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Huhn: Mangelhafte Küchenhygiene kann krank machen

HuhnHygienemängel beim Umgang mit Lebensmitteln sind eine bedeutende Ursache für lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche, berichtet das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). „Daten zu den Erkrankungsfällen zeigen, dass wir auch junge Menschen noch mehr informieren müssen, wie sie mit Lebensmitteln richtig umgehen“, sagt BfR-Präsident Prof. DDr. Andreas Hensel. 


Zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen empfiehlt das BfR, rohe tierische Lebensmittel vor dem Verzehr gut durchzugaren. Damit wird eine Übertragung vorhandener Krankheitserreger auf essfertige Lebensmittel zu vermeiden. Deshalb sollte ein Kontakt zwischen den rohen und essfertigen Lebensmitteln bei der Lagerung und bei der Zubereitung vermieden werden. Hände und Küchenutensilien, wie Messer und Schneidebretter, sollten sofort nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier gründlich mit warmem Wasser gewaschen und abgetrocknet werden. 

Verbrauch stark gestiegen 

Der Geflügelfleischverzehr ist in den vergangen Jahren stark gestiegen. Allein in Deutschland ist der Pro-Kopf-Verbrauch von rund 1,2 kg im Jahr 1952 auf über 10 kg in 1978 gestiegen. Und 2004 verzehrte jeder deutsche Bürger schon etwa 18 kg Geflügelfleisch. Neben dem günstigen Preis war der Wunsch nach fettarmem und schmackhaftem Fleisch ausschlaggebend für diesen Anstieg. Am häufigsten kommt Huhn auf den Tisch, der Putenfleischverbrauch hat allerdings stark zugenommen. Enten, Gänse und andere Geflügelarten werden deutlich seltener gekauft. Neben Schlachtgeflügel werden im Handel auch Geflügelteile, Innereien und eine große Zahl von Geflügelfleischerzeugnissen angeboten.Bei allen positiven Aspekten dieser Fleischsorte, sollten Konsumenten aber immer bedenken, dass Geflügelfleisch zu den leichtverderblichen Lebensmitteln gehören. Bei falscher Verarbeitung können sie eine Quelle für Lebensmittelinfektionen, warnt das BfR. Bei der Zubereitung ist deshalb besondere Sorgfalt geboten, die Grundsätze der Küchen- und Lebensmittelhygiene sollten konsequent eingehalten werden, so das BfR. 

Häufigste Erreger 

Campylobacter und Salmonella sind die häufigsten Erreger bakterieller Lebensmittelinfektionen. Eine Übertragung dieser Bakterien kann durch Geflügelfleisch erfolgen, das nicht ausreichend gegart wurde oder vor dem Garen mit anderen Lebensmitteln in Kontakt gekommen ist. In Deutschland waren 2011 insgesamt 31,6 % der Proben von Hühnerfleisch mit Campylobacter, 6,3 % mit Salmonellen besiedelt. 

Haltbarkeit und Lagerung 

Frisches Geflügelfleisch muss bei einer Temperatur von -2° C bis +4° C gelagert werden und ein Verbrauchsdatum ("verbrauchen bis“) tragen. Es darf nur dann als „frisch“ bezeichnet werden, wenn das Fleisch über die Kühlung oder das Einfrieren hinaus nicht behandelt wurde.Seine Haltbarkeit ist von zahlreichen Bedingungen abhängig: U.a. von der Lagertemperatur, der Ausgangskeimgehalt bei Lagerungsbeginn, der Grad der Abtrocknung der inneren und äußeren Oberflächen des Tierkörpers sowie die Art der Verpackung.Für die Lagerdauer von (tief-)gefrorenem Geflügel, wie Brathähnchen, Puten, Enten oder Gänsen, gelten folgende Richtwerte (Ristic, 1975; Fehlhaber, 2001): 


  Lagerungstemperatur (°C) Lagerungsdauer (Monate)
Hühner -18 4 - 6
  -21 12 - 15
  -28 über 18
Wassergeflügel -18 6
Puten -18 7
  -21 8
  -28 12



Geflügelfleisch – auch gekühltes – ist grundsätzlich anfällig für Verderb: Ein Teil der Keime, die das Fleisch besiedeln, sind gegen Kälte tolerant und verfügt über eiweißzersetzende Eigenschaften. Bei +4° C kann sich die Anzahl dieser Bakterien etwa alle 7-8 Stunden, bei 2° C alle 13-14 Stunden und bei 0° C immerhin noch alle 24 Stunden verdoppeln, so das deutsche Institut.Unter den Keimen können auch „Lebensmittelvergifter“ sein, deswegen sindUnterbrechungen der Kühlkette besonders riskant: Durch die Vermehrung von Bakterien setzt bei Raumtemperatur schon innerhalb von vier bis sechs Stunden ein Fäulnisprozess auf der Oberfläche ein. Weil Bakterien häufig auch in der Tiefe der Muskulatur vorkommen, geht die Keimvermehrung auf der Oberfläche meist mit einer Erhöhung der Keimzahl des tiefer gelegenen Muskelgewebes einher. Gleichzeitig dringen immer mehr Keime von der Oberfläche in die Tiefe vor. 


Bei einer Lagertemperatur von +4° C weist die Oberfläche von Geflügelfleisch bereits nach sieben bis acht Tagen hohe Keimgehalte auf, die mit beginnendem Verderb (Fäulnis) einhergehen. Gekühltes Geflügelfleisch sollte deshalb innerhalb von fünf bis sechs Tagen verbraucht werden. Bei Teilstücken ohne Haut ist die Haltbarkeit um ein bis zwei Tage verlängert, weil die Oberflächen dann meist etwas geringer kontaminiert sind.Wenn Geflügelfleisch durchgehend bei Temperaturen um 0° C gelagert wird, kann sich die Haltbarkeit um einige Tage verlängern, weil die Verderbnisvorgänge verspätet einsetzen.  

Was beim Auftauen beachtet werden soll 

Verderbniskeime und krankmachende Bakterien, die sich bereits vor dem Gefrieren auf dem Geflügelfleisch befinden, können das Einfrieren, Lagern und Auftauen überstehen. Das Auftauen gefrorenen Geflügels ist daher mit gewissen Risiken behaftet. Vor dem Einfrieren können außerdem mikrobielle Enzyme wie Proteasen und Lipasen gebildet worden sein, die während der Gefrierlagerung aktiv bleiben. 


Beim Auftauen von Geflügelfleisch wird der Fleischsaft (vermischt mit Wasser, das beim Schlachten aufgenommen wurde) freigesetzt und die Feuchtigkeit auf der Oberfläche steigt. Um einer Anreicherung von Keimen vorzubeugen, sollte das Lebensmittel umgehend zubereitet bzw. verarbeitet werden. Da das Auftauwasser oft krankmachende Keime enthält, muss es beseitigt werden, um Kreuzkontaminationen im Küchenbereich zu vermeiden. 


Der Qualitätsverlust des Fleisches ist am kleinsten, wenn Geflügelfleisch unter Kühlbedingungen, z.B. im Kühlschrank, aufgetaut wird. Bei diesem schonenden Auftauen wird ein Teil des Fleischsaftes resorbiert. Außerdem ist die Fleischoberfläche nicht den höheren Temperaturen ausgesetzt, bei denen sich die Keime rasch vermehren können. Bei +4° C beträgt die Auftauzeit für Hühner etwa zwölf Stunden, für Enten ca. 22 und für Gänse bis zu 38 Stunden. Bei Raumtemperatur (ca. 20° C) halbieren sich die Auftauzeiten. Am schnellsten taut Geflügelfleisch in der Mikrowelle auf (ca. 30 min für Huhn). Wegen der kurzen Auftauzeit kommt es nicht zu einer mikrobiellen Anreicherung. Dafür entsteht mehr Auftauflüssigkeit als bei Kühltemperaturen, erklärt das BfR. 

„Stockflecken“, Gefrier- oder Frostbrand 

An gefrorenem Geflügel treten mikrobiell bedingte Veränderungen selten auf. Bei unsachgemäßer Lagerung des Geflügels beobachtet man schwarze, graue, grüne, auch braune oder weiße Punkte oder Flecken, die u. U. bis in die Unterhaut reichen. Diese Bezirke werden als „Stockflecken" bezeichnet und sind Kolonien kälteliebender Schimmelpilze. Geflügelfleisch, das diese Flecken aufweist, ist verdorben und sollte nicht mehr verzehrt werden. 


Gefrierbrand oder Frostbrand gehört zu den am häufigsten zu beobachtenden Mängeln bei tiefgefrorenem und gefrorenem Geflügel. Es handelt sich dabei um eine besondere Form der Austrocknung des Fleisches. Zunächst sind nur die oberflächlichen Gewebeschichten davon betroffen, die eine schwammartige, strohige Struktur annehmen. Auch das typische Fleischaroma verliert sich. Solche Veränderungen können nicht rückgängig gemacht werden und sind daher auch noch nach dem Auftauen vorhanden. In gefrorenem Zustand sind sie an verschieden großen, blassgrauen, meist scharf konturierten Flächen erkennbar, die bei weiterer Lagerung noch an Größe zunehmen. Bei verpacktem Geflügel finden sich derartige Gefrierbrandflecken vorwiegend an Stellen, an denen das Verpackungsmaterial nicht dicht anliegt oder schadhaft ist. Auch diese Veränderungen stellen einen „Verderb“ dar, das Fleisch darf nicht mehr angeboten werden. Weil der sensorische Wert von Geflügelfleisch mit Gefrier- oder Frostbrand gemindert ist, sollte derart verändertes Fleisch auch im privaten Haushalt nicht mehr verwendet werden. 

Besonders beachten 

Für die Zubereitung von Geflügelprodukten empfiehlt das BfR folgende allgemein gültige Hygieneanweisungen: ·


  • Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere, wenn letztere nicht noch einmal erhitzt werden.
  • Für die Zubereitung und Lagerung unterschiedliche Behältnisse und Geräte verwenden.
  • Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten gründlich mit Wasser und Seife waschen.
  • Gegartes Geflügel nicht in ungereinigte, bereits für die Lagerung der rohen Produkte verwendete Gefäße legen.
  • Geräte und Oberflächen (z.B. Küchentisch, Abwasch), die mit rohen Geflügelprodukten in Berührung gekommen sind, gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel reinigen.
  • Verpackungsmaterialien, Auftauwasser u.ä. sofort entsorgen.·Rohe oder weichgekochte Eier nur für Speisen verwenden, die noch einmal erhitzt werden.
  • Geflügelspeisen vollständig durchgaren, um mögliche vorhandene Bakterien und Viren zu inaktivieren. Geflügelfleisch soll im Kern des Produktes mindestens 70° C erreichen, d.h. an allen Stellen durchgegart sein. Eiweiß und Eigelb sind durchgegart, wenn sie hart gekocht sind.


Mag. Christian Boukal

Oktober 2014


Foto: shutterstock


Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020