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Kraut

Das Kraut der Welt

Die Welt sähe sehr viel anders aus ohne das Kraut. Ursprünglich ein bitter-scharfes Blattgewächs an den salzigen Küsten des Mittelmeeres, wurde der Urvater allen Krauts vor etwa 2.500 Jahren von Menschen domestiziert und über die Jahrhunderte schmackhaft und hübsch gezüchtet. 

Heute umfasst die Familie sehr verschiedene Mitglieder. Am ehesten erinnert noch der frugale Grünkohl mit seinen harten Blättern an die wilden Anfänge des Krauts. Der barock anmutende Karfiol oder der bizzare Romanesco hingegen zeugen davon, dass Brassica-Arten einst auch als Zierpflanzen kultiviert wurden. Jahrtausende an epochalen Entdeckungen und großen Eroberungen sind aber eng verbunden mit seiner bescheidensten Form: dem Sauerkraut.

Wie so oft, wenn es um gutes Essen geht, dürften die Chinesen die Ersten gewesen sein, die Kraut per Gärung konservierten. Die Arbeiter, die die Chinesische Mauer errichteten, bekamen als Verpflegung nach der schweren Arbeit Reis und Kraut, das in Wein eingelegt war. Die Mongolen, gegen deren Plünderungen die Mauer errichtet worden war, fügten der Mischung Salz hinzu und aßen das Ergebnis, während sie per Pferd die damals bekannte Welt eroberten. Mit ihnen kam die Technik wohl auch im 13. Jahrhundert in den Alpenraum.

Als englische Schiffe den Rest der Welt entdeckten, waren ihre Bäuche gut gefüllt mit Sauerkraut in Fässern. Niemals hätte er Neuseeland ohne das gesunde Kraut entdecken können, schrieb Kapitän Cook von seiner zweiten Reise an seine Vorgesetzten. Und als Napoleons Armeen Europa eroberten, aßen sie neben Konserven – richtig – Sauerkraut. So erfolgreich war diese Verpflegung, dass sämtliche europäische Armeen sie übernahmen. Ob die deutschen Truppen irgendwann besonders viel davon aßen, ist unklar. Jedenfalls brachte ihnen ihre Feldverpflegung im Ersten Weltkrieg bei den Amerikanern den abfälligen Spitznamen „Krauts“ ein. 

Vitamin-C-Speicher 

Kraut enthält Vitamin K, A und vor allem C, was es nicht nur zu einem sehr gesunden Essen in kalten europäischen Wintermonaten macht und machte, sondern auch zu einer perfekten Vorbeugung gegen Skorbut, der gefürchteten Mangelerkrankung bei Seefahrern. Außerdem ist es reich an Antioxidantien – auch wenn hier, wie bei allen Pflanzen, gilt: Je dunkler die Blätter, desto besser. Bleicher Weißkohl oder Häuptel-Kraut, dessen innere Blätter nie die Sonne sehen, enthält weniger als die dunkelgrünen Blätter des Grünkohls.

Ihren typischen Geschmack und Geruch verdanken die Mitglieder der Kraut-Familie Senfölen und ihrem Abwehrmechanismus: Wenn Fressfeinde von Käfern bis zum Menschen ihre Zellen verletzten, werden Enzyme aktiv, die bestimmte Stoffe im Kraut in etwas umwandeln, das für Menschen mehr oder weniger stark bitter bis scharf schmeckt und stinkt – von der Bitterkeit der Kohlsprossen bis hin zur Schärfe des Radieschens und des Krens, ebenfalls entfernte Kraut-Verwandte. (Dieser Mechanismus war übrigens die Inspiration für die Chemiker, die das berüchtigte Senfgas des Ersten Weltkriegs entwickelten.)

Weil die Abwehrkräfte des Krauts stärker sind, wenn es jung ist und wächst, schmecken alle Kraut-Arten im Frühling und Sommer kräftiger, im Herbst und Winter sind sie geschmacklich milder. Feines Schneiden beziehungsweise Hobeln verstärkt den Geschmack, milchsaures Vergären mildert wiederum die Schärfe und Bitterkeit.

 

Tobias Müller

Juli 2017


Bild: shutterstock


Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020