Gesunde Ernährung und das Wissen darüber werden in unserer Gesellschaft immer wichtiger. Kritische Konsumenten, die sich gesund ernähren wollen, laufen Gefahr ohne entsprechendes Wissen, Falsch- oder Halbinformationen zu glauben. Der Bereich der täglichen Ernährung ist hier besonders sensibel: Die Aufdrucke auf Lebensmittelverpackung – wenn sie denn groß genug geschrieben sind – setzen bereits spezielle Kenntnisse voraus. Dem will ein Projekt der OÖGKK und des Landesgremiums OÖ Lebensmittelhandel in der Wirtschaftskammer OÖ (WKOÖ) Informationen entgegensetzen.
„Um die Gesundheitskompetenz der oberösterreichischen Bevölkerung rund um Ernährung und gesunde Lebensmittel zu stärken, haben die OÖGKK und WKOÖ ein Info-Projekt gestartet“, erklärt OÖGKK-Obmann Albert Maringer. Das Projekt „Lebensmittel.G’sund“ will auch auch den Lebensmittelhandel und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter unterstützen, damit sie ihre Kundenbetreuung weiter verbessern können. Dazu ist es nötig, dass gesundheitsrelevante Informationen zu Lebensmitteln leicht zu finden und die wesentlichen Begriffe und Zusammenhänge transparent sind.
Darüber hinaus möchte das Projekt auch eine kritische Beurteilung von Gesundheitsinformationen, beispielsweise aus dem Internet, erleichtern. „Denn nicht immer sind alle kursierenden Informationen zu Lebensmitteln ganz richtig. Das Projekt soll es dem Lebensmittelhandel und seinen Beschäftigten ermöglichen, die wichtigsten Gesundheitsfragen der Kundinnen und Kunden kompetent zu beantworten“, so OÖGKK-Direktorin Andrea Wesenauer.
Auch der Lebensmittelhandel stellt bereits fest, dass es Kunden zunehmend wichtiger wird, wo und wie die Lebensmittel erzeugt werden und welche Inhaltsstoffe sie haben – der gesundheitliche Aspekt wird immer wichtiger.
Aus diesem Grund haben die OÖGKK und die WKOÖ Unterlagen zusammengestellt, die auf fundiertes Wissen der Ernährungsexpertinnen der OÖGKK beruhen und in Schulungen den oberösterreichischen Lebensmittelhändlern zur Verfügung gestellt wurden.
In loser Reihenfolge werden wir wöchentlich ein Kapitel dieser Unterlage online zur Verfügung stellen.
Im den folgenden vier Beiträgen wollen wir mit dem Einkaufkorb durch die Abteilungen des Supermarktes gehen und Wissenswertes aus allen Abteilungen vorstellen. Heute: Wissenswertes aus Brot-, Fleisch- und Wurstabteilung.
Wissenswertes in der Brotabteilung
Welche Brotsorten gibt es und worin unterscheiden sie sich?
- Weizen- und Roggenbrote haben einen Weizen- bzw. Roggenmehlanteil von mindestens 90 %. Die Zubereitung der Weizenbrote erfolgt fast ausschließlich mit Hefe, die der Roggenbrote mit Sauerteig.
- Weizen- und Roggenmischbrote haben einen Weizen- bzw. Roggenmehlanteil zwischen 51 und 90 %. Weizenmischbrote werden in der Regel mit Hefe und Sauerteig hergestellt. Roggenmischbrote sind üblicherweise Sauerteigbrote.
- Vollkornbrote bestehen aus mindestens 90 % – Roggen- bzw. Weizenvollkornerzeugnissen (Vollkornschrot oder -mehl).
- Spezialbrote enthalten Zutaten wie z.B. Dinkel und Hafer,
Ölsaaten, wie z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, sowie spezielle Zutaten wie
Buttermilch und Zwiebeln.
Was ist Vollkornbrot und woran erkennt man es?
Vollkornbrot ist ein sehr nährstoffreiches Brot, weil es alle wertvollen Bestandteile des Getreidekorns enthält. Ein echtes Vollkornbrot muss aus mindestens 90 % Roggen- und/oder Weizenvollkornmahlerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt sein. Vollkornbrote aus anderen Getreidearten, z.B. Hafervollkornbrote, müssen mindestens 20 % Hafervollkornmahlerzeugnisse bei insgesamt 90 % Vollkornanteil aufweisen.
Die Beschaffenheit hängt davon ab, ob Mehl oder Schrot verbacken wurde.
Das intakte Getreidekorn besteht aus einem stärkereichen Mehlkörper, einer eiweißreichen Aleuronschicht, einem ölhaltigen Keimling und einer vitamin-, mineral- und ballaststoffreichen Schale.
Die Mehlprodukte lassen sich von der Feinheit her in
- Mehl
- Grieß
- Schrot
unterteilen.
Die Mehltype:
Sie gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe („Asche“) bei der Verbrennung von 100 Gramm Getreidemahlerzeugnissen übrig bleiben.
Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Gehalt an Randschichten-Anteilen und damit auch der vorwiegend dort lokalisierten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe.
Vollkornerzeugnisse werden ohne Typenzahl angeboten. Ihr Ausmahlungsgrad beträgt 100 %.
Vollkornmehle und -brote zeichnen sich durch eine dunklere Farbe aus. Allerdings ist die Farbe nicht immer ein zuverlässiger Hinweis darauf, dass es sich um ein Vollkornbrot handelt. Dem Teig werden gelegentlich dunkelfärbender Zucker- und Karamelsirup oder Malzmehle zugefügt.
Mehrkornbrote, die aus verschiedenen Getreidemahlerzeugnissen und zumeist mit Ölsaaten wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam zubereitet werden, können Vollkornbrote sein, müssen es aber nicht. Es kommt darauf an, ob das Kriterium für Vollkornbrot (mind. 90 % Vollkornerzeugnisse) erfüllt ist.
Vorteile von Vollkornprodukten:
- Vollkornprodukte liefern die meisten Ballaststoffe in unserer Ernährung. Diese unverdaulichen Stütz- und Struktursubstanzen der Pflanzenzellen regen die Darmtätigkeit an und fördern die Verdauung.
- Die Randschichten der Getreidekörner liefern wichtige B-Vitamine und Mineralstoffe.
Wissenswertes in der Fleischabtteilung
Mageres Geflügelfleisch und fettes Schweinefleisch?
Bei jeder Fleischsorte, sei es Rind, Schwein, Lamm oder Pute, hat man die Wahl zwischen mageren und fetteren Stücken. Während etwa Hühnerbrust ohne Haut recht mager ist, gilt für ein Brathenderl mit Haut das Gegenteil. Dass der Schweinbauch ein richtig fettes Stück Fleisch ist, ist sichtbar. Schnitzelfleisch vom Schwein ist hingegen sehr mager. In der Folge entscheidet die Zubereitung über den Fettgehalt, denn so mager das Schnitzelfleisch sein mag, so sehr treiben Panaden, Saucen oder Teighüllen seine Bilanz in die Höhe.
Grundsätzlich hängt der Fettanteil im Fleisch von der Qualität des Produktes ab. Je höher – und hochpreisiger – die Qualität des Fleisches, umso niedriger der Fettgehalt. So liegt beispielsweise der Fettanteil eines Filets wesentlich unter dem von Schopfbraten oder Gulaschfleisch.
Dass eine Fleischsorte besser im Sinne von gesünder ist als eine andere, lässt sich pauschal nicht sagen. Wenn man zum Beispiel bei Pute und Schwein mageres Muskelfleisch verwendet, so sind die Nährwerte nahezu gleich. Das Schweinefleisch enthält auf 100 g zwar 1,9 g Fett, während das Putenfleisch nur auf 1 g kommt, bei den Mikronährstoffen hat das Schwein aber bei Eisen, Zink und allen B-Vitaminen (außer B6) höhere Werte. Das Putenfleisch hat einen leicht höheren Gehalt an Eiweiß auf 100 g und eben einen geringeren Fettgehalt und enthält mehr Kalium und Vitamin B6.
Zusätzlich hat die Rasse und die Züchtung einen Einfluss auf den Fettgehalt. So gelten etwa Huhn und Truthahn als Magergeflügel, während Ente und Gans als Fettgeflügel bezeichnet werden.
Die vermehrte Nachfrage nach magerem Fleisch hat zu einer Veränderung in der Züchtung geführt. So werden die Tiere speziell gezüchtet, um einen höheren Muskelanteil und einen niedrigeren Fettanteil zu entwickeln.
Zubereitung:
Je nach Zubereitung wirkt sich ein gewisser Fettanteil auf den Geschmack und die Konsistenz des Fleischstückes aus. Ein leicht marmoriertes (mit Fett durchzogenes Fleisch) eignet sich besser zum Grillen und Braten als ein ganz mageres Stück. Um die Geschmacksförderung durch einen gewissen Fettanteil zu nutzen, kann man etwa den Fettrand eines Koteletts erst nach der Zubereitung entfernen.
Fettgehalt von Wurstwaren
Der Fettgehalt von Wurstwaren kann sich sehr stark unterscheiden, vom Kochschinken bis hin zur Leberwurst. Hier variiert der Fettgehalt zwischen 13 und fast 50 Prozent.
Besonders ist auf verstecktes Fett zu achten. Der Fettrand beim Schinken ist klar erkennbar, doch wie ist es bei einer Leberwurst? Hier lohnt sich der Blick aufs Etikett.
Tierische Fette enthalten besonders viele gesättigte Fettsäuren. Sie werden speziell für die schädliche Wirkung auf das Herzkreislaufsystem bei übermäßigem Konsum verantwortlich gemacht.
- Wenn Fett eingespart werden soll, müssen Alternativen gefunden werden wie zum Beispiel Krakauer (ca. 12 g Fett auf 100 g) statt Extrawurst (ca. 23 g Fett auf 100 g).
Putenfrankfurter gelten als kalorienärmer als klassische Frankfurter. Dennoch sollte der Fettgehalt auf dem Etikett geprüft werden.
Diätologin Sophie Demelmair / Mag. Christian Boukal
Juni 2015
Foto: shutterstock