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Steviapflanze

Stevia: Das „Zucker“-Wunder ist ausgeblieben

Einst galt Stevia als Wunderpflanze. Der kalorienfreie Zuckerersatz sollte unsere Ernährung revolutionieren. Doch davon ist nicht viel übrig geblieben. In einigen Fällen macht der Stevia-Einsatz trotzdem Sinn, berichtet die Austria Presse Agentur (APA).

 

Süßes essen und sich trotzdem gesund ernähren. Dieser Traum schien, als die Europäische Kommission 2011 Steviolglykoside als Lebensmittelzusatzstoff zuließ, in Erfüllung zu gehen. Weil der Stevia-Süßstoff aus einer Pflanze gewonnen wird, kalorienfrei ist und keine Karies verursacht, galt er als Süßungsmittel der Zukunft. Doch der Boom blieb aus.

 

Chemisch aufbereitet

„Steviolglykoside sind ein Süßstoff wie jeder andere“, sagt der Agrarwissenschaftler Dr. Udo Kienle von der deutschen Universität Hohenheim, der sich seit Jahren mit der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana und ihren Süßstoffen beschäftigt. Bei der Herstellung des Süßungsmittels werden die Steviolglykoside in einem chemischen Verfahren isoliert – und von den wertvollen Inhaltsstoffen der Steviapflanze getrennt. Die Steviolglykoside enthalten somit keine gesundheitsfördernden Bestandteile mehr.

Kirsten Metternich, Kochbuchautorin und gelernte Diätassistentin, meint: „Die Annahme, dass Steviolglykoside natürlicher sind als andere Süßstoffe, ist falsch.“ Sie sind aber trotzdem eine Bereicherung für die Süßstofffamilie. Der Grund: Ihre besondere Süßkraft, die 200 bis 300 Mal höher ist als bei Zucker, und Stevia ist auch für Diabetiker geeignet.

 

Enorme Süße

Schon mit einer geringen Stevia-Menge lässt sich eine enorme Süße erzielen, so die Ernährungsexpertin. Sie empfiehlt für den Gebrauch daheim Flüssigsüße oder Granulat. Wichtig ist, sich genau an die Dosierungsempfehlungen zu halten, weil es sonst leicht zu süß wird. „Bei Stevia geht es um Messerspitzen“, sagt Metternich.

Im Supermarkt gibt es Produkte wie Joghurt, Konfitüren oder Limonaden mit Stevia-Süße. Neue Produkte wie jüngst die Coca-Cola-Variante „Life“ kommen in die Regale – andere wie so manches Stevia-Joghurt, verschwinden wieder.

 

Gewöhnungsbedürftiger Eigengeschmack

„Für die Industrie ist der Umgang mit Steviolglykosiden schwierig“, meint Kienle. Das liegt zum einen am lakritzartigen Eigengeschmack von Stevia, der außerdem je nach Herstellungsverfahren variiert. Zum anderen am niedrigen sogenannten ADI-Wert (acceptable daily intake). Er legt die gesundheitlich unbedenkliche maximale Tageshöchstdosis von Lebensmittelzusatzstoffen fest. Wegen des niedrigen ADI-Wertes kann die Lebensmittelindustrie bei vielen Produkten nur etwa ein Drittel des Zuckers durch Steviolglykoside ersetzen. Für eine Erhöhung des ADI-Wertes wären neue Langzeitstudien mit Ratten notwendig.

 

Kein Problem im Hausgebrauch

Beim Kochen und Backen daheim ist der ADI-Wert normalerweise kein Problem. Wer ein Stück Kuchen isst, das ausschließlich mit Stevia-Süßstoff gesüßt ist, kommt nicht in die Nähe des Höchstwertes, sagt Metternich. Wer aber täglich mehrere mit Stevia gesüßte Lebensmittel in größeren Mengen verzehrt, sollte aufpassen. Vor allem Kinder mit wenig Körpergewicht können an die ADI-Wert-Grenze oder darüber kommen, wenn sie beispielsweise viele gesüßte Limonaden trinken.

„Der Geschmack von Stevia harmoniert gut mit Nüssen und Gewürzen wie Zimt oder Anis“, sagt Metternich. Wer den Eigengeschmack nicht mag, kann Steviolglykoside aber auch mit Zucker mischen, dann verliert er sich. Sind im Rezept 100 Gramm Zucker angegeben, empfiehlt die Backexpertin, diese durch 50 Gramm Zucker und einen halben bis einen Teelöffel Steviapulver zu ersetzen. Im Handel gibt es auch fertige Haushaltszucker, die mit Steviolglykosiden gemischt und kalorienreduziert sind.

 

Mit einer einzigen Pflanze durchs ganz Jahr

Die Steviapflanze selbst ist in der EU nicht als Lebensmittel zugelassen, da nicht für alle Pflanzenteile die aufwendigen erforderlichen Unbedenklichkeitsstudien vorliegen. In ihrer südamerikanischen Heimat wird die Pflanze aus der Familie der Korbblütler auch als Heilmittel geschätzt. Wer in den Genuss ihrer Inhaltsstoffe wie Kalzium, Magnesium und Chlorophyll kommen will, sollte sich selbst eine Pflanze ziehen, empfiehlt der Garten- und Steviaexperte Peter Klock aus Hamburg. Eine einzige Pflanze deckt Klock zufolge den „Zuckerbedarf“ eines Menschen fürs ganze Jahr. 


Selbst zubereiten

Für den Hausgebrauch empfiehlt er, die Blätter frisch – zum Beispiel als Tee – zu verwenden oder aus der Pflanze Steviapulver und Flüssigkonzentrat herzustellen. Für das Pulver werden die getrockneten Blätter fein zerrieben oder gemörsert. Für die Flüssigsüße Blätter und dünne Triebe gut waschen und mit reichlich Wasser aufkochen. Das Ganze dann weiter köcheln lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist. Nach dem Abseihen bleibt das grünliche süße Konzentrat übrig.

Wer die Blätter schnell und einfach einsetzen will, dem rät Metternich, die Blätter der Pflanze leicht zerpflückt zum Süßen in einen Kräutertee zu geben. Außerdem lassen sie sich als süße Komponente in einem Salatdressing verwenden. Für den privaten Gebrauch sind sie so eine gute Natursüße.

 

Mag. Christian Boukal

Oktober 2015

 

Foto: APA (dpa/gms/Marion Nickig)

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020