ist ein gesunder Fettfisch. Pro 100 Gramm enthält er zwischen 8 und 15 Prozent Fett bzw. 170 bis 215 Kilokalorien. Die darin enthaltenen Omega-3-Fettsäuren beeinflussen die Blutfettwerte positiv. Zusätzlich enthält er noch einen besonders hohen Anteil der wichtigen fettlöslichen Vitamine A und D.

Tipp der AK

Beim Kauf von Wildfisch sollte man auf das Marine Stewardship Council (MSC)-Logo achten! Denn der Großteil der weltweiten Lachsbestände ist bereits überfischt oder bis an die Grenzen befischt. Der Marine Stewardship Council ist eine gemeinnützige Organisation, die sich weltweit für nachhaltige Fischerei, die langfristige Schonung von Fischbeständen und eine gesunde Meeresumwelt einsetzt.

Cornelia Schobesberger
Dezember 2010


Foto: Bilderbox

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020