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Chinesische Speise

Glutamat – Stoff vieler Spekulationen

Der Geschmacksverstärker Glutamat ist Gegenstand vieler Spekulationen. Obwohl einzelne Menschen mit Beschwerden auf den Verzehr größerer Mengen reagieren, gibt es keine wissenschaftlichen Belege, dass Glutamat Allergien auslösen kann oder generell unverträglich ist. 

Glutamat ist eine Sammelbezeichnung für L-Glutaminsäure und ihre Salze, sie werden in der Lebensmittelproduktion als Geschmacksverstärker eingesetzt. Sie gehören zu den EU-weit zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen. Man erkennt sie bei verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste an den Nummern E 620 bis 625. Glutamat wird auf Verpackungen oft auch als Hefeextrakt bezeichnet. (Im Folgenden wird die Familie der Glutamate und ihrer Salze der Einfachheit halber als Glutatmat bezeichnet). 

Herzhafter Geschmack 

Glutamat hat einen leicht salzigen Geschmack und die Eigenschaft, dass er den Eigengeschmack der jeweiligen Speisen verstärkt. Es lässt uns förmlich das Wasser im Mund zusammenlaufen, denn es fördert die Speichelbildung. Glutamat findet sich in natürlicher Form in fast allen Lebensmitteln, wie Fleisch, Gemüse, Fisch, Milch und Milchprodukten (sehr viel z.B. in Parmesan) und auch in vielen Gemüsesorten (z.B. Tomate). Besonders viel Glutamat findet sich in Muttermilch: 100 Milliliter Muttermilch enthalten 22 Milligramm Glutamat und damit wesentlich mehr als Kuhmilch (2 mg in 100 ml).

Egal, ob natürlich oder industriell hergestellt, Glutamat als Würzmittel vermittelt eine eigene Geschmacksnote. Diese wird als „Umami“ bezeichnet und erzeugt einen „herzhaft-aromatischen“ Sinneseindruck auf der Zunge. 

Körper produziert Glutamat 

Glutamat ist eine der in der Natur am weitesten verbreiteten Aminosäuren. Auch der Körper selbst produziert Glutamat. Denn Glutamat ist für den menschlichen Organismus wichtig, es übernimmt wichtige Funktionen: So ist es beteiligt an der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn, und dient als Botenstoff für Nervenfasern.

„Glutamat in der Nahrung gilt als bedenkenlos. In der Bewertung hat sich kein Risiko ergeben. Das bezieht sich auch auf industriell hergestelltes Glutamat“, sagt Dozentin Dr. Ingrid Kiefer von der Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES). Damit Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen werden, müssen sie drei Bedingungen erfüllen: Sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein, technologisch notwendig sein und dürfen die Konsumenten nicht täuschen. 

Unverträglichkeit von Glutamat? 

Seit vielen Jahren wird die Verträglichkeit von Glutamat teils heftig und kontrovers diskutiert. Immer wieder gab es Personen, die nach dem Verzehr von reichlich glutamathältigen Speisen (vor allem in chinesischen Restaurants) über Unverträglichkeitsreaktionen berichteten. Die Beschwerden reichten von Prickeln in (hochrotem) Gesicht, Nacken, Schultern und Oberarmen bis hin zu Kopfschmerzen, Nackenschweiß, Übelkeit, Schwächegefühl und Herzklopfen.

Diese Beschwerden im Zusammenhang mit dem Verzehr von Glutamat werden seither landläufig als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet. Es ist bekannt, dass Glutamat in chinesischen Küchen großzügig eingesetzt wird. „Andererseits muss man bedenken, dass aus dem asiatischen Raum, wo erheblich größere Mengen an Glutamat verzehrt werden, keine derartigen Unverträglichkeiten bekannt sind. Die Symptome treten vor allem bei Amerikanern und Europäern auf“, so Kiefer. 

Chinarestaurant-Syndrom nicht bestätigt 

Es gab auch Doppelblindstudien an Menschen, die angaben, dass das Chinarestaurant-Syndrom bei ihnen auftrete. Das Ergebnis konnte das nicht bestätigen, es wurden keine Hinweise auf Glutamat als Auslöser der Symptome gefunden. „Bei den Versuchspersonen, die nach eigenen Angaben unter dem Syndrom litten, konnten mit blind verkosteten Nahrungsmitteln mal mit, mal ohne Glutamat, die entsprechenden Symptome nicht ausgelöst werden. Es gibt auch keine wissenschaftlichen Beweise, dass das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom überhaupt existiert“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin. 

Individuelle Unverträglichkeit 

Unverträglichkeitssymptome treten bei einzelnen Menschen immer wieder auf, doch gibt es keine aussagenkräftigen wissenschaftlichen Hinweise, dass der Verzehr von Glutamat generell Beschwerden auslösen kann. „Freilich ist es nicht auszuschließen, dass Einzelne darauf sensibel reagieren. Wenn jemand kein Glutamat verträgt, darf man das nicht abtun und nicht sagen, dass das nicht möglich sei. Individuell ist es durchaus möglich, auch wenn es keine wissenschaftlichen Belege dafür gibt. Diese Menschen sollten stark glutamathältige Speisen so weit wie möglich vermeiden“, sagt Kiefer. 

Gerüchte und offizieller Status 

Im Internet finden sich abenteuerliche Behauptungen über die angeblich schädliche Wirkung von Glutamat. Dieses würde z.B. wie eine Droge wirken und das Gehirn zerstören. Mitunter wird Glutamat auch mit Morbus Alzheimer und Parkinson sowie Multipler Sklerose in Verbindung gebracht. „Dazu gibt es keinen seriösen wissenschaftlichen Beweis. Glutamat ist ein zugelassener Zusatzstoff und unterliegt einer intensiven behördlichen Risikobewertung. Diese Bewertung wurde nicht nur einmal durchgeführt, sondern sie wird regelmäßig wiederholt. Glutamat wurde also immer wieder als unbedenklich eingestuft“, so Kiefer.

Die Sicherheit von Glutamat wurde durch internationale Organisationen gesundheitlich bewertet und zur Verwendung in Lebensmitteln akzeptiert. So stufte z.B. die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA (U.S. Food and Drug Administration) Glutamat als sicher ein. Auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kam zum Schluss, dass Mononatriumglutamat zu keinen Sicherheitsbedenken Anlass gibt.

„Laut Studien ist ein Glutamatverzehr von bis zu drei Gramm pro Tag bei gesunden Menschen unbedenklich und sollte in diesen Rahmen keine Beschwerden auslösen. In Asien isst man im Durschnitt 2,7 Gramm Glutamat, bei uns in Europa deutlich weniger. In Europa wird Glutamat in der Lebensmittelindustrie zudem immer weniger zugesetzt, da sich der schlechte Ruf hält“, erklärt Kiefer. Auch nach Ansicht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist die Glutamataufnahme über die Nahrung für die Allgemeinheit unbedenklich. 

Glutamat kein Dickmacher 

Glutamat gilt als appetitanregend und als Dickmacher. „Dass Glutamat Einfluss auf das Körpergewicht hat, wird zwar seit vielen Jahren behauptet, die Behauptung konnte in Studien aber nicht bestätigt werden. Nichtsdestotrotz hält sich das Gerücht weiterhin hartnäckig“, hält Kiefer fest.

Eine weitere Spekulation lautet, dass in Wahrheit das Histamin im Essen für die Unverträglichkeitsreaktionen bei manchen Menschen verantwortlich sei und nicht das Glutamat. „Das ist zwar möglich, aber auch diese Annahme lässt sich nicht generell bejahen oder verneinen. Diese Annahme ist wissenschaftlich zwar nicht belegt, in einzelnen Fällen aber natürlich durchaus möglich“, sagt Kiefer. Gelegentlich auftretende allergische Reaktionen nach asiatischem Essen könnten aber auch mit anderen Zutaten in Zusammenhang stehen, wie z.B. mit Erdnüssen.

 

Dr. Thomas Hartl

November 2016


Foto: shutterstock


Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020