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Frisch wie Fisch

Frisch wie Fisch

Die Österreicher essen zu wenig Fisch. Dabei ist sein Fleisch nicht nur schmackhaft und bekömmlich, sondern auch gesund – und im Fall von Süßwasserfischen fast immer auch ökologisch gut vertretbar. 

Pro Kopf und Jahr werden in Österreich gerade 8,1 Kilogramm Fisch verzehrt. Das ist zwar etwas mehr als noch vor fünf Jahren, aber deutlich weniger als in anderen Ländern. Bei unseren deutschen Nachbarn kommen pro Person und Jahr knapp 15 Kilo auf den Teller, was noch immer unter dem europäischen Durchschnitt von 22 Kilo liegt. Die größten Fischliebhaber leben auf Island, wo jeder Einwohner jährlich 88 Kilo davon verzehrt. Es folgen Portugal mit 61 und Japan mit 59 Kilo Fisch pro Person. 

Vitamin A, D und B

Ernährungswissenschaftler und Ärzte würden die Österreicher dringend zu mehr Fisch auf dem Speiseplan ermuntern. Denn Fische sind nicht nur wohlschmeckend, sondern versorgen den Körper auch mit wichtigen Nährstoffen. Leicht verdauliche Eiweiße machen die meisten Fischgerichte bekömmlich und leicht. Rund 200 Gramm Fisch sind nötig, um den Tagesbedarf eines Erwachsenen an tierischem Eiweiß zu decken. Fast alle Süßwasserfische enthalten wenig Fett, dafür aber Omega-3-Fettsäuren, die sich besonders positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. 

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollen auch den Blutdruck senken und das Immunsystem stärken. Fisch enthält zudem bedeutende Mengen der Vitamine A, D und B sowie das Spurenelement Jod, das als wichtiger Baustein für die Hormone der Schilddrüse gebraucht wird. 

Die Frische-Merkmale

Das Fleisch von Fischen wird schneller gar und kann besser verdaut werden. Es ist aber auch leichter verderblich. Deshalb ist es beim Fischkauf besonders wichtig, frische Ware zu erkennen.  

Wichtigstes Merkmal von frischem Fisch ist sein Geruch. Frischer Fisch riecht kaum, am ehesten angenehm nach Seetang oder Algen. Unangenehmer, „fischiger“ oder gar ammoniakartiger Geruch deutet auf fortschreitende Verfallsprozesse hin. Der Körper des Tieres soll fest und elastisch sein. Alter Fisch ist schlaff und von weicher Fleischtextur. Je frischer der Fisch, desto klarer und feuchter die Schleimschicht. Auch an den Augen kann man frischen Fisch erkennen: an klaren und strahlenden Pupillen sowie einer durchscheinenden Hornhaut. Die Kiemen schließlich sollten bei frischem Fisch feucht, glänzend und dunkelrot sein. 

Fisch sollte so rasch wie möglich verzehrt werden. Ist das nicht möglich, so empfiehlt es sich, ihn unter schmelzendem Eis in Gefäßen zu lagern, aus denen das Wasser ablaufen kann. Im Fischhandel werden Transportkisten aus Polystyrol verwendet, die Löcher aufweisen. 

Feines Aroma

Das Fleisch von Fischen wird bereits bei einer Temperatur von 60 Grad gar. Bei höheren Temperaturen und längerer Garzeit trocknet der Fisch aus und verliert sein feines Aroma. Das zarte Fischfleisch muss deshalb immer etwas vorsichtiger gegart werden, was sowohl die Temperatur als auch die Garzeit betrifft. Grundsätzlich eignet sich Fisch für alle Zubereitungsarten – vom zarten Dämpfen in Papier oder Folie bis zum Kochen im Sud oder Braten, Grillen und Frittieren. Wegen seiner speziellen Fleischstruktur nimmt Fisch andere Aromen, etwa von Kräutern und Gewürzen, viel leichter auf als andere Fleischarten.



 

Frisch wie Fisch Karpfen




Karpfen:

Fettes Fleisch. Wird wegen

der zahlreichen Gräten meist

geschröpft.



Frisch wie Fisch Forelle




Forelle:

Fettarmes, zartes Fleisch.

Auch geräuchert eine

Delikatesse.

    


Frisch wie Fisch Saibling



Saibling:

Festes, fettarmes und zartes Fleisch.

Ideal zum Pochieren, Dünsten und

sanften Braten.




Frisch wie Fisch Hecht    



Hecht:

Mageres Fleisch, viele Gräten.

Besonders gut für Farcen,

Nockerln und Terrinen.

    


Frisch wie Fisch Zander  





Zander:

Festes, feines Fleisch,

Filets praktisch grätenfrei.




Frisch wie Fisch Wels    




Wels:

Festes, fetteres Fleisch, Filets

grätenfrei. Auch in Suppen

hervorragend.



Bilder: Werner Harrer; shutterstock



Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020