Pro Portion 554 kcal_5 BE_15,2 g Fett
Zutaten Rehrücken und Steinpilzgröstl:
- 400 g zugeputztes Rehrückenfilet
- 400 g gekochte, geblätterte Erdäpfel
- geriebene Muskatnuss
- 1 St. Knoblauch
- 1 EL gehackte Petersilie
- 250 g geputzte, geblätterte Steinpilze
- 6 EL Olivenöl
- 1 St. in feine Streifen geschnittene Zwiebel
- Salz, weißer Pfeffer, Thymian, Rosmarin
- 3 Wacholderbeeren
- 1/8 l Suppe
- etwas Mehl, Butter und Olivenöl
Zutaten Maronirotkraut:
- 1 St. geschälter Apfel
- 1 EL Preiselbeeren
- 1/8 l Rotwein
- 2 EL Weinessig, 1/2 l Wasser
- 300 g kleingeschnittene Zwiebeln
- 1 EL Kristallzucker, Salz
- eventuell Maisstärke zum Binden
- 150 g gebratene, geschälte Maroni
- 20 g Butter, 1 TL Kristallzucker
- Tafelöl
Zubereitung Rehrücken und Steinpilzgröstl:
Rehrückenfilet beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl rasch beidseitig anbraten, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren beigeben und bei 170 Grad im Backrohr circa acht bis zwölf Minuten zartrosa garen. Fleisch warm stellen, restliches Öl aus der Pfanne entfernen, mit Mehl stauben, mit Suppe ablöschen, mit Butter verfeinern und reduzieren lassen. Geblätterte Erdäpfel in beschichteter Pfanne in Olivenöl anbraten, Zwiebel und Steinpilze beigeben und durchschwenken. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, mit geschnittenem Knoblauch und Petersilie vollenden.
Zubereitung Maronirotkraut:
Geschnittenes Rotkraut mit Wasser und Weinessig einbeizen. Geschnittene Zwiebeln im Kochtopf im heißen Öl anrösten, Zucker beigeben und goldbraun karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen, mariniertes Rotkraut beigeben und weich dünsten. Preiselbeeren, geschälten Apfel und Salz daruntermengen. Eventuell mit in kaltem Wasser aufgelöster Maisstärke binden. In zerlassener Butter Maroni durchschwenken und mit Zucker karamellisieren, anschließend auf dem angerichteten Rotkraut platzieren. Das aufgeschnittene Rehfilet auf das Steinpilzgröstl legen und mit Kräutern dekorieren.
Info: Wildfleisch ist durchwegs fettarm und reich an Eiweiß.
Franz Haftner
Jänner 2018
Bild: Fotostudio Satori