Alle Jahre wieder testet die oberösterreichische Arbeiterkammer (AK) die Qualität von fertig gewürztem oder mariniertem Fleisch zum Grillen. Und alle Jahre wieder muss sie manchen Produkten ein erschreckendes Zeugnis ausstellen. Das diesjährige Ergebnis stellt allerdings alles bisher da gewesene in den Schatten: Sechs von 21 Proben mussten als gesundheitsschädlich eingestuft werden, mehr als die Hälfte war nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet.
AK-Präsident Dr. Johann Kalliauer kommentiert die Ergebnisse der AK-Untersuchung: “Was wir hier gesehen haben, ist zum Teil nicht nur unappetitlich, sondern sogar gefährlich. Die Lebensmittelhändler sollten die hohe Qualität, die sie in der Werbung anpreisen, auch tatsächlich anbieten.“
Mariniertes und gewürztes Fleisch
In neun Filialen von acht verschiedenen Lebensmittelhändlern kaufte die AK insgesamt 21 Proben ein. Darunter waren mariniertes Schweine- und Rindfleisch sowie gewürzte Geflügelteile und Cevapcici. Die Proben wurden mikrobiologisch, sensorisch und chemisch analysiert. Zur Beurteilung wurde das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz herangezogen.
Hühnerfleisch und Cevapcici häufig verdorben
Am schlechtesten schnitt das Hühnerfleisch ab: Nur eine von sechs Proben war einwandfrei, vier waren mit Salmonellen verseucht und somit gesundheitsschädlich, eine wurde wegen Hygienemängel wertgemindert.
Auch Cevapcici schnitten schlecht ab: Eine von fünf Proben war einwandfrei, zwei waren gesundheitsschädlich, zwei waren für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignet.
Rind- und Schweinefleisch etwas besser
Bei diesen Fleischsorten waren die Ergebnisse etwas besser. Von acht Schweinefleischproben waren immerhin die Hälfte einwandfrei, eine wurde als wertgemindert eingestuft, drei waren aus hygienischen Gründen nicht mehr für den Verzehr geeignet.
Von zwei Rindfleischproben war eine in Ordnung, eine war nicht mehr essbar.
Besonders unappetitlich: Bei einer Probe stellte die AK eine Grenzwertüberschreitung für Enterobakterien (Indikatorkeime für die fäkale Verschmutzung) um das 380-Fache fest.
Zu lange Haltbarkeitsfristen, unterbrochene Kühlkette
Optimale Bedingung für die Vermehrung von Mikroorganismen stellt eine zu hohe Lagertemperatur dar. Laut Herstellerangaben auf den Verpackungen sollte sie maximal plus vier Grad Celsius betragen: Bei 12 von 21 Proben wurde sie überschritten. Der Spitzenwert lag bei 11,6 Grad Celsius direkt nach dem Kauf.
Tipps für ein ungetrübtes Grillvergnügen
Grillen ist nicht nur die ursprünglichste Form der Zubereitung, sondern auch eine der gesündesten. Nährstoffe werden geschont, Fett wird gespart und sogar ausgebraten. Allerdings sollte man einige wichtige Grundregeln beachten, rät die AK:
- Kaufen Sie Ihr Grillfleisch frisch und ungewürzt immer erst an dem Tag, an dem Sie grillen wollen.
- Bevorzugen Sie leicht marmoriertes – mit Fett durchzogenes Fleisch –, da es beim Grillen saftiger bleibt und auch mehr Aromastoffe enthält. Fettränder immer erst nach dem Grillen wegschneiden.
- Achten Sie darauf, dass die Kühlkette nicht oder nur kurz unterbrochen wird. Am besten Kühltaschen oder -säcke verwenden.
- Marinade am besten selbst kreieren. Paprikapulver und stark aromatische Gewürze bei fertigen Produkten übertünchen den Eigengeruch und Geschmack des Fleisches, der normalerweise ein Indiz für seine Frische liefert.
- Vorsicht vor Salmonellen! Besondere Achtsamkeit ist bei der Zubereitung von Geflügel geboten. Besteck und Geschirr, das mit rohem Geflügel in Berührung kommt, muss sofort gründlich und heiß gereinigt werden. Auch die Hände einschließlich der Unterarme müssen sorgfältig gewaschen werden. Zu beachten ist auch, dass es mit dem Putzlappen in der Küche, nachdem er mit rohem Fleisch in Kontakt gekommen ist, zu keiner Schmierinfektion kommt. Es empfiehlt sich, den Lappen auszukochen oder durch einen neuen zu ersetzen.
- Das Grillgut sollte bei der Zubereitung Zimmertemperatur haben, damit es die Poren über der Hitze schneller schließen kann und saftiger bleibt.
- Das Fleisch sollte erst auf den Rost, wenn eine rauchlose Glut entstanden ist.
- Wichtig: Fleisch sollte immer vollständig durchgebraten werden, um eventuelle Keime auch im Inneren abzutöten. Schweinefleisch nie blutig oder "medium" (rosafarben) essen, denn im Schweinefleisch vorhandene Trichinen (Parasiten) werden so nicht abgetötet und können sich im Körper des Menschen festsetzen. Bei Geflügel und Faschiertem besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung.
- Viele glauben, dass kurzes starkes Erhitzen die Poren verschließt und so der Wasseraustritt verringert wird. In Wahrheit bleibt Fleisch am saftigsten, wenn es bei konstanter Temperatur gegart wird.
- Bestreichen Sie das Grillfleisch auch während des Grillens mit Marinade. Öl dient nämlich als Zartmacher und schützt zusätzlich vor Austrocknen und Verbrennen. Für die hohen Grilltemperaturen eignet sich Rapsöl am besten, aber auch Oliven-, Sonnenblumen- und Distelöl halten den Temperaturen stand.
- Verwenden Sie stets Alutassen zum Grillen. So verhindern Sie, dass Fett in die Glut tropft und dadurch entstehende krebsverursachende polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie zum Beispiel Benzpyrene über den aufsteigenden Rauch auf ihr Grillfleisch gelangen.
- Schwarz verbrannte Stellen immer wegschneiden. Zum einen sind sie ungenießbar und zum anderen enthalten sie auch extrem hohe Mengen an krebserregenden PAK.
- Verwenden Sie ausschließlich Klemmzangen, um das Fleisch zu wenden, und keinesfalls eine Gabel. So können Sie übermäßigen Saftverlust vermeiden.
- Grillfleisch immer erst nach dem Grillen salzen, da Salz Wasser bindet und das Fleisch dadurch an Saftigkeit einbüßt.
- Gepökeltes oder bereits Geräuchertes sollte eigentlich nicht auf den Grill, da sich das im Pökelsalz enthaltene Nitrit unter hoher Hitzeeinwirkung mit dem Fleischeiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen verbindet. Wer dennoch nicht auf „Berner Würstel“ verzichten möchte, der sollte zumindest das Richtige wie Senf, Kren oder Ketchup dazu essen. Die scharfen Senföle regen die Entgiftungsprozesse der Leber an und schützen so vor den gefährlichen Nitrosaminen. Das im Ketchup enthaltene Lycopin schützt sehr effektiv vor freien Radikalen.
Mag. Christian Boukal
Juli 2009
Foto: Bilderbox