So koche ich
MEINE GESUNDHEIT hat beim Lokalaugenschein in fremde Kochtöpfe geblickt – und festgestellt: Ob in der Nationalelf, im großen Betrieb oder ganz privat zu Hause: Österreich kocht gut – und gesund!
Fritz Grampelhuber, 41
Oberösterreich
Seit 2016 sorgt Fritz Grampelhuber als Teamkoch für das leibliche Wohl der österreichischen Fußball-Nationalmannschaft. Der Bad Goiserer, der von Bruder Tamino unterstützt wird, reist zwei Monate im Jahr mit dem Team um die Welt, hat aber immer ein Stück Heimat im Gepäck – wie steirisches Kernöl oder selbst gemachte Gams-Käsekrainer. „Wildfleisch ist fettarm, eiweißreich und voll Eisen“, so der 2-Hauben-Koch, der auch den Familienbetrieb Steegwirt führt. Verbote gibt es im Menüplan keine, aber: „Die Qualität der Lebensmittel muss passen!“
Eine weitere wichtige Regel – Rituale: Kohlenhydrate vor den Spielen, Hühnersuppe am Spieltag und nach der Partie? „Da gibt es noch in der Kabine Erdäpfelsuppe, um den Energiehaushalt wieder aufzufüllen“, so Grampelhuber, der alles mit ÖFB-Ernährungsberater Martin Rinderer abstimmt. Ein Tipp des Vorarlbergers für Hobbysportlerinnen und -sportler: „Rote-Rüben-Saft, er erweitert die Gefäße und verbessert die Sauerstoffversorgung im Blut!“
Doch nicht nur, was, auch wie man isst, zählt: gemeinsam, mit genügend Zeit – und gerne auch mit Hausmannskost: „Mit Krautfleckerln sind neun von zehn glücklicher als mit einem Filetsteak.“
Burrata auf Avocado-Beeren-Salat mit Rucola
Zutaten für 4 Portionen
4 Burrata (oder je nach Geschmack auch Fetakäse)
2 Avocados
250 g Rucola
250 g Erdbeeren
25 g Heidelbeeren
80 g Walnüsse
Für das Dressing: Olivenöl, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer sowie Zitronenthymian
Für das Dekor: Erbsenkresse und Essblüten
Zubereitung
Beeren waschen und je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Avocado halbieren, entkernen, schälen und würfeln. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Zitronenthymian abschmecken.
Rucola auf einem Teller anrichten, den Avocado-Beeren-Nuss-Mix darauf verteilen und die Burrata darauf platzieren. Mit Erbsenkresse und Essblüten dekorieren.
ÖFB-Ernährungsexperte Markus Rinderer: „Die Beeren liefern Mikronährstoffe, der italienische Frischkäse Burrata ist eine gute Eiweißquelle. Rucola enthält verdauungsfördernde Bitterstoffe, die Walnüsse liefern neben anderen Nährstoffen ungesättigte Fettsäuren, Avocado und Olivenöl ebenso.“ Fazit: „Eine einfach zubereitete, nährstoffreiche Mahlzeit – am besten ein paar Stunden vor dem Sport oder danach genießen!“
Yvonne Hollendonner, 42
Burgenland
Yvonne lässt ihren Blick über die Wiese nahe des Hauses schweifen und entdeckt kurz darauf, wonach sie sucht: Schafgarbe und Spitzwegerich. Beides wird wenig später in gehackter Form auf einem frischen Flammkuchen landen – gemeinsam mit Giersch und Brennnesselsamen. All diese Wildkräuter schmecken nicht nur gut, sie tun uns auch gut, wie die 42-jährige Ernährungswissenschaftlerin und Kräuterpädagogin bestätigt: „Es ist wirklich für alles ein Kraut gewachsen! Spitzwegerich lässt sich zum Beispiel gut gegen Husten und Erkältungen einsetzen“, gibt sie gleich einen Tipp für den kommenden Herbst. Wichtig dabei: die gehackten Blätter über Nacht in kaltem Wasser ansetzen, und am nächsten Tag abseihen. „So bleiben die wichtigen Schleimstoffe erhalten.“ Tipps wie diese gibt die leidenschaftliche Kräutersammlerin auch auf ihrem Instagram-Kanal. „Das Schöne ist: Man lernt nie aus. Ich verwende Klassiker wie Löwenzahn, Ringelblume oder Frauenmantel häufig. Und dann entdecke ich wieder neue Kräuter – oder besser gesagt: Sie entdecken mich! Immer dann, wenn ich sie brauche“, lacht die Burgenländerin. Ein Tipp für Anfängerinnen und Anfänger: „Am besten mit Gänseblümchen beginnen, die gibt es von Frühling bis Herbst.“ Ob getrocknet als Tee oder frisch auf dem Butterbrot – alles ist erlaubt!“
Golden-Sunshine-Flammkuchen
Zutaten für 2 größere oder 4 kleinere Flammkuchen
Teig:
380 g Weizenmehl W 700
200 ml Wasser
20 g Hanfmehl
1 EL Hanföl (oder ein anderes Pflanzenöl)
1 gestrichener TL Salz
Sauce:
200 g Sauerrahm
1 EL Weißweinessig
1 EL gehackte frische Kräuter (wie Schafgarbe, Giersch)
1/2 TL Kurkuma
Belag:
1 kl. gelbe Zucchini
1 rote Zwiebel
1 Handvoll gelbe Cocktailparadeiser
1 gelber Paprika
100 g Käse (z. B. Emmentaler, Camembert, Mozzarella oder Feta)
Zubereitung
Das Backrohr mit Backblech auf 230 °C Umluft vorheizen. Alle Zutaten für den Teig vermischen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Paprika vierteln und in feine Streifen schneiden. Zucchini mit einem Schäler in feine Streifen schälen. Die Paradeiser halbieren. Die Kräuter klein hacken. Die Zutaten für die Sauce verrühren und den Großteil der gehackten Kräuter hinzugeben. Den Teig in 2 bis 4 Portionen teilen, zu Kugeln formen und diese (falls nötig: auf einer leicht bemehlten Fläche) mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Sauce auf dem Flammkuchen verteilen. Das Gemüse darauf platzieren. Zum Schluss den Käse darüberstreuen. Den Flammkuchen ins Backrohr schieben und 12 bis 13 Min. backen (bis die der Teig schön braun ist). Die restlichen gehackten Kräuter auf dem Flammkuchen verteilen und servieren.
Christoph Koch, 38
Niederösterreich
Ines freut sich über das heutige Mittagsgericht – Quinoa-Spinat-Laibchen. „Ich komme aus einer Fleischerfamilie und esse gern Fleisch. Aber hier habe ich öfters das vegetarische Angebot gewählt“, so die 22-jährige Praktikantin. Seit einem Monat zählt sie zu den rund 580 täglichen Gästen der EVN-Kantine in Maria Enzersdorf (NÖ). Ihr Fazit: „Ich bin überrascht, wie groß die Auswahl ist!“ Das freut den stellvertretenden Küchenchef, der passenderweise Christoph Koch heißt und zum zwölfköpfigen Küchenteam zählt: „Ein vielfältiges Angebot ist ein wichtiger Eckpfeiler für uns, Qualität ein weiterer“, fasst er zusammen. Das bedeutet: saisonale Lebensmittel, enge Zusammenarbeit mit Lieferanten aus der Region, schonende Zubereitung, und was selbst gemacht werden kann, wird selbst gemacht: „Zum Beispiel rund zehn unterschiedliche frische Salate pro Tag.“ Nicht nur schmecken soll es, sondern auch möglichst gesund sein. Daher kommt auch Fisch – aus heimischen Seen – oft auf den Tisch, Obst steht zum Mitnehmen bereit. Die tägliche vegetarische Option erfreut sich stetig steigender Beliebtheit. „Aktuell kommen dabei viele asiatische Einflüsse wie Currys zum Einsatz“, so Gastro-Leiter Christian Türk.
Quinoa-Spinat-Laibchen auf Blattsalat mit Joghurtdip
Zutaten für 4 Portionen
300 g Quinoa
600 ml Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt
Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer
300 g Blattspinat
1 kleine Zwiebel
2 Eier
Gemahlene Haferflocken (je nach Bedarf)
Sonnenblumenöl zum Anbraten
Für den Joghurtdip:
1 Becher Joghurt
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Zubereitung
Quinoa in Gemüsebouillon mit Lorbeerblatt ca. 10 bis 15 Minuten kochen. Zwiebeln klein schneiden und bei niedriger Hitze weich braten. Blattspinat dazugeben und schwenken. Wenn Quinoa und Blattspinat ausgekühlt sind, beides vermengen und die Eier dazugeben. Die Masse mit Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Sollte die Masse zu feucht sein, etwas gemahlene Haferflocken dazugeben.
Aus der fertigen Masse Laibchen formen und in den gemahlenen Haferflocken wenden. Wenig Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen von beiden Seiten kurz anbraten. Danach bei 160 °C Umluft ca. 10 bis 15 Minuten im Backrohr fertig garen lassen. Für den Dip Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Knoblauchzehe pressen und dazugeben. Die fertigen Laibchen auf einem bunten Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing anrichten. Dazu noch den Joghurt-Knoblauch-Dip geben und dann servieren. Der Dip lässt sich auch mit frischen Kräutern aus dem Garten geschmacklich verfeinern.
Text Claudia Drees ⎪Fotos Stefan Diesner