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Sushi

Sushi auf dem Prüfstand

Roher Fisch ist heikel. Trotzdem dürfen Konsumenten beste Ware für ihr Geld erwarten. Ein aktueller Sushi-Test der Arbeiterkammer (AK) Oberösterreich zeigt, dass sechs Anbieter diese Erwartung erfüllen. Bei fünf getesteten Sushi-Happen war die Qualität jedoch nicht einwandfrei.

Die Konsumentenschützer kauften elf Sushi-Sets, bestehend aus Maki- und Nigiri-Sushi, bei unterschiedlichen Anbietern im Zentrum von Linz. Die Proben wurden unter Einhaltung der Kühlkette in ein Labor gebracht und dort sensorisch, mikrobiologisch und chemisch-physikalisch analysiert. Auch auf das Vorhandensein möglicher Fadenwürmer (Nematoden) wurde getestet.

Sechs Proben einwandfrei

Das Gesamturteil erfolgte auf Basis fachlicher Kriterien sowie der berechtigten Verbrauchererwartung. Sechs der elf untersuchten Proben waren nach den Ergebnissen der durchgeführten Prüfverfahren insgesamt als einwandfrei einzustufen. Drei Proben erhielten das Testurteil wertgemindert: Grund dieser Abwertung waren schwere sensorische Mängel wie etwa ein unerwünscht fischig, traniger Geschmack sowie leichte mikrobiologische Mängel. Bei einer Probe beanstandeten die Lebensmittelgutachter vor allem den ekelerregenden Geruch nach Verderb des Surimis sowie den fischig-tranigen Geschmack von Lachs, Butterfisch, Tilapia und Garnele als auch den säuerlich alten Geruch des Thunfischs. Zusätzlich zeigten sich noch leicht erhöhte Werte an Fäkalkeimen. Eine andere Probe zeigte bereits schwere mikrobiologische Mängel wie einen erhöhten Gehalt an Fäkalkeimen und Verderbserregern. Wenig begeistern konnten sich die Tester auch für den fischig, alten und säuerlichen Geschmack des verwendeten Lachs und Surimis.

Empfehlenswert ist es beim Sushi-Kauf nicht nur den Herstellern, sondern auch seinen eigenen Sinnen zu vertrauen, so die Konsumentenschützer. Als Frischekriterium bei Fisch gilt der Geruch. Frischer Fisch riecht nicht fischig, sondern nach einer Brise Meer. Das Filet sollte saftig und glänzend sein, ein Fingerdruck sollte nicht im Fleisch zurückbleiben. Im Zweifelsfall lieber Hände weg.

Der Preis der japanischen Leckerbissen lag je nach Anbieter zwischen 2,12 und 4,21 Euro pro 100 Gramm.

Tipps

Sushi gibt es in verschiedenen Varianten: Die gängigsten hierzulande sind Nigiri-Sushi, meistens auf Speisekarten nur als „Sushi“ bezeichnet. Das sind mit Fisch oder anderen Zutaten belegte Röllchen aus mit Reisessig gesäuertem Reis.

Maki-Sushi, üblicherweise nur „Maki“ genannt, enthalten meistens Fisch oder Gemüse. Die Zutaten werden in Reis und einem Blatt Seetang mit Hilfe einer Bambusmatte eingerollt, die Rolle anschließend in Scheiben geschnitten.

Für die Zubereitung von Sushi und Maki werden vor allem Lachs, Butterfisch, Thunfisch, Garnelen oder Surimi (Krebsfleischimitat aus Fischresten) verwendet. Seltener kommen Heilbutt, Makrele oder Tilapia (Buntbarsch) zum Einsatz.

Wer Sushi selber macht, sollte ausschließlich Fisch von bester Qualität verwenden, der vor der Verarbeitung mindestens einen Tag bei minus 20 Grad gut durchgefroren war. Denn Meeresfische aus Wildfang können sogenannte Nematoden (Fadenwürmer) enthalten, die beim Menschen gesundheitliche Probleme verursachen können. Durch längeres Einfrieren unter 20 Grad werden diese jedoch abgetötet. 

Kinder, ältere Menschen und Personen mit empfindlichem Magen sollten auf den Genuss von Sushi und Maki generell verzichten. Für Schwangere gilt besonders zu beachten, dass roher Fisch, auch bei einwandfreier Verarbeitung, für das Ungeborene schädliche Keime enthalten kann. Sushi, das mitgenommen wird, sollte kühl transportiert und noch am selben Tag verzehrt werden. 

Wasabi-Paste

Zum Würzen dürfen Sojasauce und Wasabi nicht fehlen. Bei der allgemein als Wasabi bezeichneten grünen Paste handelt es sich laut Arbeiterkammer aber in den meisten Fällen nicht um echten japanischen Wasabi (Eutrema japonicum), sondern um eine Mischung aus europäischem Meerrettich, Senf, Maisstärke, Zitronensäure, Ascorbinsäure und den Farbstoffen Brilliantblau FCF und Tartrazin. Bei letzterem handelt es sich um einen synthetischen Azofarbstoff, der bei empfindlichen Personen pseudoallergische Reaktionen hervorrufen kann und mit der Aufmerksamkeitsdefizit-/Hyperaktivitätsstörung ADHS bei Kindern in Verbindung gebracht wird.


Cornelia Schobesberger

August 2018


Bild: shutterstock


 

Zuletzt aktualisiert am 13. November 2020