Williamsbirne, Wolfsbarsch, Heidelbeersorbet

Williamsbirne mit Schaffrischkäse

4 Portionen, pro Portion 155 kcal_1 BE_11,3 g Fett

Zutaten:
2 reife Williamsbirnen
100 g Schaffrischkäse, sehr cremig
1 TL geröstete Kürbiskerne, grob gehackt
1/2 TL rosa Pfefferbeeren, grob geschrotet
1 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung Williamsbirne:

Die Birnen halbieren und aushöhlen, sodass etwa ein halber Zentimeter Fruchtfleisch erhalten bleibt. Den Käse mit Walnussöl, Kürbiskernen und Pfefferbeeren verrühren, mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. In die Hälften füllen, glatt streichen, auf eine schöne Kante schauen. Mit Kürbiskernen und rosa Pfefferbeeren dekoriert servieren.

Wolfsbarsch mit Milchgnocchi in Parmesansauce

4 Portionen, pro Portion 738 kcal_3 BE_44,5 g Fett

Zutaten:
5 Stück Sternanis
100 g Olivenöl
4 Filets vom Wolfsbarsch
Salz, Pfeffer

Gnocchi:
1/2 l Milch
5 Eigelb
100 g Mehl
Muskatblüte, gemahlen
Salz
1 Msp. Piment, gemahlen
Öl zum Ausbacken
Brösel zum Panieren

Sauce:
50 g Mehl
80 g Butter
1/2 l Hühnersuppe
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
60 g Parmesan, fein gerieben
2 – 3 EL Sauerrahm
Rucola, zerzupft

Zubereitung Wolfsbarsch mit Milchgnocchi:

Sternanis im Mörser zerdrücken, mit dem Öl mischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen, in zwei Esslöffeln des Sternanis-Öls hautseitig kurz anbraten, dann im Backrohr bei 80 Grad in etwa zwölf Minuten fertig garen. Für die Gnocchi Eigelb mit Mehl, Muskat und Salz glatt rühren. Milch aufkochen. Mit dem Mixer langsam unter die Eigelb-Mehl-Masse rühren. Diese Masse unter ständigem Rühren aufkochen und ein bis zwei Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Auskühlen lassen, Gnocchi formen. In den Bröseln wälzen. In nicht zu heißem Fett ausbacken, abtropfen lassen.
Für die Sauce Mehl in der Butter hell anschwitzen, mit der Suppe aufgießen. Zitrone und Käse unterheben und abschmecken. Vor dem Servieren Rahm und Rucola unterheben.

Heidelbeersorbet

4 Portionen, pro Portion 423 kcal_3,5 BE_24,4 g Fett

Zutaten:
400 g Heidelbeeren
100 g Gelierzucker
2 Eier, getrennt in Dotter und Eiklar
1 Ei
2 EL Zucker
1 Prise Salz
250 g Schlagobers

Zubereitung Heidelbeersorbet:

Die Heidelbeeren waschen und abtropfen lassen. Mit Gelierzucker aufkochen. Abkühlen lassen. Zwei Eidotter mit einem Ei und dem Zucker über Dampf schaumig schlagen. Dann über kaltem Wasser weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Obers schlagen. Die Eimasse langsam mit den Heidelbeeren verrühren, dann Schlagobers und Eiweiß gründlich unterheben. In Förmchen füllen und mindestens über Nacht gefrieren. Mit einigen frischen Heidelbeeren und Zitronenmelisse garniert servieren.

_{Foto: Fotostudio Werner Harrer}