Gesunde Ernährung und das Wissen darüber werden in unserer Gesellschaft immer wichtiger. Kritische Konsumenten, die sich gesund ernähren wollen, laufen Gefahr ohne entsprechendes Wissen, Falsch- oder Halbinformationen zu glauben. Der Bereich der täglichen Ernährung ist hier besonders sensibel: Die Aufdrucke auf Lebensmittelverpackung – wenn sie denn groß genug geschrieben sind – setzen bereits spezielle Kenntnisse voraus. Dem will ein Projekt der OÖGKK und des Landesgremiums OÖ Lebensmittelhandel in der Wirtschaftskammer OÖ (WKOÖ) Informationen entgegensetzen.
„Um die Gesundheitskompetenz der oberösterreichischen Bevölkerung rund um Ernährung und gesunde Lebensmittel zu stärken, haben die OÖGKK und WKOÖ ein Info-Projekt gestartet“, erklärt OÖGKK-Obmann Albert Maringer. Das Projekt „Lebensmittel.G’sund“ will auch auch den Lebensmittelhandel und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter unterstützen, damit sie ihre Kundenbetreuung weiter verbessern können. Dazu ist es nötig, dass gesundheitsrelevante Informationen zu Lebensmitteln leicht zu finden und die wesentlichen Begriffe und Zusammenhänge transparent sind.
Darüber hinaus möchte das Projekt auch eine kritische Beurteilung von Gesundheitsinformationen, beispielsweise aus dem Internet, erleichtern. „Denn nicht immer sind alle kursierenden Informationen zu Lebensmitteln ganz richtig. Das Projekt soll es dem Lebensmittelhandel und seinen Beschäftigten ermöglichen, die wichtigsten Gesundheitsfragen der Kundinnen und Kunden kompetent zu beantworten“, so OÖGKK-Direktorin Andrea Wesenauer.
Auch der Lebensmittelhandel stellt bereits fest, dass es Kunden zunehmend wichtiger wird, wo und wie die Lebensmittel erzeugt werden und welche Inhaltsstoffe sie haben – der gesundheitliche Aspekt wird immer wichtiger.
Aus diesem Grund haben die OÖGKK und die WKOÖ Unterlagen zusammengestellt, die auf fundiertes Wissen der Ernährungsexpertinnen der OÖGKK beruhen und in Schulungen den oberösterreichischen Lebensmittelhändlern zur Verfügung gestellt wurden.
In loser Reihenfolge werden wir wöchentlich ein Kapitel dieser Unterlage online zur Verfügung stellen.
Im den folgenden vier Beiträgen wollen wir mit dem Einkaufkorb durch die Abteilungen des Supermarktes gehen und Wissenswertes aus allen Abteilungen vorstellen. Heute: Wissenswertes aus der Milchabteilung.
Wissenswertes in der Milchabteilung:
Milchsäure: Was bedeutet „rechts- und linksdrehend“?
Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien, das in Sauermilchprodukten wie z.B. Buttermilch, Joghurt, Kefir etc. vorkommt.
Es gibt zwei Formen von Milchsäuren:
- Die rechtsdrehende Milchsäure wird auch vom Körper produziert und kann abgebaut werden.
- Die linksdrehende Milchsäure wird
hauptsächlich über die Nahrung aufgenommen und nur sehr langsam abgebaut. Dies
verursacht beim gesunden erwachsenen Menschen keine Gesundheitsschäden.
Wie unterscheiden sich die verschiedenen Milchsorten?
Die im Handel erhältlichen Milchsorten sind entsprechend dem Fettgehalt eingeteilt:
- Vollmilch: Der Fettgehalt muss mindestens 3,5 % betragen, kann aber auch über 4 % ansteigen.
- Teilentrahmte Milch (fettarme Milch): Der Fettgehalt muss mindestens 1,5 % und darf höchstens 1,8 % betragen.
- Entrahmte Milch (Magermilch): Darf einen Fettgehalt von 0,5 % nicht überschreiten.
Die im Handel erhältlichen Milchsorten sind entsprechend dem Erhitzungsverfahren eingeteilt:
- Rohmilch: Nach der Gewinnung auf dem Bauernhof liegt Milch in Form von Rohmilch vor, die unbehandelt und nicht erhitzt direkt verkauft werden kann.
- Pasteurisierte Milch: Wird 15 – 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Dadurch bleiben Nährwerte, Geruch und Geschmack erhalten. Sie ist ungeöffnet im Kühlschrank bis zu zehn Tagen haltbar.
- Länger-Frische-Milch oder ESL-Milch (Extended Shelf Life): Dabei wird die auf 75 bis 80 Grad vorerhitzte Milch für wenige .Sekunden auf 127 Grad erhitzt und anschließend sofort wieder abgekühlt. Bei diesem Verfahren bleibt .der charakteristische Geschmack unverändert. Gekühlt und ungeöffnet ist sie rund drei Wochen haltbar.
- H-Milch:
Diese Milch
wird für mindestens eine Sekunde auf 135 bis 150 Grad erhitzt und sofort wieder
abgekühlt. Ernährungsphysiologisch betrachtet werden die meisten B-Vitamine,
der fettlöslichen Vitamine und des Calciums nicht verändert. Lediglich der
Gehalt an den sehr hitzeempfindlichen Vitaminen B12 und Folsäure nimmt
geringfügig ab. Darüber hinaus treten jedoch geringfügige geschmackliche Veränderungen
auf. Sie ist ungeöffnet bei Zimmertemperatur mindestens sechs bis acht Wochen
haltbar.
Was sind Probiotica und Prebiotica?
Probiotica:
Probiotische Bakterien sind robuste Keime, die eine positive Wirkung auf die Mikroorganismen der Darmflora haben. Folgende Wirkungen werden den probiotischen Mikroorganismen zugeschrieben:
- Förderung der Darmflora, indem das Wachstum erwünschter Mikroorganismen gefördert und unerwünschte Mikroorganismen gehemmt wird
- Förderung der Milchzuckerverwertung
- Regulation der Darmtätigkeit bei Verstopfung
- Infektionshemmend bei Durchfallerkrankungen
- Senkung des Cholesterinspiegels
Prebiotica:
Prebiotika sind in Lebensmitteln enthaltene oder zugesetzte Substanzen, die unverdaut in den Dickdarm gelangen. Dort dienen sie den probiotischen Bakterien als Nahrungsgrundlage. Sie helfen somit bei der Gesunderhaltung des Darmes. Deshalb werden Pro- und Prebiotika dem Lebensmittel meist gemeinsam zugesetzt. Diese Lebensmittel werden dann als Synbiotika bezeichnet.
Zu den Prebiotika gehören Ballaststoffe, wie sie auch in natürlichen Nahrungsmitteln vorkommen. Zu den wichtigsten zählen Inulin und Oligofructose.
Diätologin Sophie Demelmair / Mag. Christian Boukal
Mai 2015
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