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Tatar von der Lachsforelle, FG 5_2012

Tatar, Entenbrust, Schokomousse

Tatar von der Lachsforelle und knuspriges Palatschinkensoufflé

4 Portionen, pro Portion 243 kcal_2 BE_6,4 g Fett

Zutaten Tatar:
200 g Filet von der Lachsforelle
2 Schalotten, fein gehackt
1 EL Senf
1 EL Basilikum, fein gehackt
1 TL Weinbrand
2 Eidotter
1 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Chilipulver

Zutaten Palatschinensoufleé:
125 g Mehl
1 TL Backpulver
2 Eier
1 TL Salz
125 ml Sodawasser

Zubereitung Tatar von der Lachsforelle:

Tatar LachsforelleZubereitung Tatar von der Lachsforelle:
Den Fisch mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Schalotten und alle anderen Zutaten beigeben und zu einer saftigen Masse verrühren.

Zubereitung Palatschinensoufleé:

Alle Zutaten zu einem Teig vermischen. Esslöffelgroße Nockerln in heißem Fett goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Lachstatar und Blattsalat anrichten.

Tipp:
Bei Fisch sollte man unbedingt auf gute Qualität und Frische achten – besonders wenn er praktisch roh auf den Tisch kommt. Ein Frischemerkmal ist die Schleimschicht: Sie sollte klar sein und noch am Fisch haften. Auch die Augen sollten klar sein. Dunkelrote Kiemen sind ein deutliches Frischemerkmal. Im Fleisch dürfen sich keine Druckstellen bilden, wenn man mit dem Finger leicht auf den Körper drückt. Fangfrischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern nach dem Wasser, in dem er gelebt hat.

Entenbrust mit Weichselrisotto

4 Portionen, pro Portion 583 kcal_4 BE_25 g Fett

Zutaten:
2 Entenbrüste
Salz, Pfeffer
Wildgewürz
1 EL Schalotten, fein gehackt
200 g Risotto-Reis
120 g Weichseln (aus dem Glas) mit Saft
1 Sternanis
Salz, Pfeffer
125 ml Weißwein
Geflügelsuppe
Butter
100 g Gemüse
(z. B. Karotte, Sellerie, Porree)
125 ml Rotwein
125 ml Geflügelsuppe
Salz, Pfeffer
Wildgewürz

Zubereitung Entenbrust mit Weichselrisotto:

Entenbrust mit WeichselrisottoButter in einer Pfanne zerlassen. Die Schalotten gemeinsam mit dem Reis glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Die Weichseln mit etwas Saft zugeben. Immer wieder mit Geflügelsuppe aufgießen und unter häufigem Rühren in etwa 20 Minuten einen cremigen Risotto herstellen. Entenbrüste auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden und würzen. In einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite langsam etwa zehn Minuten anbraten, damit sich das Fett ausbraten kann. Umdrehen und weitere fünf Minuten braten. Dann im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad etwa eine halbe Stunde rasten lassen. Das Gemüse grob reiben. In die Pfanne mit dem ausgelassenen Entenfett geben, gut durchrösten. Mit Wein und Suppe aufgießen, würzen. Weich kochen, mit dem Stabmixer pürieren. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten

Schokomousse, hell und dunkel

6 Portionen, pro Portion 466 kcal_3 BE_33 g Fett

Zutaten:
125 g dunkle Schokolade
125 g weiße Schokolade
2 Eidotter
1 Ei
60 g Zucker
250 g QimiQ
250 ml Schlagobers

Zubereitung Schokomousse:

SchokomousseDie Schokoladen getrennt langsam erwärmen und schmelzen. Eier, Eidotter und Zucker über Dampf warm und danach im Eiswasser kalt schlagen. QimiQ cremig aufschlagen. Schlagobers steif schlagen. QimiQ und Schlagobers vorsichtig miteinander verrühren und die Masse in zwei Hälften teilen. Je eine Sorte Schokolade langsam einrühren. Die Masse entweder in Nocken ausstechen und in zwei Schüsserln füllen oder in Gläser schichtweise einfüllen. Mit frischen Früchten garnieren.


Foto: Fotostudio Werner Harrer


Gottfried Bachler, Restaurant „Bachler“, Althofen in Kärnten

Zuletzt aktualisiert am 11. Mai 2020