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Schicht um Schicht

Schicht um Schicht

„Es ist schwierig, sich eine Zivilisation ohne Zwiebeln vorzustellen“, schrieb die Autorin Julia Child in ihrem berühmten Kochbuch „Mastering the Art of French Cooking“. Glücklicherweise ist das auch gar nicht nötig – die Zwiebel begleitet den Menschen nämlich schon seit den Tagen, als er noch jagend und sammelnd durch die Savanne zog.

Bereits für unsere frühesten Vorfahren dürften wilde Verwandte der Zwiebel eine ihrer wichtigsten Nahrungsquellen gewesen sein. Sobald der Mensch dann sesshaft wurde, begann er, sie gezielt anzubauen: Seit ungefähr 6.000 Jahren kultivieren wir die Knolle, was sie zu einer der ältesten Feldfrüchte überhaupt macht. Heute gibt es kaum eine Kultur, die sie nicht verspeist, weltweit werden pro Jahr stolze 60 Millionen Tonnen geerntet.

Erstmals schriftlich erwähnt wird die Zwiebel eher nebenbei, auf einer 2.400 Jahre alten Tafel aus Babylonien. Der Autor beschwert sich dort über einen Stadtbeamten, der unerlaubterweise den Tempelochsen zum Pflügen seines Zwiebel- und Gurkenfelds verwendete. Von da an aber ging es kulturhistorisch mit ihr steil bergauf: „Wir erinnern uns des Fischs, den wir in Ägypten reichlich aßen, der Gurken, der Melonen, der Zwiebel und des Knoblauchs“, klagen die Israeliten bereits wehmütig im Alten Testament, als sie durch die Wüste irren. Und für die alten Ägypter war sie ein Symbol der Unsterblichkeit. Weil sich in ihr Schicht um Schicht, Kreis um Kreis schmiegt, gaben sie sie ihren Gottkönigen als Grab-beigabe mit. Und die Griechen fütterten ihren Athleten zur Vorbereitung auf die olympischen Wettkämpfe Zwiebel, und rieben sie mit Zwiebelsaft ein.

Laut islamischer Legende soll die Zwiebel der rechten Ferse des Teufels entsprungen sein, als er von einem Engel mit dem Feuerschwert aus dem Paradies vertrieben wurde. Des Teufels linker Ferse verdanken wir demnach übrigens den Knoblauch. Etwas wissenschaftlicher betrachtet, stammt Allium cepa, die gemeine Zwiebel, wahrscheinlich aus Zentralasien, verbreitete sich aber um die ganze Welt. Als die ersten europäischen Siedler sicherheitshalber mit Schiffen voller Zwiebeln in Amerika landeten, stellten sie fest, dass die Knolle hier bereits wuchs, und auch die Indianer gern  mit ihr kochten … 

Pikantes Aroma

Die Zwiebel enthält jede Menge Antioxidantien, Phosphor und Vitamin C, gelbe Zwiebeln sind zudem eine gute Quelle für Vitamin D. Und laut einiger Studien soll regelmäßiger Zwiebelkonsum das Risiko für Magen- und Darmkrebs sowie für Herz-Kreislauf-Krankheiten senken. Anders als viele andere Pflanzen speichert Allium cepa ihre Energie nicht in Form von Stärke, sondern in langkettigen Zuckern. Wird die Knolle gekocht, zerfallen diese in kürzere, für den Menschen schmeckbare Zucker – und machen karamellisierte Zwiebel so unwiderstehlich süß. Ihr ganz spezielles Aroma verdankt die Zwiebel einer Reihe von Schwefelverbindungen, die sie eigentlich vor Fressfeinden schützen sollen: Werden Zwiebelzellen verletzt, sei es durch Käfer, Mäuse oder Kochmesser, dann mischen sich bestimmte Enzyme aus einem Teil der Zwiebelzelle mit diesen Schwefel-verbindungen in einem anderen Teil – unangenehm scharfe, beißende Gerüche entstehen, und unsere Augen tränen. Wird die Zwiebel aber gekocht, dann verwandeln sich diese Verbindungen in genau jenes pikant-fleischige Aroma, das sämtlichen Schmorgerichten, Suppen und Saucen Tiefe, Eleganz und Körper verleiht.

Nicht weinen

Wer der Zwiebel ein wenig ihre Strenge nehmen will, der wäscht sie, wenn sie einmal klein geschnitten ist – das entfernt den Großteil der ausgetretenen Schwefelverbindungen.

Gegen das Weinen beim Schneiden hilft übrigens Kälte (und ein wirklich scharfes Messer):

Wird die Zwiebel für 30 bis 60 Minuten in den Eiskasten oder Tiefkühler gelegt, werden jene Enzyme weniger aktiv, die für die Produktion der tränentreibenden Stoffe verantwortlich sind.



Tobias Müller

September 2017


Bild: shutterstock

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020