140 g geputzter junger Spinat
2 Eigelb
eine Prise Chilipulver
1/2 EL Senf (Moutarde aux noix)
1 unbehandelte Zitrone
20 ml Maiskeimöl
50 ml Olivenöl, extra vergine
Salz, Pfeffer
2 Scheiben Beiried, jeweils etwa 1 cm dick
herber Rotwein
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
200 g Pilze (Küchenschabe: Kräuterseitlinge)
2 gekochte Erdäpfel
Butterschmalz
4 Eier, verquirlt, gesalzen und gepfeffert
Die Fleischscheiben pfeffern. In eine Schüssel mit Rotwein legen und einige Stunden marinieren. In dieser Zeit mehrmals in der Marinade wenden.
Trockentupfen, in heißem Butterschmalz beidseitig sehr scharf jeweils zwei Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backrohr ungefähr 20 Minuten bei 80 Grad rasten lassen. Erst dann salzen.
Den Spinat in kochendem Wasser kurz garen. Abseihen, ausdrücken und grob hacken. Mit den Eigelb, dem Chilipulver und dem Senf im Mixer pürieren. Langsam Oliven- und Maiskeimöl einfließen lassen und ständig weitermixen. Wenn die Mischung eindickt, etwas Zitronensaft zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pilze putzen und kleinschneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz etwa 15 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern. Die Erdäpfel blättrig schneiden. Unter die Pilze mischen. Die verquirlten Eier darüber gießen und stocken lassen. Dann mit Hilfe eines großen Tellers umdrehen und auch auf der anderen Seite hellbraun braten.
Das Fleisch wird durch den Rotwein und das Rasten im Backrohr sehr zart und harmoniert ausgezeichnet mit der knusprigen Tortilla und der cremigen Spinatmayonnaise.
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Mai 2023
Bilder: Ursula Macher