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Mikroorganismen: Die Welt ist nicht keimfrei

Fleisch wird verarbeitetUnsere Umwelt ist nicht keimfrei: Mikroorganismen gibt es seit 3,8 Milliarden auf der Erde. Sie kommen überall vor und bilden 70 Prozent der lebenden Materie (Biomasse) auf unserem Planeten. Auf und in jedem Menschen leben zehn bis 100 Mal mehr Mikroorganismen als der Mensch Körperzellen besitzt, berichtet die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES).

 

Die Haut- und Schleimhautflora des Menschen sowie der durch Bakterien gebildete „Säuremantel“ von Haut und Schleimhäuten haben eine wichtige Schutzfunktion gegen Infektionen. Auch in der Umwelt würde so manches ohne Mikroorganismen nicht funktionieren: Beispielsweise zerlegen sie organisches Material von Pflanzen oder Tieren in ihre kleinsten Bestandteile – Kläranlagen würden ohne sie nicht funktionieren. Und schließlich spielen Bakterien und Pilze auch in der Lebensmittelproduktion eine wichtige Rolle, weil sie etwa bei der Herstellung von Käse und Joghurt nötig sind und für die Reifung von Würsten oder der alkoholischen Gärung (Wein, Bier) verantwortlich sind.

 

Angesichts der immensen Zahl an Arten von Mikroorganismen gibt es vergleichsweise wenige Keime, die Krankheiten verursachen können. Ihre Auswirkungen sind aber viel unmittelbarer sichtbar: Infektionen verantworteten 2008 in den Entwicklungsländern 34 Prozent aller Todesfälle. In den Industrieländern sind es dagegen nur etwa zwei Prozent, so die AGES.

 

Lebensmittel und Keime

 

Wenn Mikroorganismen überall vorkommen, fehlen sie natürlich in der Tierhaltung und im Ackerbau ebenfalls nicht: Rohmilch weist nach dem Melkvorgang, auch wenn sie unter optimalen Bedingungen „gezapft“ wurde, tausende Bakterien pro Milliliter auf. Weil darunter vereinzelt auch Krankheitserreger sein können, sollte Milch auch nur nach Erhitzung getrunken werden, erklärt die AGES. Pflanzen tragen Mikroorganismen einfach deshalb weil sie aus der Erde wachsen, die eine Vielzahl von Mikroorganismen enthält. Ebenso enthält Fleisch an seiner Oberfläche immer geringe Mengen an Mikroorganismen. Lebensmittel werden zwar auf sehr hohem Sicherheitsstandard hergestellt, sind aber meist nicht „absolut“ frei von Mikroorganismen, außer etwa in sterilisierten Gebinden wie Konservendosen oder nach Bestrahlung (dieses Verfahren ist in Europa aber meist nicht gestattet).

 

Die Wissenschaft hat bisher über 250 Erreger beschrieben, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Es sind allerdings nur eine Handvoll Erreger, die für den Großteil der lebensmittelbedingten Infektionen verantwortlich zeichnen: Die häufigsten bakteriellen Erreger von lebensmittelbedingten Erkrankungen in Europa sind Campylobacter und Salmonellen. Noroviren verursachen die meisten virusbedingten Erkrankungen. Listerien und EHEC sind zwar selten, durch sie verursachte Krankheiten verlaufen aber immer wieder tödlich, so die AGES.

 

Den Keimen auf der Spur

 

Mit der Überwachung von Zoonosen – Erkrankungen, die vom Tier stammen oder durch ihre Produkte übertragen werden – werden laufend präzise Daten zum Auftreten von Zoonose-Erregern gewonnen. Auf Grund dieser Fakten können gezielt Maßnahmen getroffen werden, um Übertragungsketten dieser Erreger zu unterbrechen, um Mensch und Tier vor derartigen Erkrankungen zu schützen.

Bei den meisten Erregern kann ein Rückgang bei der Anzahl der Erkrankungen des Menschen dokumentiert werden. Bei den Erkrankungen durch Campylobacter musste in den vergangenen Jahren jedoch sowohl EU-weit als auch österreichweit eine Zunahme festgestellt werden.

 

Wenn einzelne Menschen durch Lebensmittel erkranken, gelingt es meist nicht, das verantwortliche Lebensmittel zu finden. Erkrankt aber eine größere Zahl von Menschen, kann durch Herausarbeiten von charakteristischen Symptomen, das krankmachende Lebensmittel ausfindig gemacht werden.

 

Im Jahr 2012 wurden österreichweit 122 lebensmittelbedingte Ausbrüche festgestellt. Im Vergleich zum Jahr 2006 bedeutet das einen Rückgang um 80 Prozent. Im Zusammenhang mit diesen Ausbrüchen erkrankten 561 Personen, glücklicherweise gab es keinen Todesfall. Besonders bemerkenswert ist der Rückgang an Salmonellenausbrüchen seit 2006 um beinahe 90 Prozent, der den Erfolg der Salmonellenbekämpfungsprogramme bei den Legehennen-Beständen widerspiegelt. 61 Ausbrüche wurden durch Campylobacter verursacht, 53 durch Salmonellen, hält die AGES fest.

 

Schauplatz Küche

 

Neben den Maßnahmen zur Bekämpfung von Zoonosen entlang der Lebensmittelkette, ausgehende von Umwelt, über Veterinärmedizin und Lebensmittelproduktion, müssen unbedingt auch die Konsumenten eingebunden werden. Würde in der Lebensmittelproduktion versucht, diese humanpathogenen Keime mit hundertprozentiger Sicherheit zu eliminieren, würde es nur noch Konservendosen oder bestrahlte Lebensmittel geben, so die AGES. Daher ist sehr wichtig, dass die Konsumentinnen und Konsumenten ein besonderes Augenmerk auf die richtige Lagerung von Lebensmitteln und auf deren sorgfältige und entsprechende Zubereitung legen.

 

Das Um und Auf beim Umgang mit rohen Lebensmitteln ist Hygiene:

  • Bei rohen tierischen Lebensmitteln auf kurze Transportzeiten bzw. Kühlung nach dem Einkauf achten.
  • Richtige Lagerung im Haushalt (Kühlschranktemperatur!).
  • Speisen, die nicht mehr erhitzt werden, immer getrennt von anderen rohen Lebensmitteln lagern und zubereiten.
  • Gründliches Durcherhitzen. Dadurch werden Mikroorganismen verlässlich abgetötet.
  • Bei pflanzlichen Lebensmitteln: gründliches Waschen und Sauberkeit, um eine Übertragung von Bakterien von rohen auf verzehrfertige Lebensmittel (wie Salat) zu vermeiden.

 

Ein interaktives Schaubild auf die verbreitetsten Hygiene-Fallen im Haushalt bietet die AGES auf ihrer Homepage.

 

Mag. Christian Boukal

März 2014

 

Foto: shutterstock

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020