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Wildpalatchinentorte mit Rote-Rüben-Salat, FG 4_2012

Kürbiscremesuppe, Wildpalatschinkentorte, Heidelbeerstrudel

Kürbiscremesuppe mit Polenta-Ravioli

4 Portionen, pro Portion 411 kcal_2 BE_28 g Fett

Zutaten Kürbissuppe:
200 g geraspelter Hokkaidokürbis
1 Schalotte, fein gehackt
2 EL neutrales Pflanzenöl
1 TL Ingwer, gerieben
1 Messerspitze Chili
1/8 l Weißwein
Maizena
1/8 l Schlagobers
1/4 l Gemüsefond

Zutaten Ravioliteig:

250 g Magertopfen
300 g Weizenmehl
1 Ei, 1 Eidotter
Salz, 1 EL Olivenöl

Zutaten Polentafüllung:
1/16 l Gemüsesuppe, 200 ml Schlagobers
1 Prise Salz
15 g Butter
15 g Maisgrieß

Zubereitung Kürbiscremesuppe mit Polenta-Ravioli

Kürbiscremesuppe_151x151Kürbissuppe: Das Öl erhitzen und die Schalotte mit den Kürbisstückchen kurz anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen. Mit dem Gemüsefond aufgießen, alle Zutaten, zuletzt das Schlagobers dazugeben. Mixen, passieren und mit Maizena auf die gewünschte Konsistenz binden.

Ravioliteig: Alles zu einem glatten Teig verrühren. In Frischhaltefolie einpacken und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Polentafüllung: Die Suppe mit Salz und Butter aufkochen. Das Obers zufügen. Den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Aufkochen lassen, vom Herd nehmen und abschmecken.
Den Topfenteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen, runde Scheiben ausstechen. Einen Teelöffel Polentafülle draufsetzen, den Rand mit versprudeltem Ei bestreichen und eine zweite Scheibe drauflegen. Die Ränder gut andrücken. Ungefähr zehn Minuten in siedendem Salzwasser ziehen lassen.
Es wird nur etwa ein Viertel des Teiges gebraucht. Der Rest hält sich gekühlt mehrere Tage und lässt sich etwa zu Bandnudeln verarbeiten.

Wildpalatschinkentorte mit Rote-Rüben-Salat

4 Portionen, pro Portion 638 kcal_4 BE_35 g Fett

Zutaten Wildpalatschinkentorte:

400 g Kleinfleisch vom Wild, geputzt
5 EL sehr kleine Karottenwürferln
5 EL sehr kleine Selleriewürferln
2 Stück gekochte Erdäpfel,
eventuell etwas Suppe
2 EL Sauerrahm
Butterschmalz
Pfeffer, Salz,
Majoran, Thymian, Lorbeer, Wacholder
Palatschinken:
125 g glattes Mehl
2 Eier
250 ml Milch
Salz
Öl oder Butter zum Herausbacken

Zutaten Überguss:

3 Eier
125 ml Milch
etwas Salz

Zutaten Rote-Rüben-Salat:

3 – 4 gekochte rote Rüben
Salz
Apfelessig
etwas Apfelsaft
Kümmel, gemahlen
Kren, frisch gerieben
Sonnenblumenöl

Zubereitung Wildpalatschinkentorte mit Rote-Rüben-Salat:

Wildpalatschinentorte_151x151Wildpalatschinkentorte:
Das Wildfleisch faschieren. In einer Pfanne in Butterschmalz gut anbraten. Gemüsewürferln und Gewürze zugeben und weich schmoren lassen. Falls nötig, mit ganz wenig Suppe aufgießen. Die noch heißen, gekochten Erdäpfel passieren, zum Fleisch geben und mit Sauerrahm streichfähig machen.
Für die Palatschinken das Mehl mit den Eiern in eine Schüssel geben, salzen, die Milch draufleeren. Den Teig mit einem Schneebesen glattrühren, etwas rasten lassen. Sechs bis sieben Palatschinken herstellen. In einer runden, feuerfesten Form Palatschinken und Farce turmförmig aufschichten. Milch mit Ei verquirlen, etwas salzen und über den Palatschinkenturm gießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 20 Minuten backen.

Rote-Rüben-Salat:
Die roten Rüben in dünne Scheiben, dann in lange Streifen schneiden. Mit Salz, Apfelessig, etwas Apfelsaft, gemahlenem Kümmel, geriebenem Kren und Sonnenblumenöl marinieren.

Heidelbeerstrudel mit Vanille-Krokant-Schaum

8 Portionen, pro Portion 418 kcal_3 BE_27 g Fett

Zutaten Heidelbeerstrudel:
125 g QimiQ, ungekühlt
2 Eidotter, 100 g Zucker, 20 g Vanillezucker
2 Eiklar, 30 g Zucker
100 g Mehl
250 g Heidelbeeren
20 g Staubzucker, 10 g Maisstärke
1 Packung frischer Blätterteig
50 g Haselnüsse, gerieben
1 Ei zum Bestreichen

Zutaten Vanille-Krokant-Schaum:
250 g QimiQ Vanille, ungekühlt, 200 ml Milch,
50 g Haselnusskrokant, fein gehackt

Zubereitung Heidelbeerstrudel mit Vanille-Krokant-Schaum:

Heidelbeerstrudel_151x151Zubereitung Heidelbeerstrudel:
Das ungekühlte QimiQ glattrühren. Eidotter, Zucker und Vanillezucker dazugeben und schaumig rühren. Die Eiklar mit Zucker steif schlagen und abwechselnd mit Mehl unter die Dottermasse heben. Gut abgetropfte Heidelbeeren mit Staubzucker und Stärke vermischen. Den Blätterteig mit Ei bestreichen und mit Haselnüssen bestreuen. Die Masse in der Mitte des Teiges verteilen und die Heidelbeeren darauflegen. Zu einem Strudel verschließen, mit Ei bestreichen und circa 40 Minuten backen.

Zubereitung Vanille-Krokant-Schaum:

Für den Vanille-Krokant-Schaum ungekühltes QimiQ Vanille, Milch und Haselnusskrokant mit dem Stabmixer aufmixen.


Foto: Fotostudio Werner Harrer


Gottfried Bachler, Restaurant „Bachler“, Althofen in Kärnten

Zuletzt aktualisiert am 28. Juni 2019