Gesunde Ernährung und das Wissen darüber werden in unserer Gesellschaft immer wichtiger. Kritische Konsumenten, die sich gesund ernähren wollen, laufen Gefahr ohne entsprechendes Wissen, Falsch- oder Halbinformationen zu glauben. Der Bereich der täglichen Ernährung ist hier besonders sensibel: Die Aufdrucke auf Lebensmittelverpackung – wenn sie denn groß genug geschrieben sind – setzen bereits spezielle Kenntnisse voraus. Dem will ein Projekt der OÖGKK und des Landesgremiums OÖ Lebensmittelhandel in der Wirtschaftskammer OÖ (WKOÖ) Informationen entgegensetzen.
„Um die Gesundheitskompetenz der oberösterreichischen Bevölkerung rund um Ernährung und gesunde Lebensmittel zu stärken, haben die OÖGKK und WKOÖ ein Info-Projekt gestartet“, erklärt OÖGKK-Obmann Albert Maringer. Das Projekt „Lebensmittel.G’sund“ will auch auch den Lebensmittelhandel und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter unterstützen, damit sie ihre Kundenbetreuung weiter verbessern können. Dazu ist es nötig, dass gesundheitsrelevante Informationen zu Lebensmitteln leicht zu finden und die wesentlichen Begriffe und Zusammenhänge transparent sind.
Darüber hinaus möchte das Projekt auch eine kritische Beurteilung von Gesundheitsinformationen, beispielsweise aus dem Internet, erleichtern. „Denn nicht immer sind alle kursierenden Informationen zu Lebensmitteln ganz richtig. Das Projekt soll es dem Lebensmittelhandel und seinen Beschäftigten ermöglichen, die wichtigsten Gesundheitsfragen der Kundinnen und Kunden kompetent zu beantworten“, so OÖGKK-Direktorin Andrea Wesenauer.
Auch der Lebensmittelhandel stellt bereits fest, dass es Kunden zunehmend wichtiger wird, wo und wie die Lebensmittel erzeugt werden und welche Inhaltsstoffe sie haben – der gesundheitliche Aspekt wird immer wichtiger.
Aus diesem Grund haben die OÖGKK und die WKOÖ Unterlagen zusammengestellt, die auf fundiertes Wissen der Ernährungsexpertinnen der OÖGKK beruhen und in Schulungen den oberösterreichischen Lebensmittelhändlern zur Verfügung gestellt wurden.
In loser Reihenfolge werden wir wöchentlich ein Kapitel dieser Unterlage online zur Verfügung stellen.
Im den folgenden vier Beiträgen wollen wir mit dem Einkaufkorb durch die Abteilungen des Supermarktes gehen und Wissenswertes aus allen Abteilungen vorstellen. Heute: Wissenswertes von der Fischtheke und über Fette und Öle.
Wissenswertes aus der Fischtheke
Wildfang oder Zuchtfisch?
Fisch und Meeresfrüchte sind eine wertvolle Quelle für leicht verfügbares Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Ein bis zwei Portionen (fetter) Fisch (z.B. Lachs oder Hering) pro Woche werden von Experten empfohlen. Diese Empfehlungen halten fest, dass fetter Fisch ein hervorragender Lieferant von Omega-3-Fettsäuren ist, die sich nicht nur auf die Gesundheit von Herz und Kreislauf, sondern auch auf die Entwicklung des ungeborenen Kindes positiv auswirken können.
Bei wildlebenden Fischen sind Nährstoffgehalt und der Grad der Belastung mit z.B. Schwermetallen von vielen Faktoren abhängig, die nicht einfach zu kontrollieren sind: Art, Saison, Nahrung, Lage des Fischreviers, Lebensstadium und Alter der Fische. Bei Fischen, die in der Nahrungskette weiter oben stehen (Raubfische wie Hecht, Thunfisch, Schwertfisch) kann es zur Anreichung von Schadstoffen kommen. Werden Fische in Aquakulturen gezüchtet, ist deren Ernährung leichter zu kontrollieren. Die Folge ist, dass der Fettgehalt von Zuchtfischen erwiesenermaßen konstanter ist als bei Wildfischen.
Zudem gibt es strenge EU-Richtlinien hinsichtlich der Höchstgehalte für Schadstoffe in Zuchtfischen.
Wildfische werden vom Verbraucher als gesünder und schmackhafter als gezüchtete Fische wahrgenommen. Zuchtfische haben allerdings auch Vorteile wie regelmäßiger Nachschub, gleichbleibender Nährstoffgehalt, strikte Produktionskontrollen, niedrigere, stabilere Preise und die Rückverfolgbarkeit.
- Beispiele für Zuchtfische: Lachs, Regenbogenforelle, Karpfen
- Beispiele für Wildfische: Hering, Thunfisch, Makrele, Sardinen
Die oben erwähnten Omega-3-Fettsäuren können vom Körper nicht selbst hergestellt werden und müssen daher zugeführt werden. Außer in fettem Seefisch sind sie in Algen und Pflanzen enthalten. Omega-3-Fettsäuren werden auch von Leinsamenöl, Chiaöl, Lein- sowie Walnussöl in ausreichender Menge geliefert.
Fisch aus Österreich:
Bei Frischfischen ist das Angebot an heimischem Fisch (z.B. Forelle, Saibling) am größten. In getesteten Geschäften wurden insgesamt 20 Prozent österreichischer Fisch angeboten. In den Tiefkühlabteilungen der Supermärkte fanden sich lediglich drei Fischangebote aus Österreich. In Oberösterreich liegt der Fischkonsum bei acht Kilogramm pro Kopf und Jahr (im Vergleich dazu: sieben Kilogramm Schokolade pro Kopf und Jahr), knapp sieben Prozent wird durch heimische Fischproduktion abgedeckt.
Wie kann man Nachhaltigkeit im Fischfang erkennen?
Schätzungen zufolge werden die Fischbestände bei Fortsetzung der derzeitigen Fangpraktiken in 40 Jahren fast vollständig erschöpft sein. In den EU-Fanggebieten sind gerade einmal 10 Prozent der Fischbestände auf Dauer aufrechtzuerhalten.
- Der Marine Stewardship Council (MSC) ist eine unabhängige und gemeinnützige Organisation, die ein Umweltsiegel für Fisch aus nachhaltigem Fischfang vergibt. Ziel ist es, die weltweite Überfischung der Meere zu verringern.
Weitere Qualitätssiegel:
- Der GLOBALG.A.P. Aquakultur Standard zeichnet nachhaltige Produkte aus Fischfarmen aus.
- ASC (Aquaculture Stewardship Council) wurde 2012 als Pendant zum MSC-Label für Fischprodukte aus Aquakultur entwickelt.
- Friends of the Sea ist ein weiteres Gütesiegel für nachhaltige Aquakultur.
Wissenswertes über Fette und Öle
Welche Fette eignen sich zum Braten?
Geeignet sind Butterschmalz, spezielle pflanzliche Bratfette und bestimmte raffinierte Speiseöle. Bei niedrigen Temperaturen wird auch Butter eingesetzt. Auf keinen Fall sollten Diät-Streichfette, fettarme Butter sowie native (kaltgepresste) Öle zum Braten verwendet werden.
Butter:
- Verwendungszweck: Brotaufstrich, Backen, Dünsten, Kochen
- Eigenschaften: Erhitzbar auf 120 Grad, gekühlt wenige Wochen haltbar
Butterschmalz:
- Verwendungszweck: Backen, Kochen, Braten, Frittieren
- Eigenschaften: Erhitzbar bis 190 Grad, 9 Monate haltbar – gekühlt 15 Monate haltbar
Kaltgepresstes (natives) Öl:
- Verwendungszweck: Salate, Dips, Marinaden
- Eigenschaften: Nicht erhitzbar (durch Erhitzen gehen die wertvollen ernährungsphysiologischen Eigenschaften verloren und es können gesundheitsschädliche Substanzen entstehen), verschlossen und dunkel gelagert ca. 6 Monate haltbar
Raffiniertes Öl:
- Verwendungszweck: Salate, Backen, Kochen, Dünsten, Braten, Fritieren
- Eigenschaften:
Erhitzbar bis 180 Grad, verschlossen und dunkel gelagert mindestens ein Jahr
haltbar
Diätologin Sophie Demelmair / Mag. Christian Boukal
Juni 2015
Foto: shutterstock