3 EL Fenchelsamen
3 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
1 EL Wacholderbeeren
5 getrocknete mittelscharfe Chilischoten
1 Bund Oregano
1 Zweig Rosmarin
600 g Lardo
1,4 kg Schweinsbauch und -schulter
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
200 g Zwiebeln fein gewürfelt
1 EL Öl
3 Lorbeerblätter
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
20 g Salz
Muskatnuss gerieben
1 Fenchelknolle (ca. 180 g) fein gewürfelt
Schweinsdarm 28/30 (mindestens 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)
Fenchelsamen, Pfefferkörner, Piment, Wacholder und Chili in einer Pfanne anrösten, grob mahlen. Oreganoblätter und Rosmarinnadeln abzupfen. 400 g Lardo – gekühlt oder angefroren geht es viel einfacher – klein würfeln. Fleisch und restlichen Lardo in grobe Streifen schneiden. Zwiebelwürfel in heißem Öl glasig dünsten, abkühlen. Mit Fleisch- und Speckstreifen, gerösteten Gewürzen, Kräutern, Lorbeer, Knoblauch, Zitronenschale, Salz und Muskat gründlich mischen.
Wurstmischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Ein Viertel der Wurstmasse nochmals durch die grobe Scheibe drehen. Nun Fenchel- und Lardowürfel hinzufügen. Die Wurstmasse mit den Händen gründlich vermengen und in die Wurstmaschine füllen. Den Darm auffädeln und die Masse nach und nach in den Darm pressen. Etwa 15 cm lange Würste abdrehen und abbinden.
Alternativ können die Würste auch ohne Darm gemacht werden. Das Brät immer nach ca. 15 cm vorsichtig von der Wurstmaschine heben und gut in Schweinsnetz einwickeln.
Ein Teil der Würste wird sofort gegrillt oder gebraten. Was übrig bleibt, wird eingefroren.
Dazu gibts gebratene Rosmarin-Kartoffel-Würferl und Tomaten-Schalotten-Relish:
Tomaten-Schalotten-Relish
Olivenöl
6 Schalotten, grob gehackt
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
4 vollreife Tomaten, gehäutet und halbiert
Salz, Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
Saft einer Limette
Eine schwere Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwei Esslöffel Öl hineingeben und Schalotten, Ingwer und Knoblauch braten, bis sie zu karamellisieren beginnen, sie sollen recht braun werden. Es macht nichts, wenn sie ein wenig ansetzen oder anbrennen, das gibt ihnen einen intensiven rauchigen Geschmack. Aber sie dürfen nicht verbrennen. Wenn sie gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und in einem großen Mörser rasch mit einer Prise Salz, Pfeffer und dem Zucker zu einer groben Paste verarbeiten.
Dann die Chilischote, sowie die Tomatenhälften mit etwas Olivenöl in die selbe Pfanne geben. Bei starker Hitze braten bis sie zerfallen. Die Tomaten ebenfalls in den Mörser geben.
Mit dem Limettensaft in der Pfanne den Bodensatz lösen. Die Tomaten behutsam zerdrücken, das Relish sollte ein bisschen stückig bleiben. Limettensaft und Bratensatz aus der Pfanne hinzufügen. Die Sauce vor dem Servieren abschmecken: salzen, eventuell noch etwas Zucker und Limettensaft zufügen.
http://diekuechenschabe.blogspot.com/
März 2023
Bilder: Ursula Macher