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Holzlöffel mit Salz

Salz: „Phantom der Wissenschaft“

Ein Griff zum Salzstreuer – und schon folgt am Tisch der mahnende Blick der anderen. Schließlich weiß doch jeder, dass Salz den Blutdruck erhöht und das Risiko für Infarkte und Schlaganfälle steigen lässt. Doch das gesicherte Wissen ist nicht so eindeutig, wie viele es gerne hätten, berichtet die Austria Presse Agentur (APA). In der Wissenschaft wird leidenschaftlich um die Auswirkungen von Kochsalz – Natriumchlorid, kurz NaCl – gestritten.

 

Noch nie habe sich der Mensch so sehr mit seinem Salzkonsum auseinandergesetzt wie heute, meint Prof. Dr. Karl–Ludwig Resch vom deutschen Forschungsinstitut für Balneologie und Kurortwissenschaft Bad Elster: „Vor zehn Jahren noch war Salz eher ein akademisches Thema, jetzt kommt alle paar Tage ein Beitrag dazu im Fernsehen.“

Kostbar und gesund

Sicher weiß man vor allem, dass man längst noch nicht alles über die Wirkung von Salz herausgefunden hat, das einst eine kostbare Handelsware war und wichtig für Wasserhaushalt, Knochenaufbau, Nervensystem und Verdauung ist. Mitte März 2015 brachte ein deutsch-amerikanisches Forscherteam neuen Schwung in die Debatte: Es entdeckte einen möglichen Nutzen von überschüssigem Salz im Körper.

Bekannt war bereits, dass der Überschuss an aufgenommenem Salz in der Haut gespeichert wird. Warum das so ist war bisher unbekannt. Die Forscher erkannten nun, dass sich das Natrium aus dem NaCl sowohl bei Menschen als auch bei Mäusen um Wunden herum anreicherte. Bei den Nagern konnten sie zeigen, dass Salz die lokale Immunabwehr stärkte. „Mit dem Salzspeicher ist die Haut in der Lage, sich gegen Infektionserreger zu schützen“, erklärt Prof. Dr. Jonathan Jantsch vom Institut für Mikrobiologie und Hygiene der Universität Regensburg, einer der Studienautoren. Das Salz aktiviere Fresszellen, die Krankheitserreger vernichten, schreiben die Forscher im Fachjournal „Cell Metabolism“.

Ein Freifahrtschein für hemmungslosen Salzkonsum sei das Ergebnis nicht, warnt Jantsch. „Wer viel Salz zu sich nimmt, läuft weiterhin Gefahr, herz- oder gefäßkrank zu werden.“ Dennoch eröffne die Studie einen neuen Blick auf das Thema.

Für den Körper unersetzlich

Dass Salz für alle möglichen Körperfunktionen wichtig ist, ist unbestritten. Ohne Natriumchlorid wäre der Mensch nicht überlebensfähig. Die Flüssigkeits- und Nährstoffbalance in den menschlichen Zellen würde durcheinandergeraten, der Stoffwechsel wäre gestört. Deshalb hat jeder Mensch etwa 200 Gramm Salz in seinem Körper. Das lässt sich auch schmecken – etwa in Tränen oder Schweiß.

Wie wichtig Salz für Lebewesen ist, zeigt sich auch bei Tieren. „Natrium ist der einzige Stoff, bei dem Tiere selbst merken, dass sie einen Mangel haben und gezielt versuchen, den auszugleichen“, erklärt Prof. Dr. Hubert Spiekers von der TU München und Leiter des Instituts für Tierernährung und Futterwirtschaft bei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. Fehlt den Tieren Salz, fressen sie Erde oder beißen in Holz. Bei Nutztieren wird Salz ins Futter gemischt oder über einen Leckstein zur Verfügung gestellt. 

Zu viel tut nicht gut

Doch wie viel NaCl ist gut für den Menschen? Für Resch, Geschäftsführer des Deutschen Instituts für Gesundheitsforschung in Bad Elster, besteht zu diesem Thema noch viel Forschungsbedarf. „Es gibt keine Studie, aus der sich zuverlässig schließen lässt, dass Salzkonsum schädlich ist“, meint er. „Salz ist wissenschaftlich gesehen immer noch ein Phantom.“

Die Weltgesundheitsorganisation WHO ist sich sicher: Mit einem reduzierten Salzkonsum könnte das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle gesenkt und Millionen Menschenleben gerettet werden. Derzeit nimmt ein Mensch durchschnittlich zehn Gramm Salz pro Tag zu sich – etwa doppelt so viel wie von der WHO empfohlen.

Frage der gesamten Ernährung

Es sei schwierig, die Wirkung von Salz gesondert zu untersuchen – immer spielen auch die Lebensumstände und die gesamte Ernährung des Menschen mit hinein. „Salz getrennt von diesen Dingen zu beobachten, ist schlicht nicht möglich“, sagt Resch. Auf jeden Fall gebe es Risikogruppen, etwa Nierenkranke oder Menschen mit Bluthochdruck. Seinen Patienten erkläre er, dass sowohl negative als auch positive Wirkungen von Salz nachgewiesen seien.

Gerade kranken Menschen könnten die Forschungsergebnisse von Jantsch und seinen Kollegen langfristig nützen. Sie wollen nun herausfinden, wie die Speicherung von Salz in der Haut abläuft. „Bluthochdruck-Patienten und ältere Menschen lagern vermehrt Salz ein“, erklärt Jantsch. „Wenn wir herausfinden, wie die Mechanismen beim Speichern funktionieren, könnten wir den Vorgang vielleicht beeinflussen und irgendwann dafür sorgen, dass überflüssiges Salz wieder weggeschafft wird.“

 

Mag. Christian Boukal / APA
April 2015

Foto: shutterstock

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020