Die Menschheit lässt sich grob in zwei Gruppen einteilen: in jene, die Rote Rüben innig liebt, und jene, die sie mit Inbrunst hasst. Zur ersten Gruppe gehörten schon die alten Römer.
Schuld daran ist das sogenannte Geosmin, eine Substanz mit ausgeprägt erdigem Geruch und Geschmack. Es sorgt dafür, dass der sommerliche Garten nach einem Regenguss herrlich duftet, und es gibt der Roten Rübe ihre spezielle, entweder geschätzte oder verachtete Note.
Wer die Rübe liebt, der sollte ihr in der Küche möglichst wenig Gewalt antun: Mit ihrer zartbitteren Süße und erdigen Eleganz gehört sie zu den Dingen, die ganz für sich so gut schmecken, dass ihnen wenig hinzuzufügen ist. Optisch ist ihre fabelhafte Farbe sowieso unerreicht im Gemüsereich – die altenglische Bezeichnung „Blutrübe“ trifft den spektakulären Ton viel besser als das bescheidene „rot“, das ihr im Deutschen beigestellt wird. Auch abseits des Geschmacks hat sie ihre Vorzüge: Sie enthält jede Menge Folsäure und freie Radikale. Ganz ohne das zu wissen, empfahlen bereits die Autoren des jüdischen Talmuds Rübenkonsum für ein langes Leben.
Gegessen wird die Rübenpflanze, Beta vulgaris, schon sehr lang – ihr immer noch wild vorkommender Großvater, Beta vulgaris maritima, wuchs bereits 800 vor Christus in den hängenden Gärten Babylons. Allerdings waren es die Rüben-Blätter, auf die der Koch und die Esser es damals abgesehen hatten, ähnlich wie beim Cousin der Rübe, dem bunten Mangold. Wie so oft dürften es auch bei der Rübe die Römer gewesen sein, die mit einer moderneren Zubereitung begannen: Sie garten als Erste auch die Knollen, beispielsweise mit etwas Rosinenwein, Kreuzkümmel und Koriander.
Blattgemüse
Trotzdem wurde die Rübe auch im Römischen Reich und noch während des gesamten Mittelalters vor allem als Blattgemüse oder gar Kraut gesehen und mehr als Medizin denn als Nahrung genützt. Plinius der Ältere etwa empfiehlt, gegen Tinnitus Rübensaft ins Ohr zu gießen, getrunken soll er Kopfweh und Schwindel kurieren. Erst im 16. Jahrhundert bricht dank neuer Züchtungen – die Rote Rübe in ihrer modernen Form entsteht – das goldene Zeitalter der Rübe an: In dieser Zeit setzt sich die Wurzel als der beliebtere Speiseteil durch, es entstehen so wegweisende Rezepte wie der slawische Borschtsch und der skandinavische Heringssalat mit Roten Rüben.
Rüben und Sterne
Der vielleicht berühmteste Rübenkoch der Welt, Alain Passard, serviert sie gern in Salz gebacken: In seinem Drei-Sterne-Restaurant L‘Arpège in Paris werden bis zu ein Kilo schwere Rote Rüben aus Passards Garten in eine Salzpyramide gehüllt und anschließend zwei Stunden im Rohr gegart. Die Pyramide wird vor den Augen der Gäste aufgebrochen, sodass der köstliche Dampf den kommenden Genuss ankündigt. Schließlich wird die Rübe wie ein edler Fasan bei Tisch tranchiert und mit nichts außer etwas gereiftem Balsamico serviert. Das nebenstehende Rezept ist eine Abwandlung dieser Idee und stammt von Thomas Bühner, einem deutschen Koch, der ebenfalls drei Michelinsterne erkochte. Das Heu bereichert die Rübe um einige krautig-frische Noten.
Neben der Roten Rübe gibt es übrigens noch andere Verwandte, etwa die Chioggia-Rübe. Von außen eher unauffällig matschbraun, besticht sie einmal aufgeschnitten durch eine wunderschöne gelb-orange-pinke Maserung. Der Geschmack ist der Roten Rübe sehr ähnlich, bloß vielleicht etwas feiner – greifen Sie zu, falls Sie die Gelegenheit bekommen, und bereiten Sie sie wie beschrieben zu.
Tobias Müller
November 2017
Bilder: Werner Harrer/shutterstock