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... nur die Wurst hat zwei

Die Wurst ist das eingelöste Heilsversprechen, dass am Ende alles gut wird, sogar Blut und Schweinedarm.

In ihrer Allgegenwart und unendlichen Vielfalt zeigt uns die Wurst täglich aufs Neue, dass es keinen unessbaren Teil vom Tier gibt, bloß unsachgemäße Zubereitung (mit der Ausnahme der Knochen, aber selbst da ist das Mark ganz köstlich). Dank ihr werden aus Fleischresten in fachkundigen Händen Köstlichkeiten. Die Wurst stellt sicher, dass von so etwas Wertvollem wie einem liebevoll aufgezogenen Schwein oder Rind auch ja nichts verschwendet wird. Auch wenn es manchem makaber erscheinen mag, ein Tier in seinen eigenen Darm zu stopfen: Aus billigsten, sonst nicht verwertbaren Zutaten entsteht eine Köstlichkeit, die viel mehr ist als die Summe ihrer Teile.

So essenziell ist die Wurst, dass sie den Menschen begleitet, seit er sesshaft ist: Bereits die alten Ägypter verspeisten Würste und vor ihnen wohl schon die Mesopotamier. Im ältesten literarischen Werk der westlichen Welt, Homers Odyssee, wurde der Wurst – genauer: der Blutwurst – ein Denkmal gesetzt: Als Odysseus von seiner Irrfahrt nach Hause kommt, findet er sein Haus voller Freier vor, die ein „wurstiges Fest“ feiern und Schweinemägen, gefüllt mit Blut, in der Glut braten. Bei Ausgrabungen wurden römische Bratwurst-Roste gefunden und der erste Würstelstand Europas ist bereits ab 1134 dokumentiert: Da eröffnete eine Wurstbude zur Versorgung jener Arbeiter, die den Regensburger Dom errichteten.

Eiskalte Zutaten

Drei Faktoren sind für das Gelingen einer Wurst wesentlich: die richtige Menge Salz, eine ordentliche Portion Fett und die Temperatur, bei der sie verarbeitet wird. Ohne Salz ist Wurst nicht denkbar: Erstens löst es Myosin im Fleisch, ein Muskelprotein, das sich, einmal zerlegt, in eine Art Kleber verwandelt und hilft, die Wurst zu binden – ohne Salz würde die Wurst einfach auseinanderfallen. Zweitens hilft es, sie haltbar zu machen: Faschiertes Fleisch hat eine riesige Oberfläche und bietet daher eine ideale Angriffsfläche für jede Menge unerwünschte Bakterien – das Salz sorgt dafür, dass sie schlechter Fuß fassen können. Und drittens ist es das elementarste aller Gewürze. Ohne Fett wiederum wäre Wurst einfach trocken und langweilig: Es sorgt für den wunderbaren Schmelz und die Saftigkeit, außerdem ist es hauptverantwortlich für den spezifischen Geschmack. Während Fleisch von allen Tieren mehr oder weniger gleich schmeckt – nach Muskeln –, ist es das Fett, das dafür sorgt, dass ein Schwein nach Schwein und ein Lamm nach Lamm schmecken.

Als goldener Fleisch-Fett-Schnitt für Wurst gilt ein Verhältnis von etwa drei Teilen Fleisch auf einen Teil Fett. Die Natur hat es witzigerweise so eingerichtet, dass das ziemlich genau dem Fleisch-Fett-Verhältnis in einer Schweinsschulter entspricht. Der dritte wesentliche Punkt ist die Temperatur, bei der die Wurst verarbeitet wird – zumindest, wenn Sie eine emulgierte Wurst wie eine Extra- oder Frankfurter Wurst oder eine Mortadella machen. Fleisch und Fett werden dafür ganz klein gehackt und dann mit Wasser gemischt, bis sie eine Art Teig formen. Die Zutaten müssen stets eiskalt sein, damit Fett und Flüssigkeit eine ordentliche Emulsion, eine stabile Verbindung formen. Wird zu warm gewurstet, rinnt das Fett einfach aus der Wurst, sobald diese erhitzt wird. Wer zu Hause Wurst macht, sollte daher Fleisch, Fett und wenn möglich auch den Fleischwolf vor dem Wursten für einige Zeit in den Tiefkühler packen, bis alles leicht angefroren ist. Das ist auch einer der Gründe, warum der Winter eine besonders gute Zeit zum Wursten ist: Sie können sich die Witterung zunutze machen – und einfach im Freien wursten.

Wurstsorten

Nach Art und Herstellung unterscheidet man zwischen Brühwürsten, Kochwürsten und Rohwürsten. Zu den Brühwürsten zählen Extrawurst und Mortadella, aber auch die Frankfurter (die im Rest der Welt Wiener Würstchen genannt werden). Die bekannteste Kochwurst ist die Blutwurst. Die Salami ist eine Rohwurst – eine spanische Varietät der Salami ist die Chorizo, die mit Paprikapulver und Knoblauch gewürzt ist.

Verstecktes Fett

So vielfältig und delikat das Angebot an Würsten in Österreich auch ist: Es sollte beim Genuss nicht darauf vergessen werden, dass ein Zuviel schädlich für die Gesundheit sein kann. In Würsten ist im Normalfall nicht nur sehr viel Fett, sondern auch viel Salz „versteckt“. Ernährungsfachleute empfehlen, den wöchentlichen Konsum auf maximal 600 Gramm Fleisch und Wurst einzuschränken.

 

Tobias Müller

August 2017


Bild: Fotostudio Werner Harrer

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020